Пищевую кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней.
Крупный рогатый скот обескровливают через 1,5 минут после оглушения, свиней — через 1 минут. Полнота обескровливания определяется выходом крови, вытекающей в течение 6 минут после вскрытия кровеносных сосудов. Она должна составлять 50−60% содержащийся в теле животного крови или не менее 4,5% массы крупного рогатого скота и не менее 3,5% массы мелкого рогатого скота и свиней. Часть крови, оставшейся в туше, удаляется при извлечении внутренних органов.
На технические цели кровь собирают в поддоны, расположенные под конвейером. Поддон изготавливают из железобетона, внутреннюю поверхность облицовывают метлахской плиткой, а наружную — асфальтом. Уклон днища поддона зависит от его длины, минимальный уклон к трапу равен 5. Поддон оснащен трапом, желобом, установленным под продолжением рельса подвесного пути, и помостом, на котором находится рабочий-закольщик.
Существуют открытый (пищевые и лечебные цели) и закрытый способы (технические цели) сбора крови. При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом — в сосуды или резервуары, находящиеся под разрежением. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, так как в нее из воздуха, со шкур животных и других органов попадает большое количество бактерий.
При закрытом способе сбора пищевой крови обеспечиваются необходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия. При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.
Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5−10 голов скота. Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь собирают в течение 10—15 сек до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.
На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.
