Положительная роль микроорганизмов в человеческой практике

После изучения данной главы студент должен: знать

• • примеры применения микроорганизмов в биотехнологии; уметь
• • объяснять способы использования микроорганизмов на практике; владеть
• • приемами выделения полезных микроорганизмов из пищевых продуктов.

Микроорганизмы в пищевых производствах

Традиционные микробиологические способы приготовления пищевых продуктов с помощью микроорганизмов

Человечество для своих нужд с давних пор широко использовало многие процессы, не догадываясь об их микробиологической природе. Еще задолго до того, как стали понятны механизмы микробного преобразования продуктов, человек интуитивно научился использовать их в своей жизни. Так, приготовление пива было известно еще в Древнем Египте более 6 тыс. лет назад. Давно начали применять выпечку хлеба, приготовление кваса и вина. Например, у народов Севера с древних времен и до наших дней сохранился способ приготовления китового мяса, позволяющий им восполнять недостаток витаминов и аминокислот: сырое мясо заворачивают в шкуру и кладут под снег для «вызревания», развивающиеся в нем микроорганизмы образуют витамины и осуществляют частичный гидролиз белка, образуя пептиды и аминокислоты.

Микроорганизмы издавна применяются человеком для производства молочных продуктов, сыра, хлеба, квашеной капусты, маринадов, пива, вина, некоторых мясных изделий и различных национальных кушаний (табл. 17.1).

Таблица 17.1

Пищевые продукты разных групп, при изготовлении которых используют микробные процессы

Поскольку неконтролируемый рост микроорганизмов в пищевых продуктах может вызвать их порчу, задача микробиологов, работающих в современной пищевой промышленности, не только следить за правильным использованием микробных культур, но и совершенствовать методы, увеличивающие сроки хранения таких продуктов.