Контроль как функция управления предприятием

МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЛАВЯНСКИЙ ИНСТИТУТ

НИЖЕГОРОДСКИЙ ФИЛИАЛ

Курсовая работа

по дисциплине «Основы менеджмента»

Контроль как функция управления предприятием на примере ООО «Дуэт»

г. Нижний Новгород 2010 год

Содержание

Глава 1. Контроль как объект управленческого воздействия

1.1 Контроль: понятие, сущность

1.2 Виды контроля

1.3 Процесс контроля

1.4 Контроль в системе организационных отношений

Глава 2. Практическое изучение влияния контроля на организационные процессы в ООО"Флибустьер"

2.1 Организационная характеристика предприятия

2.2 Анализ финансово-экономической деятельности ООО «Флибустьер»

2.3 Система контроля в организации

Глава 3. Разработка рекомендаций по усовершенствованию процесса контроля

в ООО «Флибустьер»

3.1 Порядок организации и проведения производственного контроля в ООО

«Флибустьер «

3.2.Рекомендации по повышению эффективности контроля

Заключение

Введение

Актуальность выбранной темы данной работы определяется следующими обстоятельствами:

1. Контроль очень важен для успешного функционирования организации.

2. Без контроля начинается хаос, и объединить деятельность каких-либо групп становится невозможно.

3. Контроль необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными.

4. Контроль используется для стимулирования успешной деятельности.

5. Контроль необходим для борьбы с неопределенной ситуацией как внутренней, так и внешней. Неопределенность: изменение законов, социальных ценностей, технологии, условий конкуренции и др.

Проблема контроля является одной из наиболее важных в теории управления. Большое внимание разработке проблемы контроля уделял Р.Мертон. Он считал, что существующее у высшего уровня управления стремление контролировать деятельность и поведение работников нижестоящего уровня, неизбежно ведет к следующим последствиям:

— к доминированию функциональных отношений между работниками вместо человеческих;

— к регламентированию деятельности и поведения работников правилами и процедурами;

— к рутинности процесса принятия управленческих решений, к снижению потребности поиска новых альтернатив.

Р.Мертон показал внутреннюю противоречивость процесса контроля, предостерег от чрезмерного злоупотребления контролем.

Необходимость в контроле обусловлена следующими обстоятельствами:

· предупреждение возникновения кризисных ситуаций. Функция контроля — это такая характеристика управления, которая позволяет выявить проблемы и скорректировать деятельность организации до того, как эти проблемы перерастут в кризисную ситуацию;

· поддержание успеха. Положительной стороной контроля является поддержка всего успешного в деятельности организации. Определяя успехи и неудачи организации и их причины, руководители получают возможность достаточно быстро адаптировать организацию к динамичным условиям внешней среды и обеспечить тем самым наибольшие темпы продвижения к основополагающим целям организации.

Контроль — это функция управленческой деятельности. Одной из задач управленческой деятельности является количественная и качественная оценка и учёт результатов работы организации. Для этого руководитель сопоставляет плановые и фактические показатели и выявляет их совпадение или несовпадение. При несовпадении он вынужден реагировать и регулировать деятельность подчиненных. Это приводит к необходимости проверки разнообразных параметров деятельности организации и, следовательно, появлению разных видов контроля.

Для успешной управленческой деятельности необходим эффективный контроль, и он становится эффективным только при наличии следующих характеристик: действенность, гибкость, систематичность, комплексность, экономичность, гласность, своевременность и понятность.

Контроль необходим для регулирования деятельности организации, формы реализации этой функции постоянно совершенствуются и развиваются. В передовых организациях успешно применяются инновации в контроле, и такими основными инновационными направлениями в контроле являются TQM — всеобщее руководство качеством, контроллинг и самоконтроль менеджеров. 5]

Санитарно-бактериологический контроль является важным методом при обследовании предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Его проведение дает основание судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных нарушениях технологии приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом.

Цель данной курсовой работы заключается в том, чтобы изучить теоретические основы контроля как функции управления и проанализировать состояние практического применения контроля в системе управления ООО «Флибустьер».

Для выполнения этой цели были поставлены следующие задачи:

· рассмотреть сущность, содержание и виды контроля как одной из важнейших функций управления;

· изучить виды контроля, процесс контроля;

· изучить влияние контроля на организационные процессы в ООО «Флибустьер»;

· разработать мероприятия по повышению эффективности контроля в организации.

Для решения поставленных задач использовались методы теоретического и эмпирического исследования, финансового анализа, экономико-математического моделирования, приемы социологического исследования, экономического и статистического анализа, системный подход, метод экспертных оценок. В целях статистической обработки аналитической информации использованы современные компьютерные технологии.

Теоретической и методологической основой исследования явились труды зарубежных и отечественных специалистов в области теории и практики общего менеджмента.

Информационной базой курсовой работы являются законы РФ в сфере трудовых отношений; Гражданский кодекс РФ; ресурсы сети Internet, корпоративные документы предприятия (устав, положения, инструкции и т. п.), бухгалтерские документы (Форма № 1 «Бухгалтерский баланс», Форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», Форма № 3 «Отчет о движении капитала», Форма № 4 «Отчет о движении денежных средств», Форма № 5 «Приложение к бухгалтерскому балансу») аналитические и практические материалы, полученные с предприятия.

Объектом исследования в данной курсовой работе является контроль, как объект управленческого воздействия, а предметом — система производственного контроля в организации ООО «Флибустьер».

Глава 1 Контроль как объект управленческого воздействия

1.1 Контроль: понятие, сущность

В процессе управления страной, отраслью, регионом, предприятием или организацией возникает множество не предусмотренных системой управления ситуаций и неопределённостей. Для устранения всех отклонений от намеченных целей, а также для достижения планируемых показателей реализуется функция контроля. Возникает потребность в осуществлении контроля. 9]

Контроль — это часть управленческой деятельности, т. е. функция менеджера, заключающаяся в оценке соответствия и обнаружении несоответствия требованиям путем наблюдения и заключения, на основании соответствующих измерений, испытаний или проверок. Несоответствия обнаруживаются для коррекции.

Следует иметь в виду, что любой руководитель, независимо от ранга, должен рассматривать контроль как неотъемлемую часть своих должностных обязанностей. Функции планирования, организации, мотивации нельзя осуществлять в отрыве от функции контроля. Все они являются неотъемлемой частью общей системы управления, ведущей организацию к получению результата деятельности. Деятельность организации должна обеспечить получение требуемого результата, она всегда протекает как управляемый процесс. Отсюда следует необходимость осуществления предварительного, а также заключительного видов контроля.

В самом общем виде контроль можно рассматривать как процесс измерения (сопоставления) фактически достигнутых результатов по отношению к запланированным.

При этом возможны два варианта:

1) совпадение фактически достигнутых результатов с запланированными, требуемыми;

2) несовпадение фактически достигнутых результатов с запланированными.

В первом случае — всё замечательно, работа соответствует плану или иным требованиям к ее осуществлению. Во втором — требуется принятие решения о необходимости коррекции.

Иногда контроль называют обратной связью.

Воздействуя на объект управления, получают информацию о новом состоянии. На основании этой информации принимают новые решения и осуществляют воздействия.

Под обратной связью подразумевают передачу данных о полученных результатах.

Все системы обратной связи включают одни и те же основные элементы и работают на одних принципах. Эти системы, во-первых, имеют цели; во-вторых, используют внешние ресурсы; в-третьих, преобразуют внешние ресурсы для внутреннего использования; в-четвертых, следят за значительными отклонениями от намеченных целей; в-пятых, корректируют эти отклонения для того, чтобы обеспечить достижение целей.

Итак, контроль — это часть управленческой деятельности, то есть функция менеджера, задачей которой является количественная и качественная оценка и учёт результатов работы организации. [6]

1.2 Виды контроля

В практике управления используются различные виды контроля. В основном их можно разбить на четыре группы:

· по времени осуществления;

· по степени охвата;

· по срокам проведения;

· по форме осуществления.

Рассмотрим первую группу, к которой относятся виды контроля, различаемые по времени осуществления. В неё входят:

· предварительный контроль;

· текущий контроль;

· заключительный контроль.

Предварительный контроль обычно реализуется в форме определенной политики, процедур и правил. Прежде всего, он применяется по отношению к трудовым, материальным и финансовым ресурсам. Предварительный контроль осуществляется до фактического начала работ. Основными средствами осуществления предварительного контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения.

Предварительному контролю подлежит техническая документация и разработанная технология на соответствие требованиям стандартов, нормам и нормативам по данному продукту.

Осуществляется также предварительная проверка организационной и управленческой структур, знаний руководящими кадрами миссии, целей и задач, которые предстоит выполнять предприятию, их готовность к работе, состояние долгосрочных, среднесрочных и оперативных планов, планов-графиков, инструкций и пр.

В ходе предварительного контроля выясняются знание непосредственными исполнителями своих обязанностей, условия работы, формы оплаты труда и гарантии социального обеспечения.

Кроме того, предварительный контроль может быть направлен на подготовку предприятия к текущему плановому контролю. Например, к аккредитации или получению сертификата на право осуществлять определенный вид деятельности.

Текущий контроль осуществляется, когда работа уже идет и обычно производится в виде контроля работы подчиненного его непосредственным начальником. Объектом текущего контроля являются подчиненные сотрудники.

Применяют два основных вида текущего контроля — стратегический и оперативный. Стратегический контроль предполагает выяснение эффективности использования материальных, финансовых и трудовых ресурсов и резервов. При этом главный акцент делается на вопросы соответствия избранной стратегии и перенацеливание имеющихся средств на стратегически важные участки и направления. В ходе этого вида контроля готовится база стратегических данных, на основе которых могут вноситься соответствующие коррективы в ход производственного процесса.

Оперативный контроль предполагает проверку текущей технической, технологической и хозяйственной деятельности предприятия: выработанных и применяющихся норм и нормативов, норм выработки и временных нормативов, загрузки оборудования, машин, станков и механизмов, запасов сырья и материалов, комплектующих изделий и пр. Выясняются возможности устранения сверхнормативных запасов, сокращения незавершенного строительства и другие производственные, кадровые и финансовые вопросы.

Текущий и заключительный контроль основывается на обратных связях. Управляющие системы в организациях имеют разомкнутую обратную связь, так как руководящий работник, являющийся по отношению к системе внешним элементом, может вмешиваться в ее работу, изменяя и цели системы, и характер ее работы.

Суть заключительного (итогового) контроля состоит в том, чтобы оценить результаты деятельности предприятия в целом или отдельных его подразделений. По его итогам проводится ряд мероприятий планового характера. Назначаются работники, ответственные за ход выполнения замечаний, предложений и распоряжений руководства, намечаются сроки, способы и средства реализации планируемых изменений.

Сравнивая фактически полученные и требовавшиеся результаты, руководство имеет возможность лучше оценить, насколько реалистично были составлены им планы. Эта процедура позволяет также получить информацию о возникших проблемах и сформулировать новые планы так, чтобы избежать этих проблем в будущем. Вторая функция заключительного контроля состоит в том, чтобы способствовать мотивации.

Если руководство организации связывает мотивационные вознаграждения с достижением определенного уровня результативности, то, очевидно, что фактически достигнутую результативность надо измерять точно и объективно. «Измерять результативность и давать соответствующие вознаграждения необходимо «для того, чтобы сформулировать будущие ожидания о существовании тесной связи между фактическими результатами и вознаграждением». 4]

Во второй группе — по степени охвата наблюдаемых явлений и процессов контроль делится на:

· общий (полный, сплошной);

· выборочный.

Общий контроль предполагает сплошное изучение производственно-хозяйственной деятельности, социально-экономического процесса.

Выборочный контроль получил наиболее широкое развитие в проверке соблюдения технологических процессов, прежде всего в изготовлении крупных партий деталей, массовом производстве. При его организации активно используются методы статистического контроля качества. Суть данного метода заключается в том, что проверке подвергаются особым образом отобранные из партии образцы продукции, а выводы делаются по всей партии.

В третьей группе, выделяющейся по установлению рациональных сроков проведения, различают следующие виды контроля:

· систематический;

· периодический;

· разовый.

Систематический контроль организуется в отношении наиболее важных, ответственных объектов производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Он проводится в заранее установленном режиме. При этом сроки проверок прямо зависят от степени важности процесса.

В обычной, повседневной производственно-хозяйственной деятельности используются преимущественно периодические формы контроля: проверка хода выпуска продукции, наличие материалов на складе, выход рабочих на работу. К этой же группе относится статистическая отчетность.

Особое место в управлении принадлежит разовому контролю. Он, как правило, проводится специализированными функциональными органами и направлен на всестороннюю проверку какого-либо отдельного аспекта или всей производственно-хозяйственной деятельности.

Четвёртой, заключительной группой является группа контроля, отличающаяся по форме осуществления. В ней выделяют следующие виды контроля:

· финансовый контроль;

· административный контроль;

· технический контроль.

Финансовый контроль проводится путем получения от каждого хозяйственного подразделения финансовой отчетности по важнейшим экономическим показателям. При этом в центре внимания находятся такие показатели, как уровень прибыли, издержки производства и их отношение к чистым продажам, эффективность капиталовложений, обеспеченность собственными средствами, финансовое состояние и др.

Административный контроль осуществляется за соответствием хозяйственных результатов показателям, запланированным в текущем бюджете: производится сравнение объема фактических и планируемых продаж; анализируются изменение доли фирмы на рынке — как в целом, так и по отдельным продуктам и сегментам рынка, состояние портфеля заказов. В то же время административный контроль направлен на решение стратегических задач и достижение намеченных целей путем наиболее эффективного использования имеющихся ресурсов и тесно связан с перспективным планированием.

Технический контроль используется для проверки производственных параметров. Он необходим для своевременного устранения технических неполадок, проверки состояния оборудования.

Важным условием успешной работы менеджера является также самоконтроль. Во-первых, это обеспечивается грамотным и действенным руководством, и, во-вторых, сознательным отношением менеджера к своему делу и обязанностям. В результате на предприятии складывается хорошая морально-психологическая обстановка, возникает высокая организационная культура, улучшаются показатели работы. 3]

контроль организационный кризисный управление

1.3 Процесс контроля

Контроль — это процесс, обеспечивающий достижение целей организации. Он необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они станут слишком серьезными, и может также использоваться для стимулирования успешной деятельности.

Дадим определение понятию процесса. Процесс — это явление, протекающее во времени. В процессе контроля есть три четко различимых этапа: выработка стандартов и критериев, сопоставление с ними реальных результатов и принятие необходимых корректирующих действии. 4] На каждом этапе реализуется комплекс различных мер.

Первый этап процесса контроля — это установка стандартов, т. е. конкретных, поддающихся измерению целей, имеющих временные границы. Для управления необходимы стандарты в форме показателей результативности объекта управления для всех его ключевых областей, которые определяются при планировании. Стандарты — это конкретные цели, прогресс в отношении которых поддается измерению. Эти цели вырастают из процесса планирования. Цели, которые могут быть использованы в качестве стандартов для контроля, отличают две важные особенности. Они характеризуются наличием временных рамок, в которых должны быть выполнены работы, и конкретного критерия, по отношению к которому можно оценить степень выполнения работы. Например: легко установить показатели результативности для таких величин как прибыль, объем продаж, стоимость материалов, так как они поддаются количественному измерению.

На втором этапе сравнения показателей функционирования с заданными стандартами определяется масштаб допустимых отклонений. В соответствии с принципом исключения, только существенные отклонения от заданных стандартов должны вызывать срабатывание системы контроля, иначе она станет неэкономичной и неустойчивой.

Для измерения фактических показателей эффективности работы менеджеры обычно используют следующие источники информации:

· личное наблюдение;

· статистические (диспетчерские) отчёты;

· устные отчёты;

· письменные отчёты.

Измерение результатов, позволяющих установить, насколько удалось соблюсти установленные стандарты — это самый трудный и самый дорогостоящий элемент контроля. Система измерения должна соответствовать тому виду деятельности, который подвергается контролю.

Определение допустимых отклонений — вопрос очень важный, поскольку сокращение допустимых отклонений может требовать больших затрат. Затраты на систему контроля состоят из затрат времени, расходуемого менеджерами и другими работниками на сбор, передачу и анализ информации, а также из затрат на все виды оборудования, используемого для осуществления контроля, и затрат на хранение, передачу и поиск информации, связанной с вопросами контроля.

На этапе сравнения определяется отклонение фактических показателей работы от запланированных стандартов и норм. Многие отклонения в рабочем процессе неизбежны и ожидаемы, поэтому важно определить приемлемый диапазон отклонений.

Диапазон отклонений — приемлемые параметры расхождений между фактическими показателями эффективности и запланированными стандартами и нормами. Отклонения, выходящие за пределы диапазона отклонений, считаются значительными, и на них необходимо обращать внимание. Таким образом, на стадии сравнения в первую очередь менеджеров должен волновать размер и направленность тенденций в отклонениях от стандарта.

Передача и распространение информации играет ключевую роль в обеспечении эффективности контроля. Необходимо обязательно довести до сведения соответствующих работников организации как установленные стандарты, так и достигнутые результаты. Подобная информация должна быть точной, поступать вовремя доводится до сведения ответственных за участок. Должна быть обеспечена эффективная связь между теми, кто устанавливает стандарты и теми, кто должен их выполнять.

Оценка информации о результатах. Заключительная стадия этапа сопоставления заключается в оценке информации о полученных результатах. Важная информация — это такая информация, которая адекватно описывает исследуемое явление и существенно необходима для принятия правильного решения.

Следующий этап — принятие необходимых корректирующих действий, т. е. регулирование. Сравнивая измеренные результаты с заданными стандартами, менеджер получает возможность определить, какие действия необходимо предпринимать. Такими действиями могут быть изменения некоторых внутренних переменных системы, изменение стандартов или невмешательство в работу системы.

Если сопоставление фактических результатов со стандартами говорит о том, что установленные цели достигаются, лучше всего ничего не предпринимать.

Возможно, устранить отклонения путем улучшения значения каких-либо внутренних переменных факторов данной организации, усовершенствование функций управления или технологических процессов.

Иногда сами стандарты могут оказаться нереальными, потому, что они основываются на планах, а планы — это лишь прогнозы будущего. При пересмотре планов должны пересматриваться и стандарты. 8]

1.4 Контроль в системе организационных отношений

Организационные отношения — это устойчивая зависимость между субъектами совместной деятельности. Основу процесса управления составляет взаимодействие между элементами управленческой структуры — подразделениями, должностями, отдельными лицами. По содержанию такое взаимодействие может быть информационным, административным или техническим. В рамках информационного взаимодействия осуществляется обмен сведениями, необходимыми для осуществления контроля и принятия решений. Административное взаимодействие предполагает управленческие полномочия и ответственность, распоряжения, приказы, рекомендации, отчеты и процесс контроля. Техническое взаимодействие реализуется через совместное участие в практической деятельности.

Если отношения связывают элементы структуры, принадлежащие к ее различным уровням, то они являются вертикальными, а если к одному — горизонтальными. По вертикали сверху вниз передаются команды и инструкции, в обратном порядке — отчеты о проделанной работе, советы или рекомендации. Горизонтальные каналы непосредственно связывают равные по положению или статусу элементы организации, обеспечивают наиболее эффективное решение общих проблем за счет оперативности, возможности действовать инициативно и самостоятельно. 4]

Различают следующие виды организационных отношений:

— распорядительные — обладатели имеют право принимать решения обязательные для исполнения теми, кого они касаются (могут быть линейными и функциональными);

— контрольно-отчетные — осуществление проверки деятельности, анализ и выводы;

— координационные - выработка и принятие совместных решений (комитеты, комиссии);

— согласительные — высказывание отношения к решениям, принимаемым в рамках линейных или функциональных полномочий.

Люди являются неотъемлемым элементом контроля, как, впрочем, и всех других стадий управления. Поэтому при разработке процедуры контроля менеджер должен принимать во внимание поведение людей.

К сожалению, хотя большинство менеджеров хорошо знают о том, что процесс контроля может быть использован для оказания положительного воздействия на поведение сотрудников, некоторые забывают о возможностях контроля вызывать непреднамеренные срывы в поведении людей. Эти негативные явления часто являются побочными результатами наглядности действия системы контроля.

Проблем, возникающих вследствие воздействия системы контроля, можно избежать, задавая осмысленные приемлемые стандарты контроля, устанавливая двустороннюю связь, задавая напряженные, но достижимые стандарты контроля, избегая излишнего контроля, а также вознаграждая за достижение заданных стандартов контроля. Не нужно перегружать подчиненных многочисленными формами контроля. Лишний контроль поглощает внимание подчиненных. Необходимо ли это, чтобы предупредить или предотвратить значительные отклонения от желаемых результатов. Внешний контроль в минимальной степени мотивирует работников. Разумная мера контроля достигается — через определение критериев эффективности организации. [3]

Глава 2. Практическое изучение влияния контроля на организационные процессы в ООО «Флибустьер»

2.1 Организационная характеристика предприятия

Ресторан «Флибустьер» удобно располагается в живописном месте города, с прекрасным видом на море. Он уже хорошо известен любителям вкусной еды — отменной кухней. В сочетании с элегантным интерьером, атмосферой уюта и комфорта, вас искренне удивит превосходная европейская и фирменная кухня, высокое качество обслуживания. В ресторане вы всегда сможете отведать самые свежие деликатесы, блюда из баранины, свинины, рыбные блюда. Горячие и холодные закуски, отличный выбор салатов, первые и горячие блюда, вкусные десерты из свежих фруктов, мороженного и шоколада — даже самый придирчивый гурман останется доволен! Ресторан «Флибустьер» идеально подходит для проведения закрытого банкета, юбилея, романтического ужина.

Общество с ограниченной ответственностью «Флибустьер» учреждено на основании Федерального закона РФ № 312-ФЗ от 30.10.2008года «Об обществах с ограниченной ответственностью» и решения учредительного собрания Общества от 15.11.2008 г. 1]

Учредителем Общества является Саркисян А. В., гражданин Российской Федерации. С момента государственной регистрации Общества, его учредитель приобретает статус Участника Общества. Размер уставного капитала Общества составляет 30 000 рублей. Номинальная стоимость доли Участника составляет 30 000 рублей, размер доли — 100% уставного капитала Общества.

Полное фирменное наименование Общества — общество с ограниченной ответственностью «Флибустьер». Сокращенное наименование ОбществаООО «Флибустьер» .

Основной целью деятельности Общества является получение прибыли.

Основным видом деятельности Общества является продажа услуг общественного питания населению.

Общество применяет традиционную систему налогообложения.

Бухгалтерский учет ведется в валюте РФ (рублях) с применением двойной записи и системы счетов, предусмотренной рабочим планом счетов. Общество в установленном законом порядке ведет бухгалтерскую, статистическую и иную отчетность.

Высшим органом общества, в соответствии с Федеральным Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», является общее собрание участников общества. Единственный участник общества единолично решает вопросы, отнесенные законом к исключительной компетенции общего собрания участников общества.

Местонахождение предприятия: 354 540, Краснодарский край, г. Сочи, п. Лоо, ул. Обходная 45-А.

Анализ организационной структуры управления Исследуемое предприятие имеет линейно-функциональную структуру управления, в которой функциональные руководители являются одновременно линейными руководителями для своих подчиненных.

Частично компенсирует недостаток такой системы хорошо развитые неформальные горизонтальные связи, что способствует ускорению принятия решений и улучшения коммуникаций. Основные решения принимаются на первом уровне управления.

Управление текущими делами общества осуществляет директор общества. Директор организует выполнение решений учредителя, которому он подотчетен в своей деятельности. Директор не реже 1 раза в год отчитывается перед учредителем о результатах деятельности предприятия. Директор назначается на эту должность сроком на 2 года решением учредителя.

Директором предприятия является Цыганов Александр Николаевич.

Организации присущи система трудовой мотивации персонала: премии, поощрение путевками в санатории, материальная помощь при рождении детей, гибели родственников, скидки при оформлении заказа.

Уровень текучести низкий, т.к. два года состав не менялся.

Основными административно-производственными звеньями и элементами организационной структуры управления ООО «Флибустьер» являются:

Бухгалтерия — рабочий день с 9.00 — 17:00, осуществляет учет и формирует отчетность на предприятии;

Старший повар — рабочий день с 7:00 — 22:00, приготовлении мясных блюд, надзор за поварами, приготовление заготовок на следующий день, при необходимости исполнение обязанностей зав.производства.

Повар раздачи — рабочий день с 7:00 — 22:00, приготовление первых блюд, вторых блюд, гарниров, напитков.

Повар-кондитер — рабочий день с 7:00 — 22:00, приготовление кондитерских изделий, выпечки, холодных закусок, салатов.

Зав.производства — рабочий день с 10:00 — 23:00, контроль за качеством поставляемого товара, выдает товар, следит за качеством производимой продукции, контроль за сотрудниками (внешний вид, рабочее место).

Инженер-технолог — рабочий день с 8:30 — 16:00, калькулирует блюда.

Бармен — рабочий день с 11:00 — 23:00.

Кухонный работник — рабочий день с 7:00 -23:00, приготавливают к работе, чистят овощи, моют посуду.

Повара заказных блюд — рабочий день с 15:00 — 22:00, выполняют бара.

Официанты — рабочий день с 9:00 — 23:00.

Служба охраны осуществляет охрану территории и имущества предприятия, а так же предотвращает кражи среди персонала. 11]

Рисунок 1. Организационная структура управления ООО «Флибустьер»

2.2 Анализ финансово-экономической деятельности ООО «Флибустьер»

Данное предприятие ведет активную экономическую деятельность. За последние два года, предприятие значительно улучшила свои показатели (таб. 1). Была проделана большая работа. Заново были отстроены системы управления, производства, и др. Были введены более жесткие требования к персоналу, усилен контроль за количеством и качеством продукции, соблюдением технологий. Это помогло повысить доходы и производительность предприятия. Прирост чистой прибыли увеличился на 71%.

Таблица 1 Динамика основных показателей (тыс. руб.)

Появившиеся денежные средства были вложены в обучение персонал, модернизацию и развитие. Поэтому процентное соотношение доходов и расходов уменьшилось. Самые большие вложения были сделаны в увеличение доходов персонала предприятия.

У ООО «Флибустьер» высокая рентабельность продаж 53% (Коммерческая Маржа), что связано с высоким качеством и разнообразием блюд ресторана, с ее ценовой категорией, высоким уровнем обслуживания, отсутствием серьезных конкурентов.

Положительное развитие предприятия позволило выделить деньги на инвестиционную деятельность в виде оставшейся прибыли после налоговых и др. отчислений в (таб.2). Имеющихся денежные средства на финансирование инвестиций в 2010 году было меньше по сравнению с 2009 годом, даже, несмотря на увеличения размера нераспределенной прибыли, так как в 2010 году была увеличены нормы отчислений.

Таблица 2 Денежные средства на финансирование инвестиций (тыс. руб.)

В 2008 году инвестиционной деятельности уделялось мало внимания, было использовано только 15% имеющихся свободных средств, в 2010 году эти средства использовались интенсивней, было использовано 59,41%. (таб.3)

Таблица 3 Динамика финансирования инвестиций

В 2009 году основная часть инвестиций было вложена в обновление оборудования, основных фондов. Это было необходимо в связи с износом основных средств, т.к. последние годы предприятие не только не инвестировало в развитие, но и не обновляла средства производства, инвентарь и так далее.

2.3 Система контроля в организации

Некоторые организации создали целые системы контроля, задачей которых является обеспечение достижения плановых показателей в деятельности. То есть, система контроля обеспечивает обратную связь между ожиданиями, определёнными первоначальными планами менеджмента, и реальными показателями деятельности организации.

Воздействуя на объект управления, получают информацию о новом состоянии. На основании этой информации принимают новые решения и осуществляют новые воздействия. Внутри организации контролю подвергаются проходящие в ней процессы и отдельные элементы системы. Например, предметом контроля производства является количество и качество продукции, соблюдение технологии, сроки выполнения работ.

Заведующий производством (по цехам). Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию технологического оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников. 21]

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного питания и т. п.

Старший повар цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Инженер-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню.

Должен знать: нормативные правовые акты, положения, инструкции, правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, нормы раскладки и выхода готовой продукции, торговые наценки и правила пользования ими, порядок и правила расчета (калькулирования) отпускных цен на продукцию общественного питания, правила эксплуатации вычислительной техники, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности.

Бармен. Руководит работой официантов и оказывает им помощь, обеспечивая высокий уровень обслуживания в результате организации быстрой, вежливой и четкой работы. Лично обслуживает гостей с особым вниманием. Контролирует и помогает в подаче блюд и напитков. Определяет сервировку столов и готовность к приему посетителей. Получает напитки со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой. Убирает бар и прилегающие к нему помещения, оформляет витрину бара, подготавливает аксессуары к напиткам (лимоны, орехи, сливки), а также оборудование и посуду бара. Следит, чтобы бокалы, стойки, графины для воды и пепельницы содержались в порядке и чистоте. Готовит счета гостей, регистрирует их, ведет бухгалтерские по кассовой наличности. Обеспечивает сохранность оборудования, инвентаря, запаса напитков в баре, соблюдая порядок хранения ключей. Поддерживает чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Официант. Обеспечивает четкое и вежливое обслуживание посетителей при подаче блюд и напитков. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания и содержался в чистоте и порядке. Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям кафе. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда, белье и салфетки были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания. Принимает меры по жалобам и просьбам гостей и незамедлительно докладывает о них бармену. Личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует высокому уровню обслуживания. Следит, чтобы счета гостей были правильно составлены, поданы гостям установленным образом и правильно оплачены. Поддерживает сохранность имущества, чистоту и личную гигиену.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, другие руководящие материалы и документы, касающиеся организации общественного питания; технологию приготовления пищи; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Функцию контроля выполняет каждый руководитель — она является неотъемлемой частью его должностных обязанностей. Объектом контроля выступает организация.

Глава 3 Разработка рекомендаций по усовершенствованию процесса контроля в ООО «Флибустьер»

3.1 Порядок организации и проведения производственного контроля в ООО «Флибустьер»

1. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно — противоэпидемических мероприятий проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью, по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно — противоэпидемических мероприятий.

2. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно — противоэпидемических мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Объектами производственного контроля являются производственные, общественные помещения, здания, сооружения, санитарно — защитные зоны, зоны санитарной охраны, оборудование, транспорт, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

3. Производственный контроль включает:

а)наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

б)осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний:

· на границе санитарно — защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;

· сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

в)организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, бытовым обслуживанием населения;

г)контроль за наличием сертификатов, санитарно эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

д)обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

е)ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно — эпидемиологическому благополучию населения;

и) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно — противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

4. Номенклатура, объем, и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно — эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания и результатов лабораторных исследований и испытаний, выполняемых центром государственного санитарноэпидемиологического надзора в рамках осуществления государственного санитарно — эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем до начала осуществления деятельности, а для осуществляющих деятельность юридических лиц, индивидуальных предпринимателей — не позднее трех месяцев со дня введения в действие настоящих санитарных правил. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Разработанная программа (план) производственного контроля согласовывается главным врачом центра государственного санитарно — эпидемиологического надзора, осуществляющего государственный санитарно — эпидемиологический надзор за деятельностью юридического лица, индивидуального предпринимателя, и утверждается руководителем организации.

5. Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предпринимателя.

6. Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют, информацию о результатах производственного контроля центрам государственного санитарно — эпидемиологического надзора по их запросам. 11]

3.2 Рекомендации по повышению эффективности контроля

Все эффективные системы контроля имеют общие характеристики. Их значимость варьируется в зависимости от конкретной ситуации, однако мы можем с уверенностью сказать, что если контроль соответствует некоторым требованиям, то его эффективность значительно повышается. [10]

Эффективность контроля зависит от:

· принятых теоретических подходов к контролю как функции управления, то есть назначения, роли, целей функций контроля в системе управления;

· принятых методик организации функции контроля;

· системности и комплексности осуществления функций контроля;

· инструментальной основы функции контроля, степени её точности и допустимой погрешности;

· полноты анализа, причин отклонений.

По проведенному опросу в ООО «Флибустьер», сделаны следующие выводы.

Руководитель организации обеспечивает:

— наличие в своей организации настоящих санитарных правил;

— выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

— должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

— организацию производственного и лабораторного контроля;

— прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

— наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

— своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

— организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

— выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

— наличие санитарного журнала установленной формы;

— ежедневное ведение необходимой документации;

— условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

— организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

— исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

— наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

— проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

— наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

— организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. 13]

Рекомендации:

1. Поменять интерьер в большом зале и построить рядом зал, предназначенный только для банкетов, юбилеев.

2. Приобрести современную технику для приготовления блюд «пароконвектомат». Тем самым увеличить ассортимент меню ресторана.

3. Провести более мощное устройство систем вентиляции и кондиционирования в горячем цехе и банкетном зале.

4. Установить расценки работы кафе после 23:00 и работать круглосуточно, в связи с чем повысится доходность предприятия.

5. Оборудовать гардероб.

6. Повысить зарплату персоналу.

7. Упорядочить график выдачи заработной платы и других видов материального стимулирования сотрудникам.

8. Разработать и осуществить комплекс коллективных мероприятий, так называемых, «программ отдыха» (совместные выезды на природу, походы в театр, на экскурсии, совместные банкеты и так далее) для поддержания «здорового» корпоративного климата в коллективе и налаживания взаимоотношений между сотрудниками, начальством и подчиненными, которые стали бы одной из традиций предприятия. 12]