Ассортимент пищевых жиров

Предприятие мясной промышленности в зависимости от вида и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный) жиры. Пищевые животные жиры применяют преимущественно для кулинарных целей, приготовление жировых смесей (маргарина, сборного жира), а также при выработке консервов, колбасных и кондитерских изделий. В значительных количествах животные жиры используют в качестве исходного сырья при производстве высокосортного туалетного мыла, кремов, жирных кислот, добавок к комбикормам, смазочных масел.

В зависимости от качественных показателей все животные жиры, кроме сборного, подразделяются на высшие и I сорта, а птичие — на первые и вторые сорта. Сортность пищевых жиров устанавливают в соответсвии с требованиями стандартно с учетом органолептических показателй (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность), величины кислотного числа и содержания влаги. Цвет, запах и вкус являются товарной характиристикой жира и позволяют судить о его доброкачественности.

Характеристика жиров сырья

Основным сырьем для выроботки пищевых жиров является жировая (мягкое сырье) и костное (твердое сырье) ткань убойных животных, получаемое в цехах убоя и разделки туш, субпродуктовым, кишечным, колбасным и консервым и допущеная ветеринарная — санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

В зависимости от вида, перерабатываемого скота жир — сырец подразделяют на говяжий, свиной, бараний, а каждый вид в зависимости от анатемческого происхождения на 2 группы. Первая группа — сальник, выстелающий брюшную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера); жир с голов КРС и жирное вымя молодняка; образь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.

Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получаемая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезирования кишок, жировая обрезь из колбасочного и консервного цехов.

Для выроботки пищевых жиров испльзуют также внутренний жир птицы (сальник, кишечный, с желудков).

Количество жира сырья находится в прямой зависимости от упитонности, возраста, пола и породы животного.

Жиросырье различных видов животных и различного анатомического происхождения отличается по своим органолептичеческим свойствам.

Говяжья жировая ткань в свежем и парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственны содержимому желудочно-кишечного тракта. Говяжий жир — сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла.

Интенсивность покраски сырья зависит от характера кормов, возраста, пола, упитанности, от его места расположении.

Бараний жир-сырец матового цвета со специфическим запахом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый оттенок и обладает слабовыраженным запахом.

Свиной жир-сырец имеет плотную консистенцию, молочно-белый цвет, приятный вкус и запах. Свиной сальник и околопочечный жир лишены запаха и вкуса.

Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиро-сырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарным экспертизой и пищевых целей. Условно годная жиросырье можно использовать для выработки пищевого жира только с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установленных режимов или работки. Мездровый жир сырец со свиных шкур и машинном мездрении используют на вытопку жиров при соблюдении санитарных условий переработке свиней.

Присутствие в жире-сырец фермента липазы и воды может вызвать при несоблюдении условий его накопления или хранения гидролитический распад триглицеридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать и действие на жир кислорода воздуха. При задержке переработки жиро-сырья утопленного жира может значительно увеличиться перекисное число. В целях предупреждения нежелательных изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.

Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышечной, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагревании во время выплавки разрушаются с выделением окрашенных веществ (парагеманитов), которые придают жиру коричнево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и привкус.

Для выработки жира высших сортов не допускается мороженное сырье, хранившееся длительное время, для жиров высшего и 1 сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.

Кратковременно (в течении 2−3 суток) жир-сырец можно хранить в холодильных камерах при температуре 4 С и относительно влажности 85%. При необходимости более длительного хранения (в течении 3−4 мес.)его замораживают при температуре не выше — 18 С. С морозильных камерах на вешалках или укладывают в формы — тазики. Температура замороженного жира-сырца должна составлять -8 С. Замороженный жир-сырец хранят при температуре воздуха не выше -12 С и относительной влажности 85−90%. Продолжительность хранения околопочечного жира-сырца и сальника при -12 С до 3 мес. Хранение прочего жира-сырца не более 1 мес.

Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, а также голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и некоторых видов колбасных изделий.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые) после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин, и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства и клея и кормовой муки.

Жир содержащийся в кости, быстро гидролизуется. Поэтому для получения хорошего качества пищевого жира кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч., костный остаток — не позднее одного часа, после обвалки. При необходимости ее хранят при 3−4 С не более 24 часа.