Способности к органолептической оценке

Его сладость и крепость возрождают человека.

Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости.

Вольтер

Способность человека к органолептической оценке вин, например в Германии, подвергается проверке согласно принятой методике.

Считается, что способность к оцениванию вина является комплексной. Для «нормально» предрасположенных к этому людей до определенной степени она приобретается по аналогии с развитием спортивных, музыкальных способностей на базе врожденного таланта и постоянных тренировок. Здесь важна способность к откладыванию в памяти дегустационных признаков, а также к обработке и классификации чувственных впечатлений.

Насколько хорошо и на какой срок откладываются дегустационные впечатления в памяти, зависит, кроме способности к усвоению и запоминанию, от возможности образовывать вспомогательные образы для запоминания (рис. 1.1).

Установлено, что хороший дегустатор откладывает в свой «мозговой компьютер» до 500 связанных с вином впечатлений. Принимая во внимание, что виноделам известно около 100 только отрицательных форм проявления пороков, недостатков и болезней вин и около 50 виноградных сортов, отличающихся друг от друга по их специфичности качественным признакам, особенностям года урожая и степени зрелости, упомянутый потенциал выглядит правдоподобным.

Упражнения с модельными винами способствуют этому процессу обучения, как и регулярная практика дегустаций. Восприятие и запоминание являются важным элементом способности дегустатора к классификации органолептических впечатлений и их оценке.

Рис. 1.1. Оценка способности к органолептической оценке и влияющие на нее факторы (принятая в Германии).