Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Кондитерский цех. 
Управление персоналом кафе

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный. Таблица 9. Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий. Продолжительность выпечки, мин. Изделия из песочного теста. Изделия… Читать ещё >

Кондитерский цех. Управление персоналом кафе (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В соответствии с планом — меню кондитер получает набор необходимых продуктов из кладовой и подготавливает их к производству. В первую очередь готовиться дрожжевое тесто, затем начинка и фарш, слоёное тесто поступает готовое. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Температура в цехе должна быть не ниже 300С при относительной влажности воздуха 80−85%. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.

В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Таблица 9. Сроки изготовления и температурные режимы выпекаемых изделий.

Наименование изделий.

Температурный режим, єС.

Продолжительность выпечки, мин.

Время выпечки (от-до), ч.

Изделия из песочного теста.

240−260.

13−15.

8−9.

Изделия из слоёного теста.

240−250.

25−30.

8−10.

Булочные изделия.

230−250.

10−12.

10−12.

Показать весь текст
Заполнить форму текущей работой