Экономическая сущность учета производства и его значение в экономике предприятия

Сущность и значение производства продукции и его влияние на экономику предприятия

Основной задачей промышленных предприятий является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Темпы роста объема производственной продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия.

Объем производства продукции — это из основных показателей, характеризующие деятельность предприятия.

Используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества кондитерских изделий.

Кондитерская продукция постоянно востребована, не требует особой рекламы. Однако потребители предъявляют повышенные требования к качеству, что заставляет производителей совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях диетического и лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технологии производства множества кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на различные вкусы потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья.

По действующему порядку государственный контроль за качеством сырья и вырабатываемой продукции на кондитерских предприятиях должен осуществляться органами Госстандарта, Госсанэпиднадзора.

Основными причинами нестандартной продукции на кондитерских предприятиях являются нарушения правил ведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкого качества муки.

Нередко также получается, что, несмотря на достаточно проверенные на практике рецептуры и полноценные продукты, получить печенье и пряники хорошего качества не удастся. Все неудачи, как правило, связаны с нарушением температурного режима при подготовке теста и его выпечке. Поэтому необходимо строго придерживаться рецептур и приведенных режимов, а расходуемые продукты точно отмеривать и взвешивать — только тогда можно гарантировать высокое качество кондитерских изделий.

В условиях конкуренции вопрос повышения качества муки имеет приоритетное значение.

Пищевые ароматизаторы и красители добавляют в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой продукции.

Велика в кондитерской продукции роль витаминов, представляющих низкомолекулярные органические вещества, недостаток которых вызывает нарушение обмена веществ и общее ухудшение состояния здоровья.

Использование морально и физически изношенного оборудования, помимо прямых потерь сырья и готовой продукции, вызывает повышенный расход электроэнергии и топлива, увеличивает трудоемкость производства хлеба.

Проектирование, производство и эксплуатация кондитерского оборудования в условиях рыночной экономики должно преследовать двуединую цель: максимизировать ресурсосбережение и гарантировать выпуск биологически полноценной конечной продукции.

Широкое применение в отрасли находят тестомесильные машины интенсивного замеса, тесторазделочные агрегаты, которые снабжены тестоделителями повышенной точности, тестоокруглители. Автоматизация управления этим комплексом машин обеспечивает стабильность и надежность их работы.

Применение в промышленности машин, оборудования, средств автоматики и интенсифицированных технологических процессов приготовления теста создает реальную возможность перехода от механизации участков и цехов к массовой комплексной механизации и автоматизации цехов.

Необходимость постоянного обновления всего парка оборудования — непременный фактор стабильного развития производства, поскольку наличие свободных мощностей совершенно не означает, что отпадает необходимость их совершенствования и замены. Вследствие изменений в ведении технологического процесса, невозможности работы в непрерывном цикле, просто износа оборудования возникает естественная потребность в замене и модернизации старого оборудования.

Переход от непрерывного процесса замеса к порционному требует установки современных тестомесильных машин. Существенны проблемы и в печном хозяйстве. Печи большой мощности, как правило, загружены не полностью. Особое значение приобретают технико-экономические характеристики печей — расход топлива на производство одной тонны продукции, возможность регулировки температуры по зонам. То есть, необходимы печи средней мощности, мобильные, малоаккумулятивные с широким диапазоном возможностей. До сих пор такого оборудования, отвечающего всем этим требованиям отечественных производителей, нет. Существующие аналоги импортного оборудования весьма дороги и недоступны для кондитерских предприятий. То же самое относится и к упаковочному оборудованию. Кроме того, крайне высокие цены на упаковочные материалы приводят к резкому удорожанию продукции, а, следовательно, к их недоступности для всех категорий населения. В результате продукция белорусского товаропроизводителя становится неконкурентоспособной. Вот почему предприятия вынуждены за валюту приобретать зарубежное оборудование — дорогое, но надежное, по качеству продукции и производительности значительно превосходящее аналогичное отечественное. Эти проблемы требуют первоочередного решения, чтобы отрасль могла стабильно и планомерно развиваться.

С большой долей вероятности можно утверждать, что каждая пекарня имеют все условия для выработки кондитерских изделий хорошего, стабильного качества. Для этого требуется прежде всего добросовестное отношение пекарей к своему труду, их квалифицированный подбор, с учетом условий предприятия и качества, технологического режима и выбора его оптимальных параметров с использованием всех инструкций и рекомендаций, которые наработаны наукой и практикой.

Вне сомнения, компьютеризация и автоматизация производственных процессов существенно облегчат решение задачи, но квалификация пекаря и технолога всегда играет превалирующую роль, особенно в условиях поставок сырья нестабильного качества, в которых предприятию самому приходится жестко контролировать качество поступающей муки и другого дополнительного сырья, тщательно подбирать поставщиков. Ведь безопасность и качество сырья — это основа безопасности и хорошего качества готовой продукции.

Основными производителями пряничных изделий являются государственные фабрики такие как: Бобруйская, Могилевская, Молодечненская кондитерские фабрики.

Знакомство с технологией и продукцией кондитерских фабрик открывает свойственные предприятиям государственной собственности черты:

ассортимент выпечки далек от разнообразия;

качество оставляет желать лучшего (устаревшее оборудование, старые технологии);

соотношение пекарей и инженерно-технических работников на фабриках оценивается приблизительно как 1:2,5. Это значит, что в стоимость кондитерских изделий включены зарплаты людей, которые не принимают непосредственное участие в его производстве;

на кондитерских фабриках установлены огромные печи производительностью 20 000 кг в день, сегодня загружены едва ли на половину, но разогреть их, потребив при этом соответственно половину энергии от расчетной еще никому не удавалось. Следовательно, в цене есть часть денег, затраченная в буквальном смысле на обогрев атмосферы.

Частная пекарня восполняет все пробелы кондитерских фабрик. На таких частных предприятиях легко отслеживается тенденция спроса, может выпекать в смену до 15 наименований пряников и печенья в ассортименте; конкуренция заставляет следить за качеством продукции и улучшать его Решение основных проблем кондитерской промышленности, связанных с качеством, ассортиментом, технической оснащенностью предприятий, определяет сегодня современные приоритеты их научного обеспечения. Эти проблемы резко обострились и требуют новых подходов к их решению.

Технологическая схема производства кондитерских изделий включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью кондитерских изделий. К нему относятся: мука, сахар, маргарин, соль углеаммонийная, растительное масло и вода. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: яичный порошок, ванилин, натрий двууглекислый, яблочное повидло, вкусоароматические и пищевые добавки.

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Второй этап производства кондитерский изделий включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства кондитерских. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто — это полуфабрикат кондитерского производства, полученный путем замеса из муки, воды и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления кондитерских изделий.

К полуфабрикатам кондитерского производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия.

Четвертый этап — разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы).

Пятый этап — выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТами и СТБ и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в пряники и печенье. Температура выпечки — от 220 до 240 0С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15 — 60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства кондитерских изделий и осуществляется на складе готовой продукции предприятия.

После выпечки кондитерские изделия расфасовываются и упаковываются в коробки. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом.

Одним из важнейших условий обеспечивающих высокие темпы развития производства является стимулирование труда. Оплата труда, материальное поощрение и материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда.

Трудовые отношения регулируются действующим законодательством о труде. Работники принимаются на работу и увольняются с работы директором в соответствии со штатным расписанием.

Работники подлежат социальному и медицинскому обеспечению в порядке и на условиях, установленных действующим законодательством. Предприятие обеспечивает своим работникам безопасные условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный их здоровью и трудоспособности.

Предприятие применяет повременно-премиальную форму оплаты труда для административно-управленческого персонала. При повременно-премиальной системе заработная плата начисляется по тарифной ставке в соответствии с тарифным разрядом, за фактически отработанное время и с добавлением премии за результаты работы. Учет отработанного времени ведут в часах, днях, неделях. Расчет заработной платы осуществляется по месячным окладам. Для рабочих применяется сдельно-премиальная форма оплаты труда. Предприятием разработаны сдельные расценки с учетом условий работы, вида работы.

Вопрос о распределении прибыли для поощрения коллектива решается администрацией предприятия.

В рыночных условиях произведенная продукция должна быть конкурентоспособной по качеству и цене. Для выполнения данных условий необходимо производить материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать столько, сколько могут, но при условии выполнения определенных требований.