Ракообразные. 
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. 
Морепродукты

Следует отметить достаточно высокую аккумулирующую способность всех ракообразных по отношению к микроэлементам, содержащимся в морской воде. Максимальные концентрации металлов в ракообразных характерны для цинка и меди, минимальные — для ртути и кадмия, а содержание свинца, никеля и мышьяка занимает промежуточное положение.

Показано, что соотношение микроэлементов в тканях ракообразных меняется по сравнению с их количеством в морской воде, как и у других гидробионтов, всё же в целом эти элементы накапливаются в соответствии с их содержанием в биотопах.

Высокая изменчивость содержания микроэлементов у ракообразных обусловлена теми же факторами, что и у других групп гидробионтов, т. е. гидрохимическими условиями, формами нахождения элементов в среде, условиями питания, антропогенными воздействиями и другими факторами.

Учеными отмечено наличие у отдельных видов ракообразных способности к физиологической регуляции содержания металлов в их органах и тканях. Например, в омарах при значительной изменчивости содержания кадмия, серебра и меди концентрации цинка и селена были практически постоянными. Это, вероятно, обусловлено физиологической регуляцией содержания данных металлов в тканях и органах омаров. Существование механизмов физиологической регуляции содержания микроэлементов ракообразных не исключает возможности их накопления до опасных и даже летальных для гидробионтов уровней. Известен случай аномально высокой концентрации кадмия в жабрах крабов (до 110 мг/г сухого вещества).

Исследователями отмечена неоднородность распределения микроэлементов в гидробионтах, которая проявляется в повышенном содержании элементов в жабрах и во внутренностях ракообразных, преимущественно в печени. Причины этого явления аналогичны причинам, описанным при распределении микроэлементов в моллюсках.

Накопление в промысловых ракообразных ртути, свинца, кадмия и других металлов не представляет опасности для человека при употреблении их в пищу. Так, содержание ртути в креветках Персидского залива составляло 0,005−0,012 мг/кг, в Северном море оно было выше и составляло в среднем 0,1 мг/кг. В креветках, выловленных в Северном море, содержание цинка составило 6,3−40, меди — 7,2−41, кадмия — менее 1,0, свинца — 3,4−4,5 мг/кг. Близкие к этим концентрации микроэлементов зафиксированы у крабов Северного моря.