Предисловие. 
Безопасность пищевой продукции. 
Часть 1

Судьбы наций зависят от того, как они питаются.

А. Брийя-Саварен Сфранцузский судья, писатель).

Безопасность пищевой продукции — это ценное и неотъемлемое благо. Каждый из нас ежедневно употребляет пищевые продукты и должен быть уверен в том, что данные продукты не представляют собой опасности для здоровья.

Высокий уровень безопасности пищевой продукции может быть обеспечен в результате создания усовершенствованной системы минимизации рисков. С учетом специфики своей деятельности ответственными сторонами этой системы являются сельское хозяйство, пищевая и перерабатывающая промышленность, торговые предприятия, органы контроля, наука и политика. Вместе с тем, как и во многих сферах жизни, обеспечение гарантии стопроцентной безопасности практически невозможно, поскольку производство пищевой продукции динамически развивается.

Первое поколение законов о безопасности пищевых продуктов (начало XX в.) регулировало ее в командных и контрольных формах. Политика обеспечения безопасности была ориентирована на ситуацию в конкретной стране. Основой политики являлась практика промышленного управления путем организации непрерывного контроля производственной линии, визуального контроля продукта и детальной спецификации гигиенических практик.

В основе второго поколения законов о безопасности пищевых продуктов (конец XX — начало XXI вв.) лежит растущее глобальное понимание необходимости принятия превентивной, сфокусированной на общественном здоровье, политики, которая способствовала бы комплексному управлению рисками пищевого происхождения — от фермы до конечного потребителя.

Особенность современного этапа политики безопасности обусловлена тем, что существенными факторами обеспечения безопасности пищевой продукции, помимо ухудшения экологической ситуации, являются также изменения в технологии переработки пищевых продуктов, международная торговля и разветвленная система логистики. Глобальные рынки, международные товарные потоки и быстро изменяющиеся тенденции в технологиях производства и привычках потребб ления влекут за собой новые риски и требуют новых стратегий обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Не менее существенными факторами в определении стратегии обеспечения безопасности являются экологические опасности для пищевой продукции. До недавнего времени успешное развитие промышленности было неизбежно связано с большими выбросами загрязняющих веществ в окружающую среду. Статистика по странам это подтверждает. Страны-лидеры по объемам промышленного производства занимают первые места и по объемам выбросов загрязняющих веществ в атмосферу, водоемы и почву. Среди них Китай, США, Германия, Япония, Россия, Индия и Бразилия.

Несмотря на то, что во многих странах достигли существенного прогресса в повышении безопасности пищевых продуктов, рост алиментарных заболеваний продолжает быть высоким. Миллионы людей каждый год болеют в результате принятой ими небезопасной пищи, в том числе загрязненной контаминантами из внешней среды. Кроме того, наблюдаемое в последние годы увеличение резистентности бактерий к антимикробным препаратам, вызывающим то или иное заболевание, еще больше омрачает эту картину.

Общественность все больше и больше осознает опасности, связанные с патогенными микроорганизмами и химическими веществами, содержащимися в потребляемых пищевых продуктах. Внедрение новых технологий, включая генную инженерию и нанотехнологии, в современных условиях усиления обеспокоенности по поводу безопасности пищевой продукции определяет необходимость решения особых задач. Особенностью современного периода политики пищевой безопасности является и то, что ее развитие должно происходить в соответствии с принципами коллективного участия, транспарентности и использования методов, согласованных в международном плане. В ходе последнего десятилетия произошел переход к анализу рисков на основе более точных научных знаний о болезнях пищевого происхождения и их причинах. Это создает основу для принятия профилактических мер, регламентирующих безопасность пищевой продукции, как на национальном, так и на международном уровнях. Существующая в нашей стране достаточно обоснованная и хорошо организованная система контроля качества и безопасности продуктов питания, как и любая система, не статична. Воздействия внешних и внутренних факторов в течение определенного временного периода предопределяют необходимость изменения системы. Коррективы необходимы как для сохранения самой системы, так и для совершенствования выполняемых ею функций.

Необходима гармонизация российских гигиенических нормативов, в частности, по остаточным количествам ветеринарных химиотерапевтических препаратов, в том числе антибиотиков, в пищевых продуктах с требованиями международных документов ЕС и Кодекса Алиментариус.

В связи с этим возникла настоятельная необходимость в новой редакции учебника по безопасности пищевой продукции. Содержание учебника, насыщенного иллюстрациями в виде схем, рисунков, диаграмм и таблиц, предоставляет возможность увидеть целый спектр хорошо аргументированных, подтвержденных историческими и практическими фактами ответов на сложные задачи, с которыми можно встретиться в реальной деятельности.

В учебнике системно изложены национальные и международные аспекты безопасности пищевой продукции с учетом требований ВТО, ВОЗ, Комиссии Кодекс Алиментариус и других основных международных организаций, занимающихся вопросами регулирования контроля качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания. Особое внимание уделено нормативно-законодательной базе обеспечения безопасности пищевой продукции в РФ и Таможенном Союзе. Показаны основные виды и пути загрязнения продуктов питания соединениями из внешней среды и токсинами природного происхождения. Приведены потенциальные риски применения генномодифицированных организмов и нанотехнологий в производстве продуктов питания. Особое внимание уделено опасностям обогащения пищевой продукции питательными веществами без учета основных критериев безопасности питания человека, а также стратегическим направлениям его обеспечения.

Данный учебник представляет собой третье, исправленное и дополненное издание учебника «Безопасность пищевой продукции».

Учебник предназначен не только для академического бакалавриата по направлениям подготовки «Сельское и рыбное хозяйство», «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», но и для преподавателей, аспирантов и специалистов, работающих в области пищевой технологии и химии, экологии и диетологии.

После освоения дисциплины «Безопасность пищевой продукции» обучающиеся должны овладеть комплексом теоретических и методических знаний по организации и планированию процессами управления безопасностью пищевой продукции.

В результате изучения дисциплины обучающийся должен:

знать

• • основные источники и пути загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов токсическими и чужеродными химическими веществами;
• • классификацию токсических и чужеродных веществ, их токсикологическую оценку и критерии безопасности, нормативы их содержания в пищевых продуктах;
• • токсические вещества биологического происхождения и образующиеся в продуктах при тепловой обработке и хранении;
• • антиалиментарные факторы питания;
• • виды идентификации и фальсификации продуктов питания, использование генетически модифицированного сырья в производстве пищевых продуктов;

уметь

• • ориентироваться в научной и методической литературе по тематике курса;
• • оценивать степень опасности загрязнения продуктов токсическими и чужеродными веществами;
• • оценивать безопасность сырья и пищевых продуктов в процессе входного контроля при приемке (по документации, упаковке, маркировке и т. п.);
• • предупреждать загрязнение продукции в процессе ее производства и хранения;

владеть

• • современными технологиями контроля безопасности пищевых продуктов, разработки новых технологических решений и новых видов продуктов питания, отвечающих требованиям пищевой безопасности;
• • навыками проведения оценки показателей безопасности продовольственного сырья растительного и животного происхождения, пищевых макрои микроингредиентов (микронутриентов и физиологических функциональных ингредиентов), технологических добавок и улучшителей, выполняющих технологические функции, для придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения их качества.

Дисциплина базируется на знаниях, полученных студентами при изучении неорганической, органической, физической, коллоидной химии, биохимии и микробиологии.