Компонент. | Содержание, кг/туб. |
Томат-паста 30%-я. | 46,6. |
Сахар | 15,2. |
Лук сушеный. | 4,3. |
Уксусная кислота 80%-я. | 0,6. |
Масло растительное. | 3,4. |
Перец: | |
черный. | 0,26. |
душистый. | 0,03. |
Кориандр | 0,01. |
Гвоздика. | 0,01. |
Лавровый лист. | 0,12. |
Соль. | |
«Морская капуста в с и р о п е». Подготовленную морскую капусту варят в сиропе с содержанием сухих веществ 78…80%. Сахар заливают теплой водой, перемешивают и постепенно нагревают до кипения, периодически снимая образующуюся на поверхности пену. Прокипяченный сироп фильтруют. Сироп должен быть прозрачным и не иметь механических примесей.
В сироп температурой 75…85 °С добавляют лимонную или винно-каменную кислоту и загружают в него измельченную морскую капусту из расчета 50 кг капусты на 100 кг сиропа. Морскую капусту выдерживают в сиропе 1 ч для пропитывания и варят до готовности.
Допускается использовать сухой сахар. При этом измельченную морскую капусту перемешивают с сухим сахаром, раствором лимонной или винно-каменной кислоты, выдерживают 1,5…2 ч и варят до готовности при медленном кипении и периодическом перемешивании. Продолжительность варки 25…35 мин с момента закипания. В процессе варки периодически снимают пену, образующуюся при кипении. По окончании варки содержание сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) должно составлять не менее 62%, а кусочки капусты должны быть плотными (неразваренными).
Сироп с морской капустой охлаждают до 60…75 «С, добавляют концентрированный отвар пряностей (гвоздика, корица) и тщательно перемешивают. Готовую морскую капусту с сиропом охлаждают до 40…45 °С и фасуют в чистые высушенные стеклянные банки.
Заполненные банки закатывают и пастеризуют в автоклавах.
