Аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас

Процесс изготовления вареных колбас состоит из следующих стадий:

предварительного измельчения мясного сырья;

посола и созревания мяса;

тонкого измельчения и приготовления фарша;

Рис. 2.10. Аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас:

/—волчок; 2—напольная тележка; 3— смеситель; 4—камера созревания; 5—посолочный агрегат; б—комплекс оборудования для посола мяса; 7—купер; 8— шприцующая машина; 9— конвейерный стол; 10— колбасные рамы; // — смеситель-измельчитель; 12— машина для тонкого измельчения; 13— агрегат для формования колбас; /4 — термокамера шприцевания фарша в оболочку;

вязки батонов;

тепловой обработки.

Аппаратурно-технологическая схема производства вареных колбас приведена на рис. 2.10.

После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку — отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

На предприятиях малой мощности жилованное мясо измельчают в волчке 7 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю J, в котором производится посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

На предприятиях средней и большой мощности мясо измельчают и солят с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком поступает в смеситель, а во втором фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подаются автоматическими дозаторами в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 фарш транспортируют к шприцующей машине 8ъ напольных тележках. В этом случае колбасные батоны формуют вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

При производстве колбас на предприятиях с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формирования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующего его тонкого измельчения в установке 12. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки.

Контрольные вопросы и задания. 1. Назовите стадии технологического процесса переработки хлебных злаков в муку. 2. Расскажите об устройстве и принципе действия линии производства растительного масла из подсолнечника. 3. Перечислите стадии технологического процесса производства хлеба. 4. В чем заключаются особенности производства макаронных изделий? 5. Охарактеризуйте традиционный способ производства творога.