Условия хранения — это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8−16 ºС и относительной влажности воздуха не более 85%, без воздействия прямых солнечных лучей. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре — помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре — 2−8 ºС.
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в месяцах): натуральных без выдержки — 3; натуральных сухих выдержанных — 4; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6.
Далее перейдем к рассмотрению дефектов и болезней виноградных вин.
2.
6. Дефекты и болезни
В процессе производства и хранения потребительские свойства вина могут ухудшаться в результате появления в них дефектов. Дефекты могут иметь микробиологическую, химическую, биохимическую и другую природу.
Микробиологические дефекты вин — связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов (дрожжей, бактерий), которые развились в анаэробных (при отсутствии кислорода) условиях.
В анаэробных условиях могут возникать такие дефекты, как молочнокислое и маннитное брожение, разложение винной кислоты и глицерина, мышиный привкус, прогоркание, ожирение вин.
Молочнокислое брожение характерно для вин, содержащих сахар, с низкой кислотностью и хранящихся при высоких температурах. Возбудители болезни — молочнокислые бактерии Lactobacillus.
В сладких винах молочнокислые бактерии разлагают сахар с образованием молочной и летучих кислот, этилового спирта, глицерина, маннита, СО2. Вино теряет блеск, мутнеет, в глубине образует «шелковистые волны», видимые в проходящем свете. Вино приобретает сладковато-кислый вкус и неприятный запах квашеной капусты с появлением мышиного тона.
Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах, получаемых при высокой температуре брожения. Возбудитель — гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacterium mannitopoeum. Под действием бактерий фруктоза превращается в шестиатомный спирт маннит. Заболевшее вино мутнеет, приобретает кисло-сладкий (тошнотворный) вкус и запах гниющих фруктов. Исправить вино невозможно.
Разложение винной кислоты и глицерина происходит под действием палочковидных бактерий Bacterium tartarophtoram, разлагающих винную и яблочную кислоты на пропионовую, уксусную и молочную. Если выделяется СО2, то болезнь называют пусс, если СО2 не выделяется — турн. При взбалтывании вина видны переливающиеся и блестящие нити бактерий.
К заболеванию склонны вина красные с невысоким содержанием фенольных и красящих соединений. Вино мутнеет, теряет вкус, красные вина становятся темно-бурыми и появляется запах уксусноэтилового эфира. Лечение вин возможно при первых признаках заболевания.
Мышиный привкус — широко распространенное и опасное заболевание всех типов вин. Болезнь недостаточно изучена. Некоторые исследователи связывают появление в вине мышиного привкуса с микробиологическими процессами, вызываемыми некоторыми видами молочнокислых бактерий, дрожжеподобным грибом Brettanomyces и грибом Monilia; другие — с недостаточно изученными химическими реакциями, проходящими при избыточном содержании железа и высоком ОВ-потенциале.
В начале болезни обнаруживается неприятный вкусовой оттенок только в «послевкусии», затем появляется сильный мышиный вкус и запах, которые связаны с разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы на летучие кислоты, молочную кислоту и ацетамид. Вино мутнеет, исправить его невозможно.
Прогоркание вина свойственно выдержанным красным винам, реже белым. Возбудитель — бактерии Bacterium amoraccylus, разлагающие глицерин с образованием горького соединения — акролеина, который взаимодействует с фенольными веществами.
На первых стадиях заболевания вино теряет блеск, а затем мутнеет, становится грязно-бурого цвета с сине-черным оттенком, горького вкуса, с запахом летучих кислот, на дне образуется осадок.
Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) происходит в молодых, малоспиртуозных, низкокислотных и малоэкстрактивных белых винах. Заболевание вызывают слизеобразующие молочнокислые бактерии рода Leuconostos и пленчатые дрожжи.
Вино становится густым, тягучим, медленно переливается, пустого вкуса. Аромат вина не изменяется.
Заболевание легко поддается лечению путем оклеивания танином или переливкой с сильным проветриванием и последующей сульфитацией.
Дефекты химической природы обусловлены избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, олова. Эти пороки называют «кассами». Железные и медные кассы встречаются часто, остальные — реже.
Железные кассы возникают в любом типе вина с низким рН (3,6) и зависят от содержания трехвалентного железа, который образует нерастворимые комплексы с веществами напитка. Различают несколько видов железных кассов.
Черный касс появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. При этом вино приобретает темный, почти черный цвет.
Белый касс (посизенее вина) встречается часто в белых, низкокислотных, с большим содержанием фосфатов и железа винах. Трехвалентное железо взаимодействует с фосфатами и образует сизоватую дымку, переходящую в беловато-синюю муть, выпадающую в осадок.
Синий касс возникает при взаимодействии железа с антоцианами, и вино приобретает фиолетово-синий цвет.
Медный касс развивается в белых сульфитированных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом и содержанием меди не менее 0,5 мг/дм, хранящихся в бескислородных условиях. Одновалентная медь взаимодействует с белками, фенольными веществами в присутствии сернистой кислоты и образует бурый коллоидный осадок, содержащий сернистую медь.
Алюминиевый касс возникает в белых, низкокислотных (рН 3,8) специальных винах при повышенном содержании алюминия. Вначале появляется слабая опалесценция, затем хлопьевидный осадок гидроокиси алюминия, неприятный металлический вкус, запах сероводорода. Окраска вина белёсая.
Оловянный касс характерен для белых вин. В вине с повышением содержания олова появляется белый налет (опалесценция), затем образуется аморфный, оседающий осадок, содержащий белки, соли олова, следы магния, железа, кальция, марганца, свинца. Во избежание помутнений олова в вине не должно содержаться более 1 мг/дм3.
Меры предупреждения появления металлических кассов — исключение обогащения сусла и вина солями металлов, фосфорными соединениями, соблюдение технологии.
Дефекты биохимической природы — оксидазный касс возникает в молодых винах, изготовленных из недозрелого винограда, пораженного серой гнилью, и долго находящихся в соприкосновении с воздухом. Под действием оксидаз (энолоксидазы) фенольные вещества окисляются и вино изменяет окраску и вкус. Белые вина темнеют, приобретая коричневый оттенок, красные — образуют темно-бурый осадок. Со временем вино становится грязно-розовым, появляется металлический отблеск. Во вкусе и аромате чувствуются сильные окисленные тона, выветренность, иногда неприятный гнилостный тон.
Предупреждение дефекта заключается в инактивации ферментов: обработка бентонитом адсорбирует и выводит оксидазы из вина; пастеризация вина, добавление сернистой и лимонной кислот блокируют их действие.
Заключение
Торговое предприятие ООО «Каштан» было создано 22 апреля 1998 г. в полном соответствии с действующим на территории РФ законодательством. В своей деятельности оно руководствуется Уставом и Учредительным договором, а также соответствующими законодательными актами в сфере предпринимательской деятельности.
На сегодняшний день ООО «Каштан» специализируется на реализации алкогольной продукции посредством одноименного магазина «Каштан», расположенного по адресу: г. Екатеринбург, ул. Студенческая, 24. Предприятие ООО «Каштан» осуществляет торговую деятельность, используя такой метод обслуживания клиентов как торговля через прилавок.
Ассортимент виноградных натуральных вин торгового предприятия ООО «Каштан» представлен следующими наименованиями: Willandra Estate, Willandra Leeton Selection, Amesbury Estate Export Class, Willandra Estate Premium, Amesbury Estate, Willandra Estate Leeton Selection. Все представленные вина — австралийского производства.
Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной системе: вкус — 5, аромат (букет) — 3, цвет — 0,5, прозрачность — 0,5 и типичность («мусс» для игристых вин) — 1 балл.
Наиболее высокие результаты дегустационной оценки получили следующие натуральные вина предприятия «Каштан»: «Amesbury Estate» — 10 баллов; «Willandra Estate» — 9,5 баллов; «Willandra Leeton Selection» — 8,9 баллов.
Таким образом, наибольшее количество баллов получило натуральное вино «Amesbury Estate» — 10 баллов, что соответствует высокому уровню качества.
Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.
Сухие натуральные вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания сахаров виноградного сусла, полученного из соответствующих сортов винограда без добавления спирта и другого сырья.
Полусухие и полусладкие натуральные вина готовят по двум технологиям: классической — сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения оста точного сахара; купажной — купаж сухих виноматериалов с вакуум суслом, сульфитированным суслом или недобродом.
Бутылки с вином упаковывают в специальные картонные, пластмассовые ящики, тару — оборудование, контейнеры, а также в термоусадочную пленку на картонную подложку.
Коллекционные вина упаковывают только в ящики из гофрированного картона или художественно оформленные сувенирные коробки.
При упаковывании в контейнеры бутылки обертывают бумагой полностью или пояском, закрывающим этикетку.
Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8−16 ºС и относительной влажности воздуха не более 85%, без воздействия прямых солнечных лучей.
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в месяцах): натуральных без выдержки — 3; натуральных сухих выдержанных — 4; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6.
В процессе производства и хранения потребительские свойства вина могут ухудшаться в результате появления в них дефектов. Дефекты могут иметь микробиологическую, химическую, биохимическую и другую природу.
Список литературы
ГОСТ 13 191–73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения этилового спирта.
ГОСТ 13 192–73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
ГОСТ 13 193–73. Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения летучих кислот.
ГОСТ 14 252–73. Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения титруемой кислотности.
ГОСТ 14 251–75. Вина, виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения приведенного экстракта.
ГОСТ Р 50 208−92. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
ГОСТ 7208–93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51 144−98. Продукты винодельной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ Р 51 149−98. Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
ГОСТ Р 51 822−2001
Вина и виноматериалы. Газохроматографический метод определения объемной доли этилового спирта, массовой концентрации уксусной и пропионовой кислот.
ГОСТ Р 51 875−2002
Вина, виноматериалы и коньяки. Фотоэлектроколориметрический метод определения массовой концентрации сахара с применением пикриновой кислоты (тринитрофенола).
Брозовский Д.И., Борисенко И. М. Основы товароведения: Учебник. — М.: Экономика, 2008. — 351 с.
Васильев Г. А., Нагапетьян Н. А. Коммерческое товароведение и экспертиза. — М.: Банки и биржи, 2007. — 133 с.
Гамидулаев С.Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. — СПб.: Альфа, 2008. — 432 с.
Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. — СПб.: Питер, 2007. — 160 с.
Жиряева Е. В. Товароведение. — СПб.: Питер, 2008. — 415 с.
Коммерческое товароведение: Учебник / Под ред. В. И. Теплова. — 2-е изд. — М.: Дашков и К, 2008. — 618 с.
Коробкина З. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. — М.: Коло
С, 2007. — 350 с.
Михайлова М. С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов: Учебное пособие. — Ростов н./Д.: Гермес, 2008. — 255 с.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: НОРМА, 2008. — 283 с.
О некоторых вопросах упаковки и маркировки продовольственных товаров // Оптовый рынок, 2007. — № 3. — С. 16−19.
Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В. А. Швандара. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — 487 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: Учебное пособие / С. Н. Гамидуллаев, Е. В. Иванова, С. Л. Николаева и др. — СПб.: Альфа, 2008. — 429 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под общ. ред. Е. С. Поляка. — М.: Инфра-М, 2007. — 544 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под общ. ред. Е. С. Поляка. — М.: Инфра-М, 2007. — С. 233.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под общ. ред. Е. С. Поляка. — М.: Инфра-М, 2007. — С. 240.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: НОРМА, 2008. — С. 152.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под общ. ред. Е. С. Поляка. — М.: Инфра-М, 2007. — С. 233.
Там же. — С. 233.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под общ. ред. Е. С. Поляка. — М.: Инфра-М, 2007. — С. 234.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: НОРМА, 2008. — С. 72.
Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В. А. Швандара. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 309.
Там же. — С. 310.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: НОРМА, 2008. — С. 157.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под общ. ред. Е. С. Поляка. — М.: Инфра-М, 2007. — С. 250.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: НОРМА, 2008. — С. 230.
Коробкина З. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. — М.: Коло
С, 2007. — С. 116.
Коробкина З. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. — М.: Коло
С, 2007. — С. 117.
Васильев Г. А., Нагапетьян Н. А. Коммерческое товароведение и экспертиза. — М.: Банки и биржи, 2007.
— С. 93.
ГОСТ Р 50 208−92. «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия».
Коробкина З. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. — М.: Коло
С, 2007. — С. 122.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. — М.: НОРМА, 2008. — С. 164.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под общ. ред. Е. С. Поляка. — М.: Инфра-М, 2007. — С. 251.
Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. — СПб.: Питер, 2007. — С. 73.
Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. — СПб.: Питер, 2007. — С. 75.
