Агароид (черноморский агар)

Его получают из водорослей филлофоры, растущих в Черном море. Плохо растворим в холодной воде, в горячей воде образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется гель, имеющий вязко-тягучую консистенцию. Гелеобразующая способность этой добавки в два раза ниже, чем у агара.

Каррагинаны (Е 407).

Они объединяют семейство полисахаридов, содержащихся наряду с агаром и фурцеллераном в красных морских водорослях. По химической природе каррагинаны близки к агароидам и представляют собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из остатков производных О-галактопиранозы со строгим чередованием а-(1,3) и (3-(1,4) связей между ними, т. е. из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки (З-О-галактопиранозы и 3,6-ангидро-а-П-галактопиранозы.

В зависимости от особенностей строения дисахаридных повторяющихся звеньев различают три основных типа каррагинанов, для обозначения которых используют буквы греческого алфавита: к — каппу, I — йоту и X — лямбду. У ки 1-каррагинановых молекул имеется способность образовывать двойные спирали, ассоциация которых приводит к гелеобразованию. У молекул А.-каррагинана такая способность отсутствует. Каррагинаны представляют собой очищенный экстракт морских водорослей, имеющий молекулярную массу 100 000—500 000, содержание сульфатных групп — не менее 20%. Сульфатные группы могут быть замещены на ионы натрия, калия или аммония. Каррагинаны часто содержат сопутствующий полисахарид — фурцеллеран.

Основным свойством каррагинанов является их растворимость в горячей воде, а в виде натриевых солей — в холодной воде (с образованием вязких растворов). Функциональные свойства каррагинанов в пищевых системах включают:

• • водосвязывающую способность;
• • стабилизацию эмульсий и суспензий;
• • регулирование текучих свойств;
• • образование устойчивых гелей при комнатной температуре.

Хотя каррагинаны не являются поверхностно-активными веществами, они способны стабилизировать дисперсные системы типа эмульсий и суспензий благодаря их загущающим свойствам, препятствующим разделению системы, ки 1-каррагинаны — гелеобразователи, а л-каррагинан — загуститель. Растворы гелеобразующих каррагинанов становятся твердыми и образуют гели при температуре ниже 49—55°С. Эти гели устойчивы при комнатной температуре, но могут быть вновь расплавлены при нагревании до температуры, превышающей температуру гелеобразования на 5—10°С. При охлаждении такого расплава вновь образуется гель.

В отличие от большинства других гелеобразователей каррагинаны взаимодействуют с протеинами молока. Это связано с особенностями строения их молекул. Наличие отрицательно заряженных сульфатных групп в молекулах каррагинанов обусловливает их способность к комплексообразованию с казеиновыми мицеллами молока. Это взаимодействие в комбинации с водопоглотительной способностью синергически увеличивает прочность геля приблизительно в 10 раз, т. е. одна и та же прочность геля достигается в молочной системе при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной среде, ки 1-каррагинаны образуют гели с молоком при концентрациях 0,02—0,20%. Синергизм с другими загустителями и гелеобразователями характерен для ки 1-каррагинанов. Например, к-каррагинан в комбинации с галактоманнаном синергически увеличивает прочность и повышает эластичность геля, а 1-каррагинан в комбинации с крахмалом способен более чем в 10 раз повышать вязкость систем.

Применение каррагинанов в пищевых системах связано с особенностями их строения и функциональными свойствами. Все пищевые системы, представленные условно, подразделяют на две группы (на водной и молочной основе), в которых с помощью каррагинанов можно провести загущение или гелеобразование при низких или повышенных температурах. Дозировки каррагинанов обычно составляют 0,01—1,20%, во фруктовых гелях (желе) — 0,80—1,20%, фруктовых начинках к пирогам — 0,20—0,30%. ДСД составляет 75 мг на 1 кг массы тела человека.