Биохимический состав и лечебные достоинства семечковых культур

Яблоня

Род включает 30 видов, из них в СНГ обитает -14 видов. Это деревья средней и небольшой величины. Листья очередные, с черешками и удлиненными прилистниками, цельные или лопастные, голые или опушенные. Цветки обоеполые, от белых до темно-пурпурных, в соцветии — щиток. Плод — яблоко. Крупные естественные яблоневые массивы есть в европейской части России, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии.

Первые сведения о культуре относятся к середине третьего тысячелетия до нашей эры. Начало культуры яблони было заложено в Малой Азии, затем она попала в Египет, Палестину и позже в древнюю Грецию.

Сведения об яблоневых садах на Руси относятся к XI веку, временам Ярослава Мудрого. В XIV в. яблоки уже не были редкостью в Московском государстве. Крупные промышленные сады были заложены в России в XIXXX вв. Сейчас яблоня выращивается повсюду, где позволяют зимние условия. В СНГ под яблоней занято 1322 тыс. га, в т. ч. в России 423 тыс. га. Потенциал продуктивности 400 т/га, биологическая урожайность в зонах товарного производства 100−200 ц/га. Сортимент яблони в настоящее время очень велик и разнообразен.

Плоды используют в свежем виде и переработанном. Их консервируют, сушат, готовят сок, повидло, пастилу, мармелад, уксус, квас, сидр, вино и т. д. Яблоко — один из самых полезных плодов. Неслучайно при ряде заболеваний в диету рекомендуют включать яблоки.

Плоды яблони содержат сахара (преобладает фруктоза), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), дубильные вещества, эфирные масла, клетчатку, пектин, витамины С, Р, В, А, железо, марганец, калий, натрий, кальций.

Витамины С и Р в комплексе с пектиновыми веществами делают яблоки одним из лучших средств естественного оздоровления кишечника, стенок кровеносных сосудов, профилактики и лечения мочекаменной болезни и подагры, остеохондрозов, малокровия, болезней почек и, печени и желчного пузыря, диабета, ожирения. Наличие в яблоках тартроновой кислоты сдерживает переход углеводов в жиры, препятствует ожирению, поэтому разгрузочные яблочные дни — одно из эффективных средств от ожирения.

Для удовлетворения суточной потребности витамина Р необходимо съедать по 2−3 яблока в день.

Яблоки и сок из них предупреждают атеросклероз и инфаркт, снижая уровень холестерина в крови и артериальное давление. Еще древние греки называли яблоки эликсиром молодости. В России существовал обычай лечить болезни яблоками, освещенными в церкви. О широком применении яблок в русской народной медицине свидетельствует поговорка: «По яблоку па день — и доктор не надобен». Новейшие исследования французских кардиологов подтвердили эту теорию: у полевых мышей вызывали атеросклероз, а затем давали яблоки в неограниченном количестве — концентрация холестерина в их крови резко снижалось. При добавлении в рацион питания добровольцев, страдающих атеросклерозом, 300 г. яблок ежедневно отмечено улучшение состояния.

В США был проведен опыт использования яблок как средства предупреждения ОРЗ. Пятьсот студентов Мичиганского университета съедали ежедневно 2−3 яблока. Среди них заболеваемость была в 3 раза меньше.

В народной медицине Америки широко применяют яблочный уксус для лечения ряда заболеваний: хронического гастрита, ожирения, гипертонии, подагры, грибковых заболеваний ногтей, ночной потливости.

Яблочный пектин способен связывать радиоактивные вещества — стронций и кобальт.

Фитонциды яблони (особенно Антоновки) активны к возбудителям дизентерии, вирусов гриппа А, золотистого стафилококка. Сок кислых яблок рекомендуется при диабете, избавляет от запоров (по 1 стакану 3 раза в день до еды), делает сон более спокойным, приносит облегчение после переедания. При ожирении рекомендуется смесь соков яблочного, дынного, томатного, лимонного (4:2:2:1). Плоды яблок широко используют в детском питании (смеси, пюре). Чай из яблочной кожуры успокаивает нервы. В народной медицине куски сырых яблок прикладывают к коже при ожогах, обморожении, долго не заживающих язвах. При охриплости и простуде используют настой яблоневых листьев (1:10) с добавлением по вкусу сахара (приложение 2).

В 1956;1968 годах под руководством Л. И. Вигорова (1969) в лаборатории биоактивных веществ плодов и ягод был проведен анализ яблок из сада лечебных культур Уральского лесотехнического института и Свердловской опытной станции садоводства. Установлено, что уральские сорта в значительном количестве содержат P-активные вещества и сравнительно умеренные количества витамина С. В список высоковитаминных сортов не попали Боровинка, Грушовка московская, Папировка, Пепин шафранный. Значительное количество витаминов С, Р и каротина обнаружено у мелкоплодных сортов Камышовское желтое, Филиповка, Анисик омский.

В научно-исследовательских учреждениях разрабатываются программы по созданию сортов с повышенным содержанием питательных и биологически активных веществ. Например, в ВСТИСП разработана программа «Плоды и здоровье»; согласно, которой при закладке садов следует отдавать предпочтение сортам яблони, с повышенным содержанием БАВ и устойчивым к болезням и вредителям для получения экологически чистой продукции для детского питания (Ветеран, Веньяминовское, Здоровье, Курнаковское, Рождественское, Вита).

Многие дикие виды яблони выгодно отличаются от культурных сортов по витамипности плодов. По данным В. В. Вартапетяна и Л. С. Ваниной (1985), меньшим разнообразием по содержанию витамина С (10,9−14,5 мг %) отличаются виды яблони Сибири и Дальнего Востока. У восточноазиатской группы наблюдается наибольший размах варьирования (6,8 — 43,4 мг %). Довольно высокое содержание витамина С в плодах (20,6 — 50,2 мг %) характерно для европейских видов секции Eumalus. Наибольший интерес на высокое содержание витамина С представляют американские виды М. platycarpa, М. glaucescens, М. coronaria из секции Chloromeles.

В последние годы созданы новые доноры яблони, содержащие в плодах аскорбиновой кислоты около 70−90 мг % (Архипова, Савельев, Станкевич, 1988).

В каждой зоне садоводства выращивается определенный сортимент садовых культур, полезность плодов которого определяется как подбором сортов, так и местными почвенно-климатическими условиями.

Биохимический анализ плодов некоторых сортов яблони в лаборатории ВНИИГ и СПР им. И. В. Мичурина показал, что сорта: Ренет Черненко, Россошанское красное, Мартовское, Лимонное желтое, содержат повышенное количество витамина С (от 25−30 мг % до 60 мг %). Сорта Грушовка московская, Июльское Черненко, Лимонное желтое рекомендуют больным сахарным диабетом. Для людей с повышенной кислотностью желудочного сока советуют употреблять в пищу плоды Лобо, Ренета Черненко, Кандиль Никитина (пресные плоды).

Низким содержанием витамина С (2,6−9,9 мг/100 г) отличаются сорта Оттава, Красивое, Ренет Ландсбергский, Анис алый, Дочь Мелбы, Лобо, Старкримсон, Шафран-китайка, Титовка, Холидей, Бархатное, Июльское Черненко, Кандиль Никитина, и др.

В группе сортов со средним содержанием аскорбиновой кислоты (10,1−20,0 мг/100 г): Алтайское багряное, Антоновка поздняя, Память Шевченко, Лимонное желтое, Кандиль-китайка, Бессемянка мичуринская. Сорта типа спур из группы Голден Делишес по витаминности превосходят клоны Ред Делишеса.

Сравнительно низкое содержание витамина С (8,8−15,0 мг/100 г) также отмечено у доноров моногенпой устойчивости к парше (Прима, Присцилла).

Из видовых форм как потенциальные доноры, содержащие в плодах свыше 30 мг/100 г аскорбиновой кислоты, отмечены М. baccata, М. ioensis и Креб-Кола.

Важную роль в жизнедеятельности человека играют P-активные соединения (Вигоров, 1976). Дикие виды яблони и созданные на их основе формы превосходят культурные сорта по содержанию Р-активпых веществ.

Для сортов летнего срока созревания характерно более низкое содержание в плодах P-активных веществ, чем осенних и зимних (Вартапетян, 1976).

По данным И. П. Калининой (1976), большим разнообразием по содержанию витамина Р отличаются ранетки и полукультурки (от 351 — Добрыня до 1370 мг % — Ранетка пурпуровая). Богаты Р — активными соединениями сорта селекции Урала и Сибири: Томич (974 мг %), Северянка (853 мг %), Камышловское желтое (828 мг %), Нежное забайкальское (823 мг %), Пепинка алтайская (621 мг %), Филипповка (667 мг %), Барнаулочка (583 мг %), Желтое наливное (533 мг %), Уральское масляное (326 мг %) и другие, (Калинина, 1976).

Значительное разнообразие по содержанию витамина Р в плодах (0,23 — 2,40%) наблюдается среди американских видов.

Сравнительно низким содержанием Р — активных веществ с незначительным размахом варьирования отличаются европейские дикие виды яблони, которые по этому показателю близки к культурным сортам.

Среди сортов яблони домашней в условиях средней полосы России по содержанию P-активных катехинов (свыше 200 мг %) выделяются сорта яблони Ананасное, Бабушкино, Бельфлер-китайка, Бунинское, Восковое, Витязь, Декабренок, Золотая осень, Зимнее превосходное, Кулонкитайка, Мелба, Мекинтош, Мирончик, Налив алый, Народное, Олимпийское, Помон-китайка, Россошанское полосатое, Россиянка, Скрыжапель, Студенческое, Титовка и др. (Станкевич, Архипова, 1981; Франчук, 1986;).

Высокое содержание P-активных соединений отмечено и во многих сортах, выращиваемых в южных регионах. Наибольшим их количеством характеризуются сорта Бакстер, Бен-Девис, Бойкен, Брукс-27, Делишес, Делкон, Джонаред, Кинтан, Кинрей, Лауфам, Мильтош, Пепин лондонский, Поттово, Ред Боскоп, Ред Делишес, Ренет Симиренко, Роял Ред Делишес, Седли, Уайнсеп, Уэлси, Флава, Энни Элизабет (Нестеров, 1983).

Значительную роль при оценке пищевых достоинств плодов, особенно их пригодности для приготовления сухофруктов, играет содержание в них сухих веществ. По данным Е. П. Франчук (1986), повышение содержания в плодах сухих веществ только на 1% позволяет сэкономить 102 кг сырья на производстве одной тонны яблочного пюре. Известно, что в плодах яблони основное количество сухих растворимых веществ составляют сахара.

Содержание растворимых сухих веществ в плодах различных сортов яблони неодинаково и может колебаться от 7,5 до 23,0%. К сортам с повышенным содержанием растворимых сухих веществ (15 — 20%) относятся сорта — Алые паруса, Алтайское багряное, Алтайское пурпурное, Ароматное, Бефорест, Большое бобовое, Гарпет, Карповское, Кортланд, Мекауи, Орловское полосатое, Память Черненко, Рейнджер, Ренет Черненко, Ренет Карпова, Россошанское полосатое, Скала, Успенское, Холидей, Хувитуш, Штеттинское красное, Юбилейное Мичуринска. Сорта с повышенным содержанием растворимых сухих веществ характеризуются и более высокой морозостойкостью.

Дикие виды характеризуются более высоким содержанием в плодах сухих веществ. Богаты растворимыми сухими веществами ранетки и полукультурки, Таежное, Ранетка пурпуровая, Ранетка Ермолаева, Непобедимая Грелля, Вкусное, в плодах, которых их содержание превышает 20% (Калинина, 1976).

Создание новых сортов яблони с повышенным содержанием сухих веществ в плодах дает возможность улучшить качество продуктов переработки и уменьшить расход сырья на единицу произведенной продукции.

На основе анализа литературных источников, можно сделать заключение о существенных различиях по содержанию биологически активных веществ в плодах яблони.

Сорта яблони имеют существенные различия по содержанию в плодах катехинов, с варьированием этого показателя от 30 (Красивое) до 337 мг/100 г (Грушовка московская). Высоким уровнем накопления катехинов (в мг/100 г) характеризуются виды М. sargentи (1500), М. niedzwetzkyana (851) и сорта Россошанское красное (304), Премиальное (305), Мартовское (318), Роскошное (326), Русская красавица (364).

Во ВНИИГ и СПР в течение многих лет проводились исследования сортов яблони по содержанию в плодах растворимых сухих веществ, сахаров, органических кислот, аскорбиновой кислоты, катехинов, антоцианов и других биологически активных веществ (Савельев Н.И., Леонченко В. Г. и др.). Результаты их исследований представлены в таблице 3.