Биогенные амины в копченой и вяленой продукции

В копченой и вяленой рыбопродукции содержание гистамина обычно находится на уровне его концентрации в соленой продукции или незначительно превышает их. Представление о содержании гистамина в копченой и вяленой продукции из гидробионтов, приготовленных в различных регионах РФ, приведено в табл. 86.

Таблица 86.

Содержание гистамина в копченой и вяленой рыбопродукции.

Окончание табл. 86.

Анализ табл. 86 показывает, что в рыбе холодного копчения содержание гистамина в среднем оказалось выше, чем в рыбе горячего копчения. Высокая массовая доля гистамина в рыбе холодного копчения, превышающая действующее ограничение, отмечена у отдельных образцов горбуши (176,8 мг/кг), сардинеллы (168,3 мг/кг), скумбрии (109,0 мг/кг) и ставриды (100,7 мг/кг). Повышенное содержание гистамина, приближающееся к критическому уровню, наблюдалось у отдельных рыб холодного копчения — сардины (89,2 мг/кг), язя (84,4 мг/кг), салаки (61,2 мг/кг) окуня и клыкача (по 60,0 мг/кг). Низкая массовая доля гистамина наблюдалась у воблы, красноперки, леща, линя, осетра, толстолобика и некоторых других рыб холодного копчения.

Среди рыб горячего копчения высоким содержанием гистамина характеризовались скумбрия (100,0 мг/кг) и салака (69,9 мг/кг), а невысокая концентрация данного вещества была у минтая, трески, окуня, муксуна и некоторых других рыб горячего копчения.

Среди вяленой продукции повышенное содержание гистамина отмечено в ставриде (90,7 мг/кг) и скумбрии (84,8 мг/кг), а наименьшая массовая доля гистамина — у судака и тарани.

Повышенная массовая доля гистамина в копченой продукции отмечена также сотрудниками ВНИРО. В продукции холодного копчения, например, сардинелле содержание гистамина колебалась от 46 до 63 мг/кг, в клыкаче — в диапазоне 50−60 мг/кг, в щуке — от 8,4 до 48,5 мг/кг, треске подкопченной — 27 мг/кг, а в севрюге и скумбрии (темная мышечная ткань) горячего копчения — соответственно 58,0 и 29,9−100 мг/кг.

Высокое содержание гистамина отмечено в копченой скумбрии, которое находилось в пределах от 500 до 1780 мг/кг по сравнению с 0,1 мг/кг в сырье. По другим сведениям, в копченой скумбрии, без органолептических признаков порчи, содержание гистамина колебалось от 30 до 300 мг/кг.

Сотрудниками НИИ питания РАМН при исследовании основных гнилостных аминов в рыбопродукции холодного копчения было установлено следующее (табл. 87). В копченой продукции не наблюдалось значительных изменений содержания исследуемых соединений по сравнению с солеными изделиями, а в ряде случаев, например, в кете, наблюдалось значительное снижение их концентрации. Высокое среднее содержание гистамина и суммы биогенных аминов было отмечено только у сардинеллы (соответственно 70,6 и 209,1 мг/кг), причем в одном образце массовая доля гистамина составила 100 мг/кг. У остальных образцов содержание биогенных аминов оказалось достаточно низким для копченой продукции, особенно у осетровых и кеты. Доля содержания гистамина в рассматриваемых объектах колебалась довольно в широких пределах от 49,4% (у кеты) до 1,3% (у осетровых).

В других исследованиях высокие концентрации тирамина (до 470 мг/кг) были обнаружены в копченой сельди. В то же время в большинстве других видов рыб концентрации тирамина и фенилэтиламина, образующиеся при декарбоксилировании тирозина и фенилаланина, незначительны.

Таблица 87.

Содержание биогенных аминов в копченой рыбопродукции, мг/кг.

В связи с постоянным расширением спектра пищевых изделий определенный интерес представляют исследования, посвященные определению содержания приоритетных биогенных аминов в копченой рыбе, приготовленной по специальной технологии. Сущность данной технологии холодного копчения рыбы заключалась в совмещении процессов собственно копчения и посола предварительно подготовленного филе на базе ароматизированных соленых растворов с последующим его обезвоживанием до стандартного содержания влаги. Исследования проводили на балтийском леще с массовой доли влаги и липидов соответственно 72,8 и 10,5%.

В качестве коптильных сред использовали препарат «ВНИРО» и растворы, полученные на его базе путем экстракции при комнатной температуре активных фитокомпонентов из измельченного высушенного растительного сырья. Для этого использовали плоды можжевельника, цветы ромашки, календулы, липы и листья мяты. Затем насыщенные растворы фильтровали и использовали в качестве модифицированного коптильного препарата. Полученные таким образом растворы являлись базовыми для солевой композиции, где в течение 48 ч осуществлялся процесс законченного посола с охлаждением (температура около 0 °С) филе леща. Далее рыбу обезвоживали воздухом до конечной массовой доли воды 60%. Определение биогенных аминов в филе леща проводили в условиях Бремерхафенского института контроля качества рыбных продуктов (Германия). Результаты приведены в табл. 88.

Из табл. 88 видно, что во всех образцах гистамин отсутствует, что, по мнению авторов, свидетельствует о высокой степени безопасности копченой рыбы в соответствии с регламентированными в РФ гигиеническими нормами. В то же время установлены различные количественные уровни содержания кадаверина, путресцина, тирамина, спермидина и спермина в пределах от 9,7 до 107,0 мг/кг.

Содержание биогенных аминов в леще бездымного копчения, мг/кг Таблица 88.

На основании проведенных исследований авторы делают вывод о безопасности новой копченой продукции, что, возможно, обусловлено ингибированием компонентами коптильных препаратов, обогащенных фитодобавками, образованием биогенных аминов и, преище всего, гистамина, отсутствие которого было зафиксировано во всех образцах.

В данном случае достаточно сложно объяснить отсутствие гистамина, когда наблюдается достаточно высокая массовая доля других гнилостных аминов, находящихся в подавляющем большинстве продуктов в пределах 50 мг/кг, а содержание спермина в филе леща, обработанного исходным препаратом «ВНИРО», превысило условно критическую отметку и достигло 107,0 мг/кг. Суммарное содержание пяти биогенных аминов в образцах леща было достаточно высоким, составляя от 141,0 мг/кг (филе, обработанное препаратом, обогащенным компонентами можжевельника) до 324,0 мг/кг (филе, обработанное исходным препаратом «ВНИРО»).