Свойства гидроколлоидов семян

Камедь рожкового дерева (Е 410). Она плохо растворяется и набухает в холодной воде. Для интенсификации процесса гидратации раствор полисахарида нагревают до 63—65°С. При концентрации 2—3% образуется густая пастообразная масса, но не гель. В пищевой промышленности камедь рожкового дерева применяется в основном в качестве загустителя. Она рассматривалась Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам несколько раз, в результате чего было принято обозначение «Временное ДСП не уточнено». Этот термин применяется к пищевому веществу очень низкой токсичности, которое в результате его суммарного потребления при применении этого вещества в необходимых количествах, по мнению Комитета, не представляет опасности для здоровья. По этой причине и по причинам, указанным в индивидуальных оценках, установление ДСП в виде числового значения необязательно. Добавка, отвечающая этим требованиям, должна быть лишь технологически эффективной и не нарушать пищевой баланс.

Гуаровая камедь (Е 412). После крахмала и гуммиарабика гуаровая камедь является наиболее распространенным гидроколлоидом в производстве пищевых и кормовых продуктов. Гуаровая камедь имеет нейтральные вкус и запах, растворяется в холодной воде, образуя вязкие растворы в области pH 2,5—7,0. Она хорошо совместима с другими гидроколлоидами — ксантаном, каррагинаном. При этом их совместное применение взаимно усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым полимером в отдельности. Гуаровую камедь применяют как загуститель при производстве мороженого, соусов, низкокалорийных продуктов.

Гипотетическая трехмерная структура таких гелей показана на рис. 2.24.

Рис. 2.24. Схематическая модель ассоциации молекул галактоманнанов камеди рожкового дерева при гелеобразования.

Для гуаровой камеди Объединенным комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ также принято обозначение «Временное ДСП не уточнено».