Снятие виноматериалов с дрожжей

Осветление виноматериалов производится после окончания брожения, которое считают законченным, когда плотность сусла падает ниже 0,995 и массовая концентрация сахаров — не более 0,2—0,3 г/дм³.

Время снятия виноматериалов после их осветления и образования осадка для каждой партии устанавливается отдельно. Исходя из фаз развития дрожжей, в зависимости от которых потребность в кислороде у последних разная, можно рекомендовать следующий порядок многоступенчатого снятия белых виноматериалов с дрожжей.

Первое снятие с дрожжей необходимо производить при остаточной массовой концентрации 30—50 г/дм³. В этот период при недостатке в среде кислорода и питания до 80% дрожжей — мертвые, а остальные — в угнетенном состоянии. Спиртовое брожение продолжается, но уже идет разложение дрожжевых клеток и в условиях низкого окислительно-восстановительного потенциала этот процесс часто сопровождается образованием сероводородного тона. Чтобы избежать появления посторонних тонов, нужно обогатить бродящее сусло кислородом воздуха. Этого можно достичь открытой переливкой через подставу. Открытая переливка дает возможность повысить активность дрожжей и завершить дображивание остаточного сахара.

Второе снятие с дрожжей нужно производить сразу же после полного сбраживания сахаров, так как опасность образования сероводородного тона пока сохраняется.

И заключительное, третье снятие с дрожжей необходимо осуществлять после осветления виноматериала, полностью освободив его от дрожжевого осадка.

Красные молодые натуральные виноматериалы после завершения дображивания отделяют от дрожжевых осадков с хорошим проветриванием. Когда виноматериал полностью осветляется, делают вторую переливку.

Каждое перемещение виноматериалов сопровождают сульфитацией из расчета 30 мг/дм³ S0₂.

В условиях современного производства с высокопроизводительным оборудованием и резервуарами большой вместимости многоступенчатое снятие виноматериалов с дрожжей является желательным, чтобы впоследствии не исправлять недостатки, а гарантировать высокое качество готового продукта.

В это же время продолжается процесс формирования вина, который начинается вслед за окончание бурного брожения и заканчивается к моменту снятия виноматериалов с дрожжей (первая переливка). При этом протекают процессы, связанные с осветление и нормализацией кислотности. Дрожжи оседают, что может происходить в течение от нескольких дней до нескольких недель. Это зависит от многих факторов — температуры, состава бродящего сусла и т. д. Выделяется растворенный диоксид углерода, что сопровождается уменьшением объема, который в обязательном порядке должен быть восполнен путем доливок через каждые 3—5 дней. Происходит выпадение солей винной кислоты, связанное с двумя причинами — уменьшением растворимости битартрата калия в связи с образованием спирта и реагированием ионов калия и кальция с винной кислотой, сопровождающееся выделением и выпадением растворимых солей. Усваиваются продукты протеолитического распада дрожжевых клеток, обогащается вино витаминами, ферментами, аминокислотами, минеральными веществами. Может пройти спонтанное яблочно-молочное брожение (ЯМБ).