Колбасный цех с производительностью 626 кг/сутки

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;

предусмотреть возможности специализация и концентрации производства, его перспективного развития;

принять такой технологический процесс, который обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства;

учитывать соответствие запроектированного технологического оборудования, выбранных объемно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации производства принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;

предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;

использовать современные достижения пауки и техники.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства — животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.

В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма окота в частном секторе, следует строить убойные пункты и небольшие колбасные цеха, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка.

Описание проектируемого мясного цеха Таблица 1

Планируемый ассортимент выпускаемой продукции

Из таблицы № 1 видно, что данное предприятие будет выпускать колбасу докторскую 400 кг в сутки, колбасу говяжью 226 кг сутки, фарш домашний 518,56 кг в сутки, фарш говяжий 344,59 кг в сутки, мясо для шашлыка 129,64, мясокостную муку 39,34 кг в сутки, белковую эмульсию 243,54 кг в сутки.

Обоснование ассортимента и ценность вырабатываемой продукции Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;

по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется тем, что в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани, также наличием белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Пищевая ценность вырабатываемой продукции г на 100 г Колбаса докторская: белки-12,8; углеводы-1,5; жиры-22,2; калорийность-257 ккал. Колбаса говяжья: белки-15; углеводы -0,2; жиры-11,7; калорийность-165 ккал. Фарш говяжий: белки — 25,35; углеводы-0; жиры-18,28; калорийность-276 ккал. Фарш домашний: белки-14; углеводы-0; жиры-28; калорийность-308 ккал. Мясо для шашлыка: белки -17; углеводы-0; жиры-13; калорийность-185 ккал.

Требования к основному и дополнительному сырью Поступающие для переработки мясное сырье, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Говядина. Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше. Мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.

При разделке получают:

— Говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани.

— Говядину жилованную первого сорта — массовая доля соединительной и жировой ткани не более 6%.

— Говядину жилованную второго сорта — массовая доля соединительной и жировой ткани не более 20%.

— Говядину жилованную жирную — массовая доля соединительной и жировой ткани не более 35%.

— Говядину колбасную — массовая доля соединительной и жировой ткани не более 12%.

— Говядину односортную — массовая доля соединительной и жировой ткани не более 10%.

В таблице 2 представлены органолептические показатели качества мяса говядины в соответствии с ГОСТ Р 55 445−2013

Таблица 2

Органолептические показатели мяса говядины.

Свинина. Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста массой свыше 8 кг.

При разделке получают:

— Свинину жилованную не жирную — массовая доля жировой ткани не более 10%.

— Свинину жилованную полужирную — массовая доля жировой ткани от 30 до 50%.

— Свинину жилованную жирную — массовая доля жировой ткани от 50 до 85%.

— Свинину жилованную односортную — массовая доля жировой ткани не более 55%.

— Свинину жилованную колбасную — массовая доля жировой ткани не более 60%.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Соль поваренная пищевая. Используют не ниже первого сорта, помол не ниже № 0, 1 или 2. По внешнему виду соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускаются. Цвет соли сорта экстра и высшего — белый; для первого и второго сортов характерны оттенки белого: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый, в зависимости от происхождения соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. По физико-химическим показателям нормируется массовая доля: хлористого натрия, кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, оксида железа, сульфата натрия, нерастворимого в воде остатка, и процент влаги для каждого сорта соли в соответствии с ГОСТ 13 830– — 97.

Черева свиные. Поставляются в соленом виде (в рассоле или сухосоленой). Должны иметь свойственный запах без постороннего, не свойственного кишкам. Цвет от светло-розового до серого. На кишечных оболочках не допускается наличие патологических пороков (нарывов, абсцессов, гнойных прыщей, опухолей, кровоподтеков и т. д.), плесени, ржавчины. По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек соответствует определенным требованиям: Черева должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны Сахар-песок. Вкус и запах — сладкий, без постороннего вкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть — сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии. Цвет — белы с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, установленными в ГОСТ 21–94.

Нитрит натрия. Представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. Его применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго рег-ламентированных дозах. Нитрит натрия в сухом виде применять запрещено. По физико-химическим показателям и требованиям безопасности должен соответствовать ГОСТ 4197–74 или ТУ 6−09−590−75 (марка ОСЧ 4−7-3).

Чеснок свежий. По внешнему виду луковицы должны быть вызревшие, твердые, плотные, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений. Вкус и запах характерны данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов в чесноке не должно превышать допустимые уровни установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Перец молотый. Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленными нормативно-правовыми актами. По физико-химическим показателям перец черный и белый должен соответствовать ГОСТ 29 050–91.

В таблице 3 представлены органолептические показатели перца в соответствии с ГОСТ 29 050–91.

Таблица 3

Органолептические показатели перца.

Требования госта для готовой колбасной продукции В таблице 4 представлены органолептические показатели качества вареных колбас в соответствии с ГОСТ Р 52 196−2003.

Таблица 4

ГОСТ Р 52 196−2003. Характеристика и норма для вареных колбас

В таблице 5 представлены физико-химические показатели качества для вареных колбас в соответствии с ГОСТ Р 52 196−2003.

Таблица 5

ГОСТ Р 52 196−2003. Характеристика и норма для вареных колбас

Технологическая схема производства колбас Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса Разделка мяса — операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины — на 8 частей.

Обвалка мяса Обвалка мяса — отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса Жиловка мяса — удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Измельчение на специальных машинах.

В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса.

После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2−4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер — оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Приготовление фарша.

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

получение однородной по составу смеси;

перемешивание частиц мяса с водой;

равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание Шприцевание — это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка Вязка колбас: если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

Осадка На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5−12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5−7 ° С колбасы выдерживают в течение 2−4 часов.

Обжарка После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4−6 часов при температуре 75−80°С.

Варка Варка — заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °C. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски — 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °C.

Охлаждение и хранение Охлаждение. На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение.

Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

Расчетная часть Состав сырья, материалов и пряностей для колбасных изделий Таблица 7

Состав сырья и пряностей при производстве колбас

Колбасные изделия изготавливаются по рецептурам, указанным в ГОСТ Р 52 196−2011 для докторской колбасы и ГОСТ Р 53 515−2009 для говяжьей колбасы Количество сырья необходимого для производства колбасных изделий Для определения количества сырья необходимо произвести расчет использую данные о выходе готовой продукции. Результаты данного расчета представлены в таблице 8.

Таблица 8

Расчет сырья при производстве колбасных изделий

Расчет сырья производится на основе рецептур в пересчете на количество основного сырья. Для производств колбас необходима говядина высшего и первого сорта, свинина полужирная, также молоко коровье сухое цельное, яйца куриные и пряности. Из таблицы 7 видно, что для производства колбасных изделий нам потребуется 557,18 кг мясного сырья.

Общая потребность в мясном сырье Таблица 9

Общая потребность в мясном сырье

Из таблицы 9 видно, что для производства мясных изделий необходимо 167,31 кг говядины высшего сорта и 65,37 кг говядины первого сорта, 259,28 кг полужирной свинины.

Общая потребность в специях и материалах Таблица 10

Общая потребность специй в смену

Требуемое количество специй рассчитывается исходя из того, что на 100 кг сырья необходимо 2090 г соли, 7,1 г нитрита натрия и 200 г сахара.

Источники покрытия потребностей в сырье Для того чтобы знать количество требуемого жилованного мяса необходимо произвести расчет, используя процент выхода необходимых нам сортов мяса из жилованного мяса, а также процент выхода при обвалке. Результаты этого расчета оформлены в виде таблицы 9.

Таблица 9

Источники покрытия потребности в сырье

Из полученных данных в таблице 9 определяют количество жилованного мяса, которое пойдет на изготовление колбас и деликатесов. Для производства мясной продукции предприятию потребуется: 167,31 кг говядины высшего сорта, 65,37 кг I сорта; свинины 259,28 кг полужирной.

Схема разделки мясного сырья Исходя из данных таблицы 9, распределяем количество жилованного мяса на посол, колбасу, полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку, шпик. Схема разделки жилованного мяса представлена в таблице 10.

Таблица 10

Схема разделки мясного сырья

Полученное жилованное мясо распределяют исходя из требуемого количества, необходимого для изготовления колбас и деликатесов. Оставшиеся продукты перерабатывают на полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку.

Технические и энергетические затраты при переработки мяса Далее нам необходимо произвести расчет количества оболочек и шпагате, необходимого для производства колбас. Для оболочки колбас мы будем использовать черевы свиные. Для полуфабрикатов оболочка не нужна. Расчет количества оболочек и шпагата представлены в таблице 11.

Таблица 11

Расчет потребности в оболочке и шпагате

При производстве колбас используют натуральную оболочку — черевы свиные, черевы говяжьи, круга говяжьи. Всего требуется 75,12 м оболочки и 1,365 кг шпагата.

Чтобы знать себестоимость производимой продукции необходимо также учитывать такие затраты как: затраты на воду, нагрев пара, затраты на охлаждение и затраты на электроэнергию. Для этого нам потребуются данные нормативов расхода этих ресурсов на 1 кг произведенной продукции. Чтобы узнать сколько будет затрат в смену мы умножаем норматив, но производительность в смену. Расчеты представлены в таблице 12.

Таблица 12

Расчет технических и энергетически затрат при производстве колбасы

На работу мясного цеха за смену идет следующий расход ресурсов:

затрачивается 10,016 м³ воды,

2,88 Мдж пара,

269,94 Дж холода,

55,71 м³ сжатого воздуха,

10,64 м³ газа,

42,29 кВт· ч эл.энергии.

Особое внимание здесь стоит уделить затратам на воду, газ и электроэнергии. Эти затраты непосредственно включаются в себестоимость продукции, так как пар, холод и сжатый воздух производят машины работающие от электроэнергии.

Оборудование подбирается в соответствии с производительностью мясного цеха. Необходимы машины для переработки мясного сырья и производства мясной продукции, а также их количество в штуках, представлены в таблице 13. Подобранное оборудование обеспечивает суточную производительность мясного цеха.

Таблица 13

Технологическое оборудование.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.

Технико-экономические показатели работы предприятия В таблице 14 указаны основные компоненты сырья и их закупочные цены, по которым предприятия их приобретает. Также в таблице указаны стоимость на такие энергетические ресурсы как газ, электроэнергия и вода.

Таблица 14

Стоимость сырья

Закупочные цены напрямую влияют на себестоимость полученного продукта, поэтому в целях предприятия находить как можно более дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость, и следовательно повысить прибыль.

В заключительной таблице, показан расчет таких важнейших экономических показателей как прибыль и рентабельность.

Таблица 15

Себестоимость и рентабельность производства

Из таблицы 15 видно, что рентабельность производства составляет 39%.

Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к мясоперерабатывающему цеху малой мощности и персоналу Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников.

Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874–82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.

Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.

Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями «питьевая», «техническая» .

Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами» и согласовываться с местной санэпидстанцией.

В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.

В целях охраны работающих от вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.

Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» .

Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.

колбасный цех затрата Экологическая оценка работы цеха Работа мясного цеха не должна приводит к загрязнению почвы, воды. Мясной цех должен проводить мероприятия по улучшению и восстановлению отработанных вод и использовать специальные фильтры для снижения зараженности вод. Необходимо соблюдать чистоту помещений, оборудования, инструментов. Должна проводиться регулярная санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды. Ежемесячно должен проводиться санитарный день.

Заключение

Колбасный цех с производительностью 626 кг/сутки изготавливает колбасу Докторскую, колбасу Говяжью, сырье непошедшее на изготовление колбас и деликатесов используется для приготовления мясокостной муки, белковой эмульсии, полуфабрикатов.

Рентабельность производства на данном предприятии составляет 39%. Это довольно высокий показатель, предприятие имеет высокую прибыль, а значит, может существовать и развиваться.

Для увеличения прибыли предприятию следует найти поставщиков более дешевого сырья, либо искать более развитый рынок сбыта или совершенствовать технологию.

Список используемой литературы Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.

Рогов И.А., Забашта А. Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.

ГОСТ 52 196–2003. Изделия колбасные вареные. — М.: ИПК Издательства стандартов, 2003.

Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1989

Курочкин А.А., Ляшенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. — М.: Колос, 2001.-439с.

Справочник технолога колбасного производства/ Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е. и др.- М.: Колос, 1993.-431с Тушенов С. Н. Обработка мясных продуктов давлением. — М., Агропромиздат, 1991

Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1982. — 479с.

Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов /С.А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. — 2 — е изд., исп. — М.: Колос, 2000. — 392 с.

Рогов И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов /И.А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Зазулин. — М.: Колос, 2000. — 368 с.