Моллюски. 
Технология морепродуктов

Двустворчатые и головоногие моллюски обладают различной устойчивостью при хранении в зависимости от вида.

Двустворчатые моллюски. Устриц, мидий транспортируют с мест промысла в живом виде в ящиках с применением льда для пересыпания или в контейнерах с охлажденной морской водой. В прохладные дни двустворчатые моллюски хорошо сохраняются при кратковременном транспортировании, если их послойно переложить свежими морскими водорослями.

На продолжительность хранения двустворчатых моллюсков в живом виде исключительное влияние оказывает температура окружающей среды. Например, при температуре от 0 до 2 °C мидии летнего улова остаются живыми в течение 2 нед, мидии зимнего улова — 4 нед. Повышение температуры хранения до 7 и 18 °C сокращает срок хранения соответственно в 2 и 4 раза.

Для промывания двустворчатых моллюсков применяют озонированную морскую воду. Моллюсков помещают в бассейн в металлических корзинах и подают проточную морскую воду. Количество озона зависит от качества морской воды, подвергаемой озонированию, и ожидаемого эффекта озонирования (в среднем оно колеблется от 0,5 до 2,0 г/м³). Оптимальная загрузка составляет 35 кг мидий на 1 м² площади бассейна, причем озонированную воду меняют 1 раз в сутки.

В процессе хранения двустворчатых моллюсков происходит потеря внутристворчатой жидкости, а также снижается влагоудерживающая способность их мышечной ткани.

Головоногие моллюски. Кальмаров, осьминогов, каракатиц хранят охлажденными с помощью льда или смеси льда и воды в снулом виде.

На производство пищевых продуктов направляют свежих или охлажденных моллюсков, которых до обработки хранят в ящиках при температуре минус 2 °C или послойно пересыпают льдом. Срок хранения до обработки в охлажденном состоянии не более 2 сут. Расход льда (% массы сырца) составляет при хранении (транспортировании) сырца: до 12 ч — 50, до 24 ч — 75 и до 2 сут — 100.

Брюхоногие моллюски. Эти моллюски остаются живыми после вылова около 2 сут при температуре не выше 15 °C. В этот период рекомендуется отделять мясную часть (мускул-ногу) от внутренностей.

Брюхоногих моллюсков, вылавливаемых в Черном морс и у дальневосточных берегов России, после разделки заготавливают в охлажденном или замороженном виде. Охлажденное мясо хранят не более 2 сут при температуре от минус 1 до плюс 5 °C. Замораживают моллюсков до минус 18 °C россыпью или блоками по 0,5, 3 и 10 кг. Блоки мороженого мяса глазируют пресной водой. Срок хранения мороженого мяса не более бмес при минус 18 °C и не более 3 мес при минус 10⁹ С.