Сухое молоко повышенной растворимости

Растворимость — одно из важнейших потребительских свойств сухих молочных продуктов. Термин «растворимость», употребляемый в широком значении этого слова, требует пояснения. Молоко не представляет собой раствора. Это эмульсия, в которой некоторые из составных частей, например лактоза, альбумин и часть минеральных солей, находятся в растворенном состоянии.

Под растворимостью сухого молока следует понимать такое его смешивание с определенным количеством воды, при котором получается жидкость, по своим физическим свойствам схожая со свежим натуральным молоком. Можно выделить два аспекта растворимости — полноту и скорость.

Полноту растворения — переход сухих веществ в раствор без выпадения осадка — характеризует индекс растворимости, выражаемый в кубических сантиметрах сырого осадка, получаемого при центрифугировании восстановленного молока. Скорость растворения показывает массовую долю сухих веществ молока в процентах, которая переходит в раствор за определенное время.

Смачиваемость — начальная фаза растворения. На нее влияют:

• • химический состав продукта;
• • состояние составных частей продукта — жира и лактозы;
• • размер и структура частиц сухого молока.

Смачиваемость понижается:

• • при увеличении массовой доли жира в продукте;
• • увеличении содержания свободного жира;
• • аморфном состоянии лактозы сухого продукта.

Свободный жир появляется вследствие выдержки при высоких температурах на всех этапах производства, при фасовании и хранении неохлажденного продукта. Свободный жир присутствует в циклонных фракциях продукта.

Смачиваемость улучшается, если лактоза в продукте находится в кристаллическом состоянии. Переход лактозы из аморфного в кристаллическое состояние сопровождается увеличением свободной поверхности и развитием сети капилляров и трещин. В результате этого частицы сухого продукта становятся проницаемыми для проникновения в них жидкости. Кристаллизация лактозы перед сушкой повышает скорость растворения сухого цельного молока почти в 2 раза.

Лучше смачиваются и имеют наибольшую относительную скорость растворения пористые агломераты размером от 250 до 500 мкм, в которых присутствует не только внешнее, но и внутреннее смачивание.

Исходя из вышеизложенного, для выработки продуктов с повышенной раствор и м остью н еобходи м о:

• • получить сухой продукт с крупными, агломерированными, пористыми частицами;
• • перевести лактозу в кристаллическое состояние;
• • исключить выделение свободного жира.

Метод производства быстрорастворимых продуктов, запатентованный в США в 1955 г., включает в себя следующие моменты, на которых основано и современное производство:

• • однородное смачивание поверхности частиц сухих продуктов в турбулентном потоке пара или минимальным количеством воды;
• • агломерацию частиц, которая достигается при их столкновении и слипании;
• • стандартизацию содержания влаги в смоченных частицах;
• • высушивание агломератов в горячем воздухе или вакууме;
• • охлаждение и выравнивание частиц по размерам — разрушение больших и отделение маленьких частиц.

В России линия производства быстрорастворимого молока была создана в 1978 г. специалистами Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности и Гагаринского молочно-консервного комбината под руководством доктора технических наук, профессора, академика Российской академии наук М. Н. Липатова. С 1980 г. начался выпуск продукта на Гагаринском молочно-консервном комбинате в промышленных масштабах.

Виды продуктов:

• • молоко сухое Смоленское;
• • сухое быстрорастворимое молоко;
• • молоко сухое быстрорастворимое для детского питания.

Характеристика молока сухого Смоленского и сухого быстрорастворимого молока.

Органолептические показатели продуктов приведены в табл. 4.2, физико-химические — в табл. 4.3.

Таблица 4.2

Органолептические показатели сухого молока Смоленского и сухого быстрорастворимого молока.

Таблица 43

Физико-химические показатели сухого молока Смоленского и сухого быстрорастворимого молока.

Окончание табл. 4.3

Перечень и уровень физико-химических и микробиологических показателей безопасности совпадает с требованиями к сухому цельному молоку.