Содержание токсичных металлов в сырье

О содержании токсичных металлов в мороженой рыбопродукции, поступающей на российский рынок из различных регионов страны, а также в импортируемых из-за рубежа гидробионтах можно судить по обобщенным данным, приведенным в табл. 52.

Анализ табл. 52 показывает, что случаев массового значительного превышения нормативного ограничения по всем исследуемым компонентам не наблюдалось. В то же время отдельные экземпляры рыб характеризовались содержанием отдельных токсичных металлов, превышающих действующие нормативные ограничения.

Превышение допустимой концентрации по ртути наблюдалось у отдельных экземпляров белуги (1,307 мг/кг), плотвы (0,930 мг/кг), язя (0,721 мг/ кг), щуки (0,677 мг/кг), сома (0,604 мг/кг), налима (0,593 мг/кг), судака (0,521 мг/кг), красноперки (0,520 мг/кг), кильки каспийской (0,496 мг/кг), нельмы (0,438 мг/кг) и окуня (0,379 мг/кг).

Превышение концентрации свинца у отдельных экземпляров рыб наблюдалось у щуки (1,532 мг/кг), красноперки (1,284 мг/кг) и воблы (1,115 мг/кг), практически достигала нормативного уровня концентрация в мышечной ткани нельмы (0,949 мг/кг), ставриды (0,937 мг/кг), камбалы и судака (0,895 мг/кг).

Таблица 52.

В отношении превышения допустимого ограничения кадмия следует отметить отдельные экземпляры камбалы (0,532 мг/кг), воблы (0,449 мг/кг) и леща (0,396 мг/кг), а превышение содержания мышьяка наблюдалось только у палтуса (4,455 мг/кг) и практически достигало предельного содержания у белуги (0,987 мг/кг). При исследовании других токсичных металлов превышения не было выявлено.

Анализ содержания токсичных металлов в печени и икре промысловых рыб показал, что превышения предельно допустимых концентраций не наблюдается, однако в икре установлено значительное снижение содержания токсичных металлов относительно мышечной ткани рыб, а в печени — повышение, что ранее также было отмечено другими исследователями. Так, в икре белуги концентрация ртути в 46,7 раза меньше, чем в мышечной ткани, свинца и кадмия — в 3 раза, мышьяка — 4,5 раза, а цинка — на 12% больше. В икре осетра концентрация ртути меньше в 4,3, кадмия в 2 и меди в 1,6 раза, а свинца, мышьяка и цинка больше в 1,4, 1, 5 и 2 раза, соответственно (см. табл. 52).

Концентрация ртути в печени кеты превышает таковое в мышечной ткани в 2 раза, кеты и кижуча — на 24 и 13%, соответственно. Такое увеличение свинца отмечено у кижуча, которое составляет 1,7 раза. Наиболее заметное превышение концентрации металла в печени отмечено для кадмия, которое для минтая составляет — 17,7, наваги — 21,7, чавычи — 57,6, кижуча — 84,4 раза. Менее значительное превышение концентрации металла в печени относительно мышечной ткани установлено для цинка. Так, у гольца, горбуши и кижуча такое увеличение превышает 4 раза, у кеты, минтая, наваги, сельди и чавычи — более чем в 2 раза. Известно, что токсичные элементы накапливаются преимущественно в печени животных, этим и объясняется их высокое содержание в этом органе. Кроме того, уровень накопления зависит от содержания металла в воде, возраста рыбы, корма.

Одним из способов снижения содержания свинца в готовой продукции является удаление головы и внутренностей рыбы при потрошении. Так, содержание свинца в тушке при такой разделке снижается на 7,9−25,8%, в морском окуне — 8,6−37,5%, в пикше — 14,1−25,0%, в скумбрии — 7,7−16,7%. Поэтому при заготовке рыбы на холодильное хранение (охлахщение, замораживание) рекомендуется ее потрошить с удалением внутренностей, так как кадмий накапливается в основном в кишечнике и почках рыбы.

Таким образом, по содержанию токсичных металлов мороженая рыбопродукция, поступающая на российский рынок, в подавляющем большинстве соответствует требованиям нормативных ограничений. Превышение нормативных показателей наблюдается только у отдельных экземпляров рыб, выловленных, как правило, из внутренних водоемов или прибрежных акваторий, характеризующихся повышенным содержанием токсичных металлов.