Использование сиропа стевии в производстве мороженого

Использование сиропа стевии в производстве мороженого

Л.А. Чиркова, Е. А. Карачевцева, Т.И. Тимофеенко

Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями растительной природы и создание продуктов с пониженной энергетической ценностью является неотъемлемой тенденцией развития пищевой технологии. Отрицательное воздействие на организм человека искусственных подсластителей заставляет обратить внимание специалистов на натуральные подслащивающие вещества низкой калорийностью.

Использование подсластителей позволяет производителям, помимо удовлетворения. потребительских запросов, также увеличить рентабельность за счет снижения себестоимости выпускаемой продукции.

Большой научный и практический интерес в производстве низкокалорийных пищевых продуктов вызывают такие интенсивные подсластители — стевия, которые помимо формирования сладкого вкуса, придают и определенную функциональную направленность продуктам с их использованием.

В качестве источника дитерпеновых гликозидов стевии использовался очищенный концентрат сладких веществ стевии (ТУ 9729−004−668 620−99), полученный в НИИ сахарной свеклы и сахара имени Мазлумова, который выгодно отличается от кристаллического стевиозида присутствием ценных физиологически активных соединений стевии (флавоноидов, водорастворимых ксантофиллов и хлорофиллов, оксикоричных кислот, олигосахаридов, аминокислот и др.), а также низкой ценой.

Основные сладкие компоненты листьев стевии — гликозиды: стевиозид (5−16%), ребаудиозид, А (до 4%), ребаудиозид С (до 1,4%), дилкозид, А (до 1%). Кроме того, в листьях стевии обнаружены никотиновая кислота (флавоноиды), аминокислоты, пектины, эфирные масла, а также минеральные элементы, такие как Са, К, Р, Mg, Zn, Fe; органические вещества, вкючающие Со, Mn; витамины группы А, Е, С, Р (рутин), бета-каротин.

В отличие от сахара гликозиды стевии не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет, как в условиях производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса продукта.

Применяемый в качестве подслащивающей добавки концентрат сладких веществ стевии представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным растительным запахам, свойственным исходному сырью (массовая доля дитерпеновых гликозидов не меннее 30%, рН 6,0−7,5).

Существует два основных требования к рецептуре продуктов, в которых сахар заменятся на низкокалорийные подсластители: эта замена должна быть экономически выгодна производителю, и, кроме того, потребители не должны заметить каких-либо изменений вкуса продукта при такой замене. Замена сахара в молочных продуктах может быть как частичной, так и 100%-ой.

Предложена рецептура мороженого, в котором сливки из коровьего молока заменены на растительные сливки жирность 25%, полученные из ядер ореха фундука по специально разработанной технологии.

При проектировании рецептуры мороженого на основе растительных сливок были проведены экспериментальные исследования возможности замены сахара на сироп стевии, который позволяет улучшить физико-химические, реологические и синергические характеристики готового продукта. Сироп стевии вносили в количестве 0,05; 0,15 и 0,25%, его оценивали по органолептическим и реологическим показателям.

Для определения оптимального сочетания подсластителя и молочной основы мороженое подвергли гедонической оценке группой дегустаторов. Использовали гедоническую шкалу, отражающую степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится — не нравится» (рисунок 1).

Рисунок 1 — Гедоническая оценка вкуса с различным количеством подсластителя стевия пищевой мороженое сироп Как видно из рисунка, 56% дегустаторов в ходе опроса отдали предпочтение мороженому с содержанием сиропа стевии 0,15%, аргументируя это тем, что такое соотношение компонентов позволяет получить мороженое с гармоничным вкусом и запахом. Использование сиропа стевии в количестве 0,05% не придает мороженому достаточной сладости и вкус «пустой», 0,25% сиропа по мнению экспертов придали приторно сладкий вкус, который забивал вкус и аромат ореха фундука.

Для полного описания сенсорного восприятия мороженого использовали профильный метод, дескрипторами были выбраны показатели, характеризующие вкусовые качества, который позволит сравнить продукты с сиропом стевии и с сахаром: 1-сладкий вкус; 2-кислый вкус; 3-горький вкус; 4-молочный вкус; 5-кислое послевкусие; 6-сладкое послевкусие (рисунок 2 и 3), продукты изучали в течение 14 дней.

Интенсивность данных дескрипторов оценивалась по словесной бальной шкале: 0-признак отсутствует; 1- только узнаваемый или ощущаемый; 2-слабая интенсивность; 3 — умеренная; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность.

Средняя оценка образцов по пятибальной шкале была следующей: с сахаром — 3,4; со стевиозидом — 4,6.

Сравнительный анализ мороженого с различными подсластителями, представленный на лепестковых диаграммах, позволяет сделать вывод, что общий вкусовой профиль мороженого с сиропом стевии практически не меняется в процессе хранения по сравнению со свежим продуктом.

Так же дальнейшие исследования показали, что в результате пастеризации образца со стевиозидом не происходило изменение их органолептических показателей, что свидетельствует о стабильности стевиозида в молочном сырье в процессе тепловой обработки и сохраняет свои вкусовые характеристики после длительных сроков хранения.

Введение

сиропа стевии положительно влияет на такие показатели как взбитость, сопротивляемость таянию и размер воздушных пузырьков.

В мороженом с сахаром уже после 1 мес. хранения были обнаружены кристаллы лактозы размером 12 мкм, мороженое стало мучнистым, а уже через 2 мес. их размеры увеличились до 28 мм, что отрицательно сказалось на вкусовых достоинствах.

В мороженом с сиропом стевии в течение всего периода хранения не выявлены значительные изменения основных показателей.

Таким образом, результаты данной работы свидетельствуют о перспективности использования сиропа стевии для производства мороженого на основе растительных сливок со стабильными вкусовыми свойствами, обеспечивающими в процессе хранения не только сладость, но и качество вкуса готового продукта.

1. Зубцов, В. А. Метод выделения смеси дитерпеновых гликозидов из растения Stevia rebaudiana [Текст] / В. А. Зубцов, Е. И. Милородова, Л. Л. Осипова, С. Г. Плетнева // 6 совещ. по хим. реактивам, 5−9 окт., 1993: Тез. докл. И сообщ. / Уфим. нефт. ин-т. Уфа, Баку, 1993. — С. 89.

2. Newell, F.A. Precursors of typical and atypical roasted peanut flavor [Text] / F.A. Newell, M.E. Mason, R.S. Matlock // Journal of Agricultural and Food Chemistry — 1967. -Vol.15. — P. 767−772.