Поступление на в организм человека с пищевыми продуктами

Определение количества НА, поступающих в организм человека с пищевыми продуктами, представляет собой чрезвычайно сложную задачу, поскольку характер питания различных групп и отдельных индивидуумов существенно различается. Тем не менее очень важно получить усредненные количественные данные, которые могут позволить приближенно оценить степень риска для человека от попадания НА с пищевыми продуктами.

Проведенные в ряде стран исследования показали, что житель США за неделю в среднем потребляет с пищей до 1 мкг НДМА и НДЭА и ~5 мкг N-нитрозопирролидина, причем основная часть НА попадает в организм с мясными продуктами. Житель Англии с пищей получает в неделю в среднем до 1 мкг НДМА и НДЭА и -3 мкг N-нитрозопирролидина и N-нитрозопиперидина, причем 35% потребляемых НДМА и НДЭА и все 100% N-нитрозопирролидина и N-нитрозопипери-дина попадают в его организм с солено-копчеными мясными продуктами.

С обычной недельной диетой житель Германии получает 1−2 мкг НДМА, 1−5 мкг N-нитрозопирролидина, 0,1−0,3 N-нитрозопиперидина, причем более 50% НДМА и практически все количество этих веществ вносится в организм с мясными продуктами. При учете НДМА, поступающего с потребляемым пивом, общая количественная нагрузка НА на организм человека в неделю возрастет до 7−10 мкг. Следовательно, поступление НА в организм человека с различными напитками должно быть учтено при определении доз и в других странах. Среднее ежедневное поступление в организм человека летучих НА у населения Швеции осуществляется с мясными продуктами и составляет 0,29 мкг.

Как уже упоминалось, с пищевыми продуктами наряду с НА поступают нитриты и нитраты, которые обусловливают возможность эндогенного синтеза НА в организме человека, причем количество синтезированных НА может быть выше, чем попадающих с пищевыми продуктами. С этой точки зрения представляют интерес данные о том, что в суточной диете найдено -13 мг нитритов. Значительно больше поступает с пищей нитратов, содержание которых в ряде пищевых продуктов, особенно в овощах, достигает 5000 мг/кг.

Исследования поступления нитратов, нитритов и НА в организм человека, проведенные в Финляндии, показали, что ежедневно с пищей нитратов попадает 77 мг, нитритов — 3,5 мг и НДМА — 0,05 мкг.

В 80−90-х гг. прошлого столетия на основании исследований большого количества пищевых продуктов на содержание НА и имеющейся структуры питания было рассчитано суточное поступление НА с рационами питания населения России. Результаты этих исследований показали, что поступление НА в среднем составило 5,0 мкг/сут, а с учетом максимального содержания этих соединений в пищевых продуктах — 27,0 мкг/сут. При этом установлено, что с учетом имеющейся структуры питания наибольший процент в суточном потреблении вносят молочные, овощные продукты и пиво.

Уровни содержания НА в этих продуктах довольно низкие (за исключением пива), но за счет большего объема их потребления суммарная нагрузка данных соединений будет значительной. Полученные сведения, в общем, совпадают с зарубежными данными, которые показывают, что суточное поступление НА с рационами питания в разных странах составляет от 0,53 до 2,26 мкг/сут.