Заготовка березового и кленового соков

Заготовка березового и кленового соков проводится в процессе подсочки. Подсочка лиственных пород с целью добычи сахаристых соков известна в России с давних времен. Соки использовались для лечебных целей, для приготовления различных напитков и др.

В настоящее время богатая сырьевая база добычи древесных соков в России используется в недостаточной мере. В то же время возможности использования соков в пищевой, медицинской и других отраслях промышленности расширяются. В частности, разработаны новые оригинальные составы напитков на основе соков, в медицине соки стали использовать для лечения почек, печени, ревматизма, а после обработки методом полимеризации — ожоговых ран.

Натуральный березовый сок имеет следующие характеристики:

• • удельный вес, г/см³ —1,0045;
• • зольность, % — 0,09;
• • кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % — 0,010;
• • содержание сухих веществ, % — 1,20;
• • содержание редуцирующих сахаров, % — 0,86; в том числе:
  • — глюкозы — 0,50,
  • — фруктозы — 0,36,
  • — дубильных веществ — 0,263;
• • содержание, мг/%:
• — меди — 57,24;
• — натрия — 1,20;
• — калия — 0,50;
• — магния — 0,015;
• — железа — 17,00;
• — фосфора — 250,0;
• — кальция — 0,025.

Для подсочки более всего выгодна береза бородавчатая, или повислая {Betula ferrucosa Ehrh), дающая по сравнению с березой пушистой (В. Pubescens L.) сок с повышенным содержанием сахара.

Сокопродуктивность березовых насаждений зависит от количества деревьев диаметром более 20 см, среднего диаметра древостоя и степени развития крон. Лучшими по сокопродуктивности считаются насаждения разнотравной группы типов леса в возрасте 40—50 лет полнотой 0,5—0,6. При этом деревья порослевого происхождения имеют более высокую сокопродуктивность.

Соковыделение начинается при среднесуточной температуре воздуха более +4 °С. В зависимости от климатических условий сезон подсочки продолжается от 21 до 36 дней (на Урале 27 дней, чаще всего с 18 апреля по 15 мая). За сезон можно получить с одного дерева в среднем около 130 л сока. Максимальное соковыделение происходит в период с 12:00 до 18:00.

Сок можно получить и из свежих пней деревьев, срубленных накануне соковыделения. В данном случае пни дают в 3—5 раз большее количество сока, чем растущие деревья.

Заготовка березового сока допускается на участках спелого леса не ранее чем за 5 лет до рубки. При проведении выборочных рубок подсачивают только те деревья, которые намечены в рубку. Для подсочки подбираются участки здорового насаждения I—III классов бонитета с полнотой не менее 0,4, количеством не менее 200 шт./га деревьев диаметром 20 см и более на высоте 1,3 м.

Работы по добыче сока заключаются в следующем. Весной при начале сокодвижения в комлевой части ствола на высоте 20—35 см от корневой шейки сверлят отверстия диаметром 1—1,5 см на глубину 0,5—2,0 см по древесине с наклоном к земле. При этом при диаметре деревьев 20—22 см сверлится одно отверстие, при диаметрах 23—27 см — 2 и при диаметре 28 см и более — 3 отверстия. За год до рубки разрешается подсочка деревьев, начиная с диаметра 16 см, при следующих нормах нагрузки: 16—20 см — 1 канал, 21—24 — 2 канала и 25 см и более — 3 канала.

В тех случаях, когда на дереве делается два и более подсочных отверстия, они должны располагаться на одной стороне ствола на расстоянии 8—15 см одно от другого с тем расчетом, чтобы сок стекал в один приемник. В последующие годы каналы сверлят на уровне каналов первого года подсочки с интервалом 8—15 см в ту или иную сторону по окружности ствола дерева.

Обычно перед сверлением канала шилом делают пробные уколы, затем часть грубой коры снимают стругом или топором в виде квадрата 5×5 см без повреждения луба. Каналы просверливают коловоротом с использованием перки или буравом. Примерная комплексная норма — 90 сверлений в день.

В зависимости от оборудования, которое применяется при подсочке, существует два способа добычи — индивидуальный, когда сок из каждого отверстия стекает в отдельную емкость, и централизованный, когда все буровые каналы на всех подсачиваемых деревьях отдельной биогруппы объединяются в единую сокопроводящую сеть с единым сокоприемником.

При индивидуальном способе добычи сока как с растущих деревьев, так и из свежих пней в зависимости от конструкции приспособлений для стекания сока из бурового канала существует три способа подсочки.

Открытый способ. Суть этого способа заключается в том, что сок с дерева через открытый желобок направляется в открытый сокоприемник. При этом металлические желобки вбивают в кору под буровым каналом, а деревянные вставляются непосредственно в буровой канал. При сравнительной простоте исполнения этот способ не гарантирует высокого качества добываемой продукции и его нельзя использовать при централизованном способе добычи сока.

Полузакрытый способ предусматривает применение специальных желобков, которые фиксируются непосредственно в буровых каналах. Буровые каналы при этом всегда заполнены соком, что предохраняет древесину от заражения грибками. Сбор сока может осуществляться как в открытые сокоприемники, так и в закрытые — через шланги. При данном способе возможно попадание в сок воды атмосферных осадков, стекающей по стволу.

При закрытом способе контакт сока с воздухом практически исключается за счет применения специальных закрытых желобков, шлангов и герметичных сокоприемников. В данном случае при индивидуальном способе сбора сока в качестве сокоприемников используют трехлитровые банки, закрытые капроновыми крышками. Шланг герметично соединяется с желобком и пропускается через отверстие в крышке.

Сок собирают два раза в сутки (утром и вечером), процеживая его через два слоя марли в эмалированные ведра, емкости из нержавеющей стали, осиновые и дубовые бочки емкостью 100—200 л. Один рабочий в день собирает около 600—800 л березового сока. Для хранения сока перед отправкой на переработку используют погреба и подвальные помещения, а также земляные ямы с навесом, заполненные льдом или плотным снегом. При температуре не выше + 5 °C сок может храниться до промышленной переработки не более двух суток с момента сбора.

Березовый сок используют для приготовления различных напитков. Он является ценным сырьевым продуктом для парфюмерно-косметической индустрии. Его используют при производстве шампуней, лосьонов, кремов. Из помутневшего сока можно готовить березовый квас и даже белое вино типа рислинг.

Что касается технологии подсочки клена, то она существенно не отличается от технологии подсочки березы, а некоторые отличия обусловлены биологическими особенностями клена.

• 1. Более всего целесообразна подсочка клена остролистного, или платанолистного {Acer, platanoides I.), и клена полевого {Aser campestre I.), сок которых имеет повышенное (до 3%) содержание сахара, однако при значительной индивидуальной изменчивости.
• 2. Сокопродуктивность клена в 4—5 раз ниже сокопродуктивности березы.
• 3. Благодаря повышенному содержанию сахаров выделение сока у клена возможно и при отрицательной температуре (0…-2 °С), поэтому подсочку клена можно начинать на 5—7 дней раньше, чем подсочку березы.
• 4. По сравнению с березой клен обладает более высокой регенеративной способностью, и неглубокие подсочные каналы диаметром до 20 мм полностью зарастают через 2—3 года. Это дает возможность вести подсочку одних и тех же деревьев в течение длительного времени.
• 5. Клен имеет узкую заболонь, поэтому каналы глубиной более 20 мм при его подсочке нецелесообразны.

После окончания сбора сока при подсочке березы и клена с отведенных участков полностью убирается подсочное оборудование, сортируется и исправное направляется на зимнее хранение. Подсочные каналы для предохранения древесины от заражения грибами и насекомыми рекомендуется замазывать садовой или обычной замазкой, варом или глиной с известью.

Вопросы и задания для самопроверки

• 1. От чего зависит сокопродуктивность березовых насаждений?
• 2. Каковы требования к сырьевой базе подсочки березы?
• 3. Охарактеризуйте способы подсочки лиственных пород.
• 4. Как можно хранить и использовать березовый сок?
• 5. Каковы биологические особенности клена?