История ресторанного сервиса. 
Машины для резания плодов и овощей

СОДЕРЖАНИЕ Введение История развития ресторанного сервиса Машины для резания плодов и овощей. Устройство, назначение, принцип работы, инструкция, техника безопасности Заключение Список использованной литературы ВВЕДЕНИЕ Рестораны — предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В американском и английском понятиях рестораны — любые предприятия общепита вообще.

Рестораны уже очень давно и незыблемо стали неотъемлемой нитью жизни каждого современного человека. Большие рестораны в крупных торговых или гостиничных группах, маленькие кафе и простые бары — все эти заведения отличаются друг от друга, но искусство вкусно готовить и вежливо принимать любого посетителя у них не отнять. История ресторанного бизнеса очень обширна. И сейчас уже трудно себе представить, что раньше нельзя было зайти в любимый ресторан, уединиться за отдельным столиком и насладиться любимым блюдом, которое просто превосходно готовит местный шеф-повар. Однако индустрия ресторанного сервиса формировалась постепенно, начиная с древнейших времен, повторяя исторические этапы эволюции человеческого общества.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, технологическое оснащение многих предприятий общественного питания достигло современного уровня. Во всех предприятиях появились новые машины — различные в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов.

В данной контрольной работе рассмотрены вопросы истории развития ресторанного сервиса и принципа работы машин для резания плодов и овощей, применяемых в сфере общественного питания.

1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА Ресторанный сервис — это самостоятельная социально-организационная сфера с динамикой культурно-экономических процессов, отражающих растущие потребности с учетом разнообразных индивидуальных вкусов в системе питания. В ресторанном бизнесе через развитие сбалансированного питания раскрывается философия гостеприимства. Ресторанный сервис предполагает изобретательность в приготовлении и оформлении блюд; совершенствование технологии обслуживания; преодоление осторожности и сомнений посетителей (использование элементов гостеприимства на уровне симпатии); обеспечение доверия (количество + гарантия безопасности); обеспечение безальтернативного места в организации питания; сохранение атмосферы праздничности.

Ресторан — это место массового закусочного процесса и раскрытие специфических технологий по развитию вкуса, радости общения, увеличению впечатлений, достижению стабильного психологического состояния, укреплению душевного порыва и радости мироощущения. Работники ресторанного сервиса должны обеспечить самобытность своего поля деятельности. Они культурой обслуживания преодолевают однообразие, добиваясь удивления от фирменной красочной посуды, стиля обстановки и одежды, спецэффектов светомузыки, устраняя ширпотреб и тривиальность. Приготовление фирменных блюд укрепляет самобытность ресторана, позволяя добиваться повышенной конкурентоспособности.

Ресторанный сервис — это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Он начал формироваться с незапамятным времен и тесно связан с развитием индустрии гостеприимства. В эволюции предприятий индустрии гостеприимства можно выделить периоды, которые соответствуют историческим этапам развития человеческого общества: 1) древний период; 2) средневековье; 3) новое время и 4) современный период.

Большинство историков относят появление первых гостевых предприятий — прообразов современных гостиниц и ресторанов — к древнему периоду (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.). С древнейших времен упоминались таверны (небольшие трактиры, харчевни, кабачки). В тавернах хоть и имелись места для ночлега, но они предназначались для общественного питания и играли достаточно важную роль в жизни общества. Например, в Древней Греции существовали таверны, которые были составной частью религиозной и социальной жизни населения.

Развитие торговли предполагало необходимость для путников ночлега, поэтому появились предприятия другого типа — постоялые дворы. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Строительство римлянами постоялых домов положило начало созданию и формированию сферы гостеприимства. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км), чтобы путешественники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.

Строгая классовая структура, лежавшая в основе Римского государства, оказала влияние на деятельность предприятий гостеприимства того времени. В частности, расселение путешествующих здесь проводилось по классовому признаку. Никогда купцы, торговцы и другие путешествующие из простого народа не могли быть поселены рядом с государственными служащими и правительственными гонцами. Это обстоятельство повлияло на качественное состояние постоялых дворов. Те, в которых останавливались представители аристократии и государственные чиновники, строились по всем правилам архитектурного искусства и предлагали по тем временам широкий спектр услуг. Таверны и постоялые дворы, предназначенные для обслуживания граждан низших сословий, предлагали минимальные условия для ночлега и отдыха. Т. е., с древнейших времен можно говорить о начале классификации предприятий общественного питания по целевым группам потребителей услуги.

В период Средневековья (V — XV вв. н.э.) предоставлением услуг для обычных людей занимались религиозные учреждения. Постоялые дома стали располагаться ближе к церквям и храмам. Количество постоялых домов в Средние века постоянно увеличивалось, однако уровень оказываемых там услуг оставался низким. Питание было достаточно скудным и однообразным. Чаще всего постояльцы питались тем, что привозили с собой или покупали у хозяина двора.

Во всех постоялых дворах существовала четкая дифференциация по классовому признаку. Состоятельные гости обедали в столовой или у себя в комнате. Они могли заказывать себе все, что пожелают, могли заходить на кухню и наблюдать за приготовлением пищи. Стараясь угодить и понравиться состоятельному гостю, хозяин постоялого двора обычно предлагал ему нечто особенное из кухни — блюдо, которое славилось на всю округу. Бедняки ели вместе с хозяином и его семьей. Им предоставляли простую еду, без изысков, за минимальную цену.

В XV столетии в Англии появились таверны для простонародья, где за общим столом подавались дежурные блюда по фиксированной цене. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны. Очень немногие из едоков имели здоровые зубы, а у большинства их и вовсе не было, так что для того, чтобы считаться съедобной, пища должна была легко пережевываться. Свежее мясо было редкостью, а тухлое — скорее нормой, чем исключением. Специи помогали не только сохранить мясо, но и скрыть неприятный запах.

Новым витком эволюции в развитии и становлении ресторанного бизнеса стало появление поваренных книг. Примерно во второй половине XIV века искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французские короли проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой не жалели государственных средств. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний, который означал, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать, сформулировать основные принципы, по которым можно учиться и дальше развивать ремесло.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвестными монахами на латыни под названием «Добродетельные удовольствия».

В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» перечень в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне.

На пирах в замках короля и знати обслуживались сотни гостей. Обслуживание на этих пирах можно назвать дискриминационным, поскольку гостям разного ранга подавались разные блюда. Санитарные условия кухонных помещений были ужасающими: продукты загромождали полки и часто падали на пол, собаки и дети играли среди валяющихся на полу продуктов, десятки помощников суетились у плиты, мешая друг другу. Сами повара имели смутное представление о гигиене, в результате чего всевозможные инфекционные болезни свободно передавались от одного человека к другому, не делая различий между бедными и богатыми.

Порой к трапезе готовились десятки блюд, которые тщательно сервировались, но поедались безо всяких церемоний. Вилки в те времена были известны, но в широкий обиход они вошли только через двести лет. Вместо вилок использовались пальцы, которыми шарили в жирном соусе, вылавливая оттуда куски мяса. У ножа было две функции: им резали и с него ели. Пищу также ели с деревянных дощечек или с больших, ровно нарезанных ломтей черствого хлеба четырехдневной выпечки.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся полностью устаревшими и по сей день:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

Таким образом, развитие гостеприимства в средние века прошло большой путь: появились первые постоялые дворы и трактиры, где можно было отведать местные блюда; появились поваренные книги и было составлено первое меню; появились и первые правила, которые легли в основу философии гостеприимства. Вся индустрия ресторанного сервиса формировалась постепенно.

К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. К концу XVII века кофейни на Европейском континенте стали довольно распространенным явлением. В крупных городах их количество достигало нескольких десятков.

В XVIII в. предприятия гостеприимства получили широкое развитие в США. В 1607 г. здесь появился первый постоялый двор. В 1634 г. в Бостоне была открыта одна из первых таверн. С тех пор таверны стали центрами общественной жизни, местами отдыха для солдат и предпринимателей. Таверны успешно развивались на перекрестах и в центре городов. Европейские переселенцы, пришедшие на Американский континент, принесли с собой опыт строительства и управления постоялыми дворами и тавернами. Американские постоялые дворы практически копировали европейский тип организации услуг гостеприимства, потому что он считался лучшим. Американские таверны с самого начала своего существования имели коммерческую направленность, т. е. создавались с целью извлечения прибыли. Они отражали не только уровень гостеприимства, но и образ жизни страны в целом.

В 1553 году в Париже состоялось открытие первого ресторана «Тур д’Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века.

Основателем современного ресторана считается француз М. Буланже, открывший в 1765 году на улице Баель таверну, работавшую и ночью. Главным подаваемым там блюдом был суп, который обладал такими целебными свойствами, как укрепление и восстановление организма. Этот суп носил название «restorantes», что в переводе с французского языка означает «укрепление и восстановление». Но Буланже не ограничивал свое меню только супом. К 1794 г. в Париже насчитывалось около 500 ресторанов.

Во время Великой французской революции 1789−1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением — миром высокой кухни, высокого декора, высокого сервиса. В 1898 году в Лондоне открылся отель «Савой». Управляющим его был известный Цезарь Ритц, а шеф-поваром — Жорж Агюст Эскофье. Эти люди совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли изданный справочник по кулинарии, а также внедренный им бригадный подряд на кухне.

Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан «Дельмонико». Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и безупречного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Даже меню поначалу также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Затем появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках находились друг против друга. Эта традиция прижилась и с годами получила очень широкое распространение.

Т.е., в Новое время (XVI в. — начало XX в.) индустрия ресторанного сервиса получила свое наибольшее развитие. Именно во второй половине XIX в. под «меню» стал подразумеваться перечень закусок и различных блюд, которые предназначались для всех слоев населения. Теперь клиент имел право выбирать блюдо из предложенного списка.

На рубеже XIX—XX вв.еков индустрия гостеприимства превратилась в важную отрасль. Появились новые типы ресторанных заведений, а также другие сетевые структуры высшего класса. Ресторанные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации стали заниматься специальной подготовкой кадров, вопросами ценообразования. По сей день разрабатываются новые тенденции развития ресторанного бизнеса:

1. углубление специализации ресторанного предложения;

2. образование международных ресторанных сетей;

3. внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий;

4. развитие сети малых предприятий.

2. МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. УСТРОЙСТВО, НАЗНАЧЕНИЕ, ПРИНЦИП РАБОТЫ, ИНСТРУКЦИЯ, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ Овощерезательные машины — аппараты для нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и других продуктов на кусочки определенной формы. Они выпускаются в настольном и напольном вариантах. Настольные модели чаще используют в кафе и ресторанах, а напольные варианты — на крупных производствах.

Перечислим преимущества использования профессиональных овощерезок:

— отпадает необходимость в дополнительном персонале, инвентаре;

— экономится рабочее пространство на производстве;

— возможно за меньшее время обработать большее количество продуктов;

— автоматизация большого количества однотипной нарезки.

Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:

— по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;

— по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные;

— по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным или вертикальным расположением; (Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов.)

— по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках);

— по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия; (Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия.)

— по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.

Овощерезательные машины и механизмы используют для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиками.

Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа (рис. 1).

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равно толщине ломтика; длина и ширина ломтика зависит от размеров разрезаемого плода.

Рисунок 1. Форма нарезки овощей: а — ломтиками; б — брусочками, всоломкой, г — кубиками, дпризмочками; е — дольками Брусочки и соломка имеют, как правило, два заданных размера — толщину и ширину; длина определяется размером плода. Соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом. Все размеры долек зависят от размеров плода. Иногда дольки имеют еще и фиксированную длину.

При нарезке овощей к конечному продукту предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры при минимальном количестве неполноценных частиц; гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей. Отрезанные частицы должны сохранять свою форму, не разрушаясь. При нарезке, из сочных продуктов не должен вытекать сок, а мягкие не должны деформироваться.

Качество продукта зависит от многих факторов: способа нарезки (рубящее и скользящее резание), формы, остроты и угла заточки ножей, способа удержания продукта в момент резания.

Согласно техническим характеристикам машины подразделяют на дисковые, роторные и комбинированные.

Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.

Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние можно регулировать по заданной величине. Форма нарезанного продукта зависит конструкции установленного ножа на опорный диск.

В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.

В комбинированных обощерезках нарезку продукта осуществляют с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Измельчение продукта в овощерезательных машинах происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку.

Приведем примеры широко используемых овощерезательных машин.

Рисунок 2. Машина для резки овощей МРО-200

1- Толкатель; 2- Крышка; 3- Сменный рабочий орган; 4- Сбрасыватель; 5- Подшипник 180 104;6- Механизм блокировки; 7- Облицовка; 8- Арматура светосигнальная «СЕТЬ»; 9- Кнопка «ПУСК»; 10- Кнопка «СТОП»; 11- Облицовка нижняя; 12- Амортизатор; 13- Блок зажимов; 14- Электродвигатель; 15- Редуктор; 16- Вал приводной; 17- Манжета 2.2−25×42−1 ГОСТ 8752–79; 18- Фланец с фиксатором; 19- Вал рабочий; 20- Корпус; 21- Толкатель серповидный.

Дисковые овощерезки (рис. 2) предназначены для нарезки овощей ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой. В настоящее время в общественном питании применяют машины (МРО — 50−200, МПР — 350, МНР — 350−02, МРО — 400−1000) и сменные механизмы (МО, МОП II — 1, MKJ — 250, УММ — 7−10) к приводам универсальных кухонных машин.

Принцип их действия прост. Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.

В более совершенных в техническом плане дисковых овощерезательных машинах на корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, имеющий, как правило, два отверстия для подачи овощей:

— большое D-образное отверстие, предназначенное для крупных плодов: кабачков, цельных кочанов капусты, картофеля;

— маленькое круглое отверстие, предусмотренное для плодов вытянутой формы (огурцов, моркови, бананов), а также для деликатной обработки нежных продуктов (например, для шинковки пучков салата, шпината, щавеля, болгарского перца, а также для точной нарезки ломтиков лимонов или киви.

Роторная овощерезка (рис.3), как и дисковая, входит в комплект универсальной овощерезательной машины МРО-400−1000, которая предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, кубиками, квадратными пластинками и стружкой, а также для шинкования капусты. Особенность роторных машин состоит в том, что ножи машины в процессе резания остаются неподвижными, а продукт перемещается вращающимся ротором с лопастями. Вращение ротору передается от электродвигателя через клиноременную передачу. С внешней стороны рабочей камеры напротив режущих инструментов расположен разгрузочный канал, переходящий в разгрузочное устройство машины.

Рисунок 3. Принципиальная схема роторной овощерезательной машины МРО 400−1000:

I — выходной нал; 2 — разгрузочный канал; 3 — ножевой блок; 4 — ось;

5 — загрузочная воронка; 6 — фиксатор; 7 — лопасти; 8 — рабочая камера; 9 — диск;10 — защелка; 11 — корпус; 12 — электродвигатель; 13 — клиноременная передача.

К комбинированным овощерезкам относятся машина МРОВ — 160 (рис. 4) и механизмы МО и МОП II — 1. Механизмы МО и МОП II — 1 помимо нарезки вареных овощей применяют и для нарезки сырых овощей, а также для протирания.

Рисунок 4. Машина MPOВ-160 для нарезки вареных овощей:

1 — червячный редуктор; 2 — червяк; 3 — червячное колесо; 4 — вал; 5 — подшипник; 6 -разгрузочный лоток; 7 — ножевая решетка; 8 — загрузочный цилиндр; 9 — груз-толкатель; 10 -фасонная гайка; 11,12 — втулки; I3 — крышка; 14 — штифт; 15 — тарелка; 16 — лоток для удаления крошки; 17 — электродвигатель; 18 — вращающиеся ножи.

Принцип действия заключается в следующем. Включают электродвигатель, загружают вареные овощи в цилиндр и вставляют груз-толкатель, который своей тяжестью прижимает продукт к ножевой решетке. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики выбранной толщины и своей наклонной рабочей гранью продавливает их в ячейки ножевой решетки, которые разрезают ломтики в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающегося ножа вновь отрезанные частицы продукта выталкивают из ячеек ножевой решетки нарезанные кусочки, которые через разгрузочный лоток поступают в подставленную тару. Частицы продукта, прилипшие к нижней части поверхности ножа, очищаются закрепленным на тарелке скребком и выходят через лоток для удаления крошки.

При работе с овощерезками необходимо строго соблюдать правила эксплуатации и техники безопасности:

— Перед началом работы на овощерезках следует проверить их санитарно-техническое состояние, правильность сборки; надежность крепления машины (механизма) к производственному столу, надежность крепления ножей, ножевых блоков, рамок или решеток; прочность крепления бункера и воронки; исправность и надежность заземления, исправность электропроводки. Машину нужно проверить на холостом ходу.

— При эксплуатации овощерезок категорически запрещается устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине или механизме, направлять и проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру.

— Овощи следует засыпать через загрузочный бункер. Они должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться толкачом.

— При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

— В случае появления неполадок в работе машины её немедленно отключают.

— После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.

— На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит смазывание, крепление, заточку или замену ножей и т. д.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Индустрия ресторанного сервиса формировалась постепенно, начиная с древнейших времен, повторяя исторические этапы эволюции человеческого общества: 1) древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.); 2) средневековье (V — XV вв. н.э.); 3) новое время (XVI в. — начало XX в.) и 4) современный период.

Большинство историков относят появление первых гостевых предприятий — прообразов современных гостиниц и ресторанов — к древнему периоду. Уже тогда появились таверны, небольшие трактиры, харчевни, кабачки, постоялые дворы. Строгая классовая структура оказала сильное влияние на деятельность предприятий гостеприимства того времени. Т. е., с древнейших времен было положено начало классификации предприятий общественного питания по целевым группам потребителей услуги.

Развитие гостеприимства в средние века прошло большой путь: появились первые постоялые дворы и трактиры, где можно было отведать местные «фирменные» блюда; появились первые поваренные книги; были составлены первое меню и первые правила основ философии ресторанного сервиса. ресторанный сервис резание овощ Наибольшее развитие индустрия ресторанного сервиса получила в Новое время. В Париже был открыт первый ресторан, а затем идея ресторанного бизнеса быстро распространилась по всему миру. Под «меню» стал подразумеваться перечень закусок и различных блюд, которые предназначались для всех слоев населения. Теперь клиент имел право выбирать блюдо из предложенного списка. В Новое время был издан первый справочник по кулинарии и внедрен бригадный подряд на кухне.

На рубеже XIX—XX вв.еков индустрия гостеприимства превратилась в важную отрасль. Появились новые типы ресторанных заведений, а также другие сетевые структуры высшего класса. Ресторанные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации стали заниматься специальной подготовкой кадров, вопросами ценообразования.

В результате инновационных процессов, происходящих в последние годы в сфере общественного питания, на предприятиях появились новые машины — различные в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов. Конструктивное совершенство новой аппаратуры характеризуют простота, металлоемкость, технологичность конструкции, высокий коэффициент полезного действия. Эксплуатационные достоинства определяются удобством обслуживания, простотой и низкими затратами на эксплуатацию.

В контрольной работе рассмотрены овощерезательные машины — аппараты для нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и других продуктов на кусочки определенной формы.

Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:

— по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;

— по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, дисковые с роторной подачей, комбинированные;

— по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным или вертикальным расположением;

— по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой — в роторных овощерезках);

— по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия;

— по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.

Существует большое количество модификаций овощерезательных машин, главное — при работе с ними строго соблюдать правила эксплуатации и техники безопасности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

М. И. Ботов, В. Д. Елхина «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», Москва, Академия, 2006 г Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания», М.изд. Колосс, 2007 г С. А. Чернавский, Г. А. Снесарев, К. Н. Боков «Проектирование

механических передач", М. Альянс, 2008 г С. А. Чернавский, Г. А. Снесарев, К. Н. Боков «Проектирование механических передач», М. Машиностроение 1984 г.

«Курсовое проектирование деталей машин» учебное пособие, издание 3, М. Альянс 2005