Эфирные масла и душистые вещества

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах. Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей, времени года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к различным классам: углеводороды, спирты, фенолы и их производные, кислоты, простые и сложные эфиры, полифункциональные соединения. Основу их составляют терпеноиды — терпены и их кислородсодержащие производные. Они включают остатки изопреновых фрагментов. Терпены могут быть представлены алифатическими терпенами и содержать три двойные связи; моноциклическими и бициклическими терпенами, а также их многочисленными и разнообразными кислородсодержащими производными.

Эфирные масла — бесцветные или зеленые, желтые, желто-бурые жидкости. Плотность их менее единицы, они плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо растворяются в неполярных или малополярных органических растворителях. Эфирные масла на свету, под действием кислорода воздуха легко окисляются. Концентрация эфирных масел меняется от 0,1% (в цветках розы) до 20% (в почках гвоздики). Эфирное масло — важнейший компонент пищевых ароматиаторов, его качество зависит от состава, способа выделения, очистки методов фракционирования и т. д.