Белые виноматериалы и вина

Производство виноматериалов для игристых вин, хереса, коньячных спиртов, белых натуральных вин ведется по белому способу с использованием различного технологического оборудования и линий переработки винограда ВПЛ. Из многочисленных типоразмеров (табл. 4.1) наибольшее распространение получили типовые поточные линии переработки винограда, производительностью 20 т/ч по винограду ВПЛ-20МЗ и ВПЛ- 20К. Они обеспечивают высокий уровень механизации и автоматизации. При соответствующей комплектации линий можно перестраиваться на различные режимы работы, позволяющие обеспечить необходимый выход и качество получаемого сусла. Обычно линии по переработке винограда комплектуются следующим оборудованием: автоконтейнера КВА для доставки винограда на переработку, бункера-питателя ВБШ-20, ударно-центробежными дробилками-гребнеотделителями ЦДГ-20 или валковыми дробилками-гребнеотделителями ВДГ-20К, шнековым стекателем непрерывного действия ВССШ-20Д, шнековым прессом непрерывного действия ВПО. Характеристика основных поточных линий по переработке винограда представлена в табл. 4.1.

Таблица 4.7.

Техническая характеристика линий ВПЛ.

Приведем один из вариантов промышленной переработки винограда и выработки виноматериалов по белому способу (рис. 4.1).^[1]

Рис. 4.1. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда по белому способу на высококачественные вина ВПЛ-20К:

Транспорт, с принятым по количеству и качеству виноградом, подъезжает к приемному отделению и разгружается в приемный бункер с помощью электротельферов.

Из приемного бункера виноград шнековым питателем равномерно подается в дробилку-гребнеотделитель (на виноматериалы для белых игристых вин виноград может перерабатываться без дробления и гребнеотделения, целыми гроздями). При дроблении не допускается чрезмерное перетирание кожицы ягод и семян, проскакивание целых, нераздавленных ягод. Гребни, выходящие из дробилки, транспортером непрерывно удаляются в бункер для гребней и после его наполнения направляются на утилизацию.

Мезга собирается в стационарных мезгосборниках. Мезга из мезгосборника насосом по стационарным трубопроводам перекачивается в стекатели. При наличии сульфитодозатора в поток мезги, направляемой насосом на стекатель, производится дозирование диоксида серы. При отсутствии сульфитодозатора, мезга сульфитируется непосредственно в мезгосборнике. В стекателе производится отбор сусла I фракции по объему в зависимости от типа приготавливаемого виноматериала. При переработке виноматериала на виноматериалы для игристых вин выход сусла I фракции должен составлять не более 50 дал, выход сусла для натуральных, хересных и коньячных виноматериалов — не более 60 дал из 1 т винограда. Частично обессусленная мезга из стекателя равномерными порциями подается в пресс на прессование. Выжимка из-под пресса транспортером удаляется в бункер для выжимки и после его наполнения направляется на утилизацию.

Сусло I фракции и сусло прессовое не смешиваются (для приготовления натуральных, хересных и коньячных виноматериалов допускается использовать часть прессовых фракций сусла, но не более, как правило, 10 дал из 1 т) и через стационарные суслоприемники собираются в отдельные стационарные суслосборники. При наличии сульфитодозатора в поток сусла, направляемого насосом, в отстойный резервуар производится дозирование диоксида серы. При отсутствии сульфитодозатора сусло сульфитируется непосредственно в суслосборниках.

Применение диоксида серы в производстве коньячных виноматериалов не допускается.

Если сусло I фракции должно быть подвергнуто охлаждению, то оно направляется сначала в накопительный резервуар, а затем охлаждается на охладительной установке до 10—14 °С и только потом поступает в отстойные резервуары.

Осветление сусла осуществляется, как правило, периодическим способом в отстойных резервуарах, изготовленных из разного материала, различной вместимости. Время осветления 12—24 ч. Допускается принудительное осветление за счет осветляющих материалов, например бентонита. Из отстойных резервуаров (или после фильтрования, центрифугирования или сепарирования) подается в головные резервуары бродильных установок для непрерывного стряхивания или в резервуары для периодического сбраживания. Сброженное до необходимых кондиций сусло для натуральных, шампанских, хересных и коньячных виноматериалов из накопительных резервуаров или непосредственно из резервуаров для периодического сбраживания направляется для дображивания, хранения и последующих технологических операций.

Прессовые фракции, как правило, используются для изготовления специальных крепких вин без выдержки.

Виноматериалы для вин без выдержки направляют на ускоренную технологическую обработку, разливают в тару реализации, в основном бутылки, или же отправляют на заводы вторичного виноделия, где их дорабатывают до розливостойкого состояния, разливают в бутылки на специальных линиях.

Виноматериалы для выдержанных вин выдерживают в бочках или в другой таре 0,5—2,0 года в зависимости от марки и района. Виноматериалы постоянно доливают, осуществляют открытые и закрытые переливки, проводят технологические обработки с целью обеспечения розливостойкости. После 2—3 месяцев отдыха вино разливают на специальных линиях по месту производства или же отправляют на розлив на заводы вторичного виноделия.

Шампанские виноматериалы — полуфабрикат для производства белых игристых вин. Разрешено использовать 14 белых сортов винограда: группа «пино», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «каберне совиньон» и др. Виноград собирают при массовой концентрации сахаров 170—200 г/дм³ и титруемых кислот 8—11 г/дм³.

Шампанские виноматериалы используют на месте их производства или отправляют на завод игристых вин по согласованному с получателем графику. Условия хранения и транспортирования виноматериалов должны обеспечить сохранность качества.

Общие требования к первичной технологии шампанских виноматериалов и другие сведения о производстве вин, насыщенных диоксидом углерода, приведены в гл. 7.

Коньячные виноматериалы — полуфабрикат для коньячных спиртов. Получают их из винограда розовых («фоль бланш», «алый терский») и белых («алиготе», «плавай», «ркацители», «тербаш» и др.) и некоторых красных сортов, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Виноград должен иметь массовую концентрацию сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот — не менее 6 г/дм³. Однако последние исследования, выполненные в Институте «Магарач», показали, что для получения высококачественных коньячных спиртов виноград должен иметь не менее 160 г/дм³, титруемых кислот — не менее 8 г/дм³, фенольных веществ — не более 300 мг/дм³ и аминного азота — 120—250 мг/дм³.

Общие требования к первичной технологии коньячных виноматериалов и другие сведения о производстве коньячных спиртов и коньяков смотрите в гл. 8.

Хересные виноматериалы — полуфабрикат для производства хересных вин. Вырабатывают их из нейтральных белых сортов винограда или их смеси («педро крымский», «альбильа», «серсиаль», «алиготе», «rape левелю», «фетяска», «совиньон», «ркацители», «клерет» и др.). Возделывают на хорошо прогреваемых, желательно мергелистых почвах. Каменистые известковые почвы обеспечивают получение хереса высокого качества. При pH сусла 3,5 и выше проводят гипсование винограда или мезги из расчета 1,5—2 г сульфата кальция на 1 кг. Внесение гипса понижает активную кислотность, предохраняет виноматериал от молочнокислого брожения, придает вину солоноватость и приятную горчинку во вкусе.

Брожение сусла ведут на ЧКД насухо. Полученные светлоокрашенные виноматериалы используют в основном для производства хереса сухого и некоторых марок крепких хересов. Лучшие хересные виноматериалы готовят из наиболее зрелого винограда (массовая концентрация сахаров — не менее 190 г/дм³, в Испании — не менее 220 г/ дм³) по белому способу с 5—6 ч настаиванием мезги для обеспечения экстрактивных сухих виноматериалов золотистого цвета. Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 19 г/дм³. Виноматериалы подспиртовывают до объемной доли этилового спирта 16,5%. Массовая концентрация сахаров от 10 до 60 г/дм³ в зависимости от типа вина. Виноматериалы хранят до хересования в емкостях, обеспечивая сохранность качества.

• [1] — приемный бункер; 2 — дробилка-гребнеотделитель; 3 — скребковыйконвейер для гребней; 4 — сульфитодозатор; 5 — мезгонасос; 6 — трубопровод;7 — смеситель; 8 — пресс; 9 — шнековый конвейер для выжимок; 10 — насосдля сусла первой фракции; 11 — насос для прессовых отжимов; 12 — пультуправления; 13, 14 — суслосборники; 15 — мезгосборник