Пюре сухое молочно-картофельное
На фильтрах в результате продавливания смеси через ряд последовательно установленных перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий обеспечивается получение однородной гомогенной суспензии для сушки распылением. После фильтрации молочно-картофельную суспензию направляют в промежуточную емкость, откуда ее подают винтовым насосом в сушильную башню. Такое пюре представляет собой… Читать ещё >
Пюре сухое молочно-картофельное (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Такое пюре представляет собой порошок, который получают из свежего очищенного, сваренного до готовности и измельченного в пюре картофеля. Затем его смешивают с цельным или обезжиренным молоком, либо со сгущенным цельным или обезжиренным молоком и высушивают на распылительных сушилках, оснащенных пневматическим распылителем.
Сухое молочно-картофельное пюре предназначается для быстрого приготовления гарнира путем восстановления порошка в горячей воде, а также различных блюд (оладий, пирожков, рулетов, котлет) (табл. 9.3).
Общее количество бактерий в 1 г продукта — не больше 300 000.
Приемка молока, очистка, охлаждение, хранение, нормализация, тепловая обработка, сгущение проводятся, как для производства молока сухого цельного.
Таблица 9.3
Физико-химические показатели пюре сухого молочно-картофельного.
Сухое молочно-кар тофельное пюре | Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля жира, %, не менее | Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %, не более | Массовая доля, % | |
поваренной соли, не более | сернистой кислоты в пересчете на сернистый ангидрид, не более | ||||
С обезжиренным молоком. | 8,0 | — | 1,5 | 3,0 | 0,015 |
С цельным молоком. | 8,0 | 8,5 | 1,5 | 3,0 | 0,015 |
Со сгущенным обезжиренным молоком. | 8,0 | 1,5 | 2,0 | 0,015 | |
Со сгущенным цельным молоком. | 8,0 | " . | " . | 2,0 | 0,015 |
Массу соли определяют расчетным путем. Соль (при необходимости размолотую) просеивают через сито с размером ячеек 1×1 мм, взвешивают и вводят в молоко. Соль растворяют в течение 5—10 мин, постоянно перемешивая и поддерживая температуру молока 65—70 °С.
Картофель подают гидротранспортером или в контейнерах и калибруют. После калибровки картофель моют водой и очищают паровым способом или в пароводотермических агрегатах по специальным режимам (табл. 9.4).
Таблица 9.4
Параметры пароводотермической очистки клубней картофеля.
Показатель | Клубни | ||
мел кие | сред ние | круп ные | |
Продолжительность, мин: | |||
нагрева картофеля в автоклаве. | |||
бланширования картофеля в автоклаве. | |||
предварительной доводки картофеля в автоклаве (при закрытых паровых вентилях, под давлением). | |||
окончательной доводки картофеля в термостатной ванне. | |||
Давление пара в автоклаве при бланшировании картофеля, МПа. | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Частота вращения барабана моечно-очистительной машины, об-мин-1 | |||
Температура, °С: | |||
воды в ванне термостата. | 73—77 | 73—77 | 73—77 |
воды в ванне моечно-очистительной машины. | 23—27 | 23—27 | 23—27 |
Картофель, очищенный паровым способом, обрабатывают в сульфитаторе 0,1%-м раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02), предохраняя этим от потемнения.
После сульфитации очищенные клубни картофеля инспектируют на специальном конвейере в целях удаления клубней с внешними дефектами (подгнивших, поврежденных, подмороженных, позеленевших и др.), режут на картофелерезках различных типов на пластины толщиной 10—14 мм. При резке клубней картофеля, подвергнутых пароводотермической очистке, необходимо подавать в картофелерезку воду для охлаждения клубней и улучшения резки.
Нарезанный картофель промывают питьевой водой в моечно-встряхивающих машинах с размером отверстий сита 6—10 мм. После мойки нарезанный картофель инспектируют на роликовом, ленточном и других транспортерах для удаления пластин с внутренними дефектами (потемнением и др.) и варят до готовности в аппаратах непрерывного действия текучим паром при температуре 98—100 °С (без избыточного давления). Продолжительность варки картофеля составляет 25—35 мин в зависимости от сорта и толщины слоя. При выходе из варочного аппарата пластины должны сохранить свою форму, быть равномерно проваренными и при легком надавливании рассыпаться в пюре.
После варки пластины картофеля измельчают в пюре на экструзионной установке продавливанием через перфорированную поверхность. Установка обеспечивает также отделение остатков кожуры и глазков.
Сваренный измельченный картофель смешивают с молоком, нормализованным по жиру и соли, в аппаратах непрерывного типа с мешалкой и дозаторами. Температуру компонентов, поступающих в смеситель, поддерживают такой, чтобы при выходе из аппарата температура суспензии составляла 70—85 °С.
Полученную молочно-картофельную суспензию фильтруют на барабанных фильтрах непрерывного действия. Винтовым насосом создается в линии давление (до 0,4 МПа), необходимое для поддержания требуемой производительности.
На фильтрах в результате продавливания смеси через ряд последовательно установленных перфорированных поверхностей с уменьшающимся размером отверстий обеспечивается получение однородной гомогенной суспензии для сушки распылением. После фильтрации молочно-картофельную суспензию направляют в промежуточную емкость, откуда ее подают винтовым насосом в сушильную башню.
Режим сушки такой же, как и для молока сухого цельного. По выходе из сушильной башни сухое молочно-картофельное пюре просеивают на встряхивающемся сите, сетка которого выполнена из нержавеющей стали с размером ячеек не более 1,5×1,5 мм.
После просеивания сухое молочно-картофельное пюре охлаждают до температуры 15—20 °С.
Упаковывание ведется в комбинированные банки № 13 массой нетто 250 г и бумажные непропитанные четырехи пятислойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20—30 кг.
Температура хранения — 1—20 °С, относительная влажность воздуха — не более 75%. При таком режиме сухое молочно-картофельное пюре хранится не долее 10 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе при нерегулируемых условиях — не более 1 месяца со дня выработки.