Коньяки

Министерство образования РФ Иркутский Государственный Технический Университет.

Кафедра химии и пищевой технологии.

Реферат по теме: «Коньяки»

Подготовил: ст.гр.

Принял:

Иркутск

2006 г.

1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

2. Производство коньячных виноматериалов

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

4. Созревание коньячных спиртов

5. Производство коньяков

6. Требования к качеству виноградных вин и коньяков

7. Ассортимент коньяков

1. 1. Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток с характерным буке-том и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департа-мента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и скандинавски-ми странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специ-альным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему зако-нодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноград-ных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпус-каться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дис-тилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, су-ществуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».

Коньяки стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержан-ных 3−5 лет, и подразделяют на следующие группы:

коньяк «три звездочки» — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

коньяк «пять звездочек» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

С коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов сред-него возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

С коньяк выдержанный «KB» — из коньячных спиртов среднего воз-раста не менее 6 лет;

коньяк «КВВК» — из коньячных спиртов среднего возраста не ме-нее 8 лет;

коньяк «КС» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет.

Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (ма-рочное название).

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополни-тельно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы-держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инст-рукциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.

Таблица 28

Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13 741–91)

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078−01.

2. Производство коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы производят по белому способу из бе-лых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфиче-ского, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.

Согласно действующим технологическим инструкциям на коньяч-ное производство должен направляться виноград с массовой концентра-цией Сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот — не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условия-ми, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использо-вание винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм³.

Направляемый на коньячное производство виноград перерабаты-вают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и вал-ковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.

После 6−8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10−12° С или в течение 12−15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания раз-личных модификаций.

В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислотне менее 4,5 г/дм³, Сахаров — не более 3 г/дм³, летучих кислот — не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислотыне более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей — не более 2%.

3. Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

рис. 52. Аппаратурно;

технологическая схема двусгоночного аппарата шарантского типа

1 — напорный бак; 2 — подогреватель; 3, 7 — вентиль; 4 — перегонный куб; 5 -кран; 6 — воздушник; 8 — холодильник; 9 -фонарь; 10 — контрольно-измерительное устройство; 11 — спиртоприемник Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты не-прерывного действия. В странах СНГ в качестве аппаратов периодиче-ского действия используют односгоночные аппараты ПУ-500, снабжен-ные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлажде-нием, и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением (рис. 51). Рис. 51. Аппаратурно-технологическая схема односгоночного аппарата ПУ-500

1 — куб-подогреватель; 2 — вентиль; 3, 13 — трубы; 4 — укрепляющая колонка; 5 — змеевик; 6 — конденсатор; 7 — паропровод; 8 — перегонный куб; 9 — вакуум-прерыватель; 10 -ротаметр; 11- дефлегматор; 12 — термометр; 14 — холо-дильник; 15 — спиртовой фонарь; 16, 17 — сборники На аппаратах ПУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в коли-честве 1−3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на рек-тификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62−70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.

На двусгоночных аппаратах шарантского типа в результате перегонки виноматериала получа-ют сначала спирт-сырец коньяч-ный с объемной долей спирта 22−32%, который по мере соответст-вующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций (рис. 52). При этом головную фракцию, отбираемую в количест-ве 1−3% в начале перегонки спир-та-сырца, выделяют и направляют на ректификацию. Хвостовую фракцию отбирают после получе-ния коньячного спирта при объем-ной доле спирта в спиртовом фо-наре 45−50% и возвращают в пере-гоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.

На двусгоночных аппаратах может быть использована также тех-нология, по которой в результате перегонки коньячного спирта-сырца выделяют коньячный спирт, а получаемые головные и хвостовые фрак-ции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, кото-рые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки ви-номатериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате ПУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегма-торе флегму в холодильник.

Технология получения коньячных спиртов методом двойной сгон-ки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа ха-рактеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной пере гонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех со-держащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.

Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.

С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ по-лучения коньячных спиртов. Сущность этого способа заключается в том, что первую перегонку виноматериала производят на высокопроиз-водительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах не-прерывного действия, а полученный таким образом коньячный спирт-сырец смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30−32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарант-ского типа по французской технологии. Этот способ позволяет получить высококачественные коньячные спирты при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30−40% по сравнению с классической технологией.

В дальнейшем во ВНИИВиВ «Магарач» был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизиро-ванном брагоперегонном аппарате К-5М тамбовского завода «Комсомо-лец». Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1−2% выхода спирта и повыше-ние его качества.

Использование различных перегонных установок и технологий по-лучения коньячного спирта оказывает существенное влияние на техни-ко-экономические показатели дистилляции (табл. 29).

Таблица 29

Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков, а на аппаратах не-прерывного действия — для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что, по многочисленным данным, состав и каче-ство коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном про-изводстве сорта винограда.

Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в табл. 30.

Таблица 30

Технические требования к спирту-сырцу и коньячному спирту

4. Созревание коньячных спиртов

Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах — на производство ординарных коньяков.

Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специаль-ных помещениях, относящихся к категории взрывои пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и пре-дашь допустимые режимы: температура 15−20^рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.

При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят пред-варительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикует-ся также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эма-лированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резер-вуарах со старой клепкой.

Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наи-более эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагре-ва и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта.

Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ «Магарач» способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рецир-кулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара — теплооб-менник — верх резервуара — низ резервуара, с многократным чередова-нием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.

С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта ис-пользуется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15−18 мг/дм³.

5. Производство коньяков

Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлива. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, души-стые воды, сахарный сироп и сахарный колер.

Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование есте-ственной воды жесткостью не более 1,0 мг-экв./л.

Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20−25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Конь-ячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба, при температуре 35−40° С.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объем-ной долей спирта в дистилляте 45−20% и выдерживают в новых обрабо-танных бочках или цистернах на клепке при температуре 35−40° С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.

Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из рас-чета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.

Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спир-том — для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добав-ляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом.

Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см³ обладать интенсивной окра-шивающей способностью, не должен давать помутнений в 40−50%-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25−30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалиро-ванных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного, не спир-тованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.

Купаж коньяка производят с учетом состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж: и производят его дегустацию, а при соответствии каче-ственных показателей и типичности образца приступают к производст-венному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбным клеем и яичным белком. Для вы-бора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится проб-ная оклейка

1. 6. Требования к качеству виноградных вин и коньяков

Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекцион-ных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Органолептические показатели. При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически в винах определяют прозрач-ность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности — мусс. Под «типичностью» вина понимают соответст-вие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной си-стеме:

Показатели Наивысшая оценка, баллы Вкус 5,0

Аромат, букет 3,0

Прозрачность 0,5

Цвет 0,5

Типичность 1,0

Мусс (для игристых вин) 1,0

При оценке вкуса определяют прежде всего степень гармо-ничности вина, т. е. сочетание его спиртуозности, сладости, кислот-ности, экстрактивности.

Оценивая букет, обращают внимание на общее сложение буке-та — тонкий, гармоничный, грубый или простой, отмечают также его оттенки — цветочный, ореховый и др. При дегустации вин отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам, — мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот и т. д.

По внешнему виду определяют прозрачность вина, наличие му-ти, степень и характер окраски. Прозрачность вина и коньяка оце-нивают в светлом, хорошо освещенном помещении; слегка накло-ненный бокал помещают между источником света и глазом. По степени прозрачности вина могут быть кристаллически (с блеском) прозрачными, прозрачные (без блеска), пыльные (прозрачные, но на свету заметны пылевидные частицы), опалесцирующие, туск-лые, мутноватые, мутные, очень мутные. Готовые бутылочные ви-на должны быть кристаллически прозрачными, бочкового розлива — прозрачными.

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Светлые вина могут быть серебристо-белого, светло-зеленого, зеленоватого (столовые, малоокисленные вина), светло-соломенного, желтоватого цвета. Окраска темных вин может быть желтой, желто-коричневой, коричневой разной интенсивности — соломенной, соло-менно-желтой, золотистой, золотисто-желтой, темно-золотистой, ян-тарной, темно-янтарной. Розовые вина имеют бледно-розовую, розовую, светло-красную окраску, а красные — светло-красную, красную, рубиновую, рубиново-красную, темно-рубиновую, гранато-вую. Наличие луковичных, кирпичных оттенков в окраске вин указы-вает на их длительную выдержку. Для коньяков наилучшей харак-терной окраской является светло-янтарная или светло-золотистая.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие его тому или иному типу — натуральное, типа ма-деры, портвейна и т. д.

Основные типы виноградных вин характеризуются следующими органолептическими свойствами.

Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветоч-ным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда, имеющего специфический аромат; вкус тонкий, свежий.

Натуральные белые вина должны иметь более интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов, более характерный аромат сорта винограда, более полный вкус.

Красные натуральные вина должны быть достаточно интенсив-но окрашенными, с характерным ароматом сорта, полнотой и терп-костью во вкусе, с умеренной кислотностью.

Вина типа портвейна белого должны обладать золотистой окраской, более яркой, чем натуральные вина, отчетли-во выраженным плодовым ароматом без характерных тонов какого-либо сорта винограда, полным вкусом без посторонних оттенков.

Портвейны красные должны иметь густую окраску, полный вкус без излишней терпкости, выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т. д.

Вина типа мадеры должны иметь цвет от светло-зо-лотистого до темного (настоя чая), в букете мадерный тон, во вку-се полноту, некоторую терпкость. В лучших мадерах отмечается тон каленых орехов.

Херес может быть от соломенно-желтого до темно-ян-тарного цвета, он должен обладать хересным букетом и солонова-тостью во вкусе.

Большинство десертных вин должно харак-теризоваться определенной окраской, цветочным или специальным (мускатным) ароматом, во вкусе должна ощущаться, кроме полно-ты, маслянистость, у красных вин — бархатистость. Для каго-ров отмечается тон уваренных сливок, для токайских вин — токайские тона с ароматом айвы или луговых трав.

Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, слож-ный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.

Дегустацию вин начинают с наименее экстрактивных легких белых сухих вин* затем переходят к красным сухим винам, далее в той же последовательности — к полусухим, полусладким, крепким, полудесертным, десертным и ликерным.

Общий оценочный балл, получаемый вином при дегустации, дает основание для характеристики его качества. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — поч-ти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное в разных отношениях.

Оценка коньяка высокого качества должна быть: «три звездоч-ки» — не менее 8,5 балла; «пять звездочек» — 8,7; KB — 9,1; КВВК — 9,2; КС — 9,3 балла.

Физико-химические показатели. Качество винодельческой продук-ции характеризуется такими показателями, как объемная доля этило-вого спирта, массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игристых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация летучих кислот и др.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна на-ходиться в пределах от 3 до 8 г/дм. Массовая концентрация лету-чих кислот характеризует состояние здоровья вина, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм — для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм — для всех остальных вин, в том числе свободной — соответственно не более 30 и 20 мг/дм .

Приведенный экстракт — эта сумма всех содержащихся в ви-не нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих Сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть (г/дм), не менее: 16 — для белых натуральных вин, 17 — для сухих специальных и 18 — для всех остальных вин.

Из тяжелых металлов нормируется массовая концентрация железа, которая должна находиться в пределах от 3 до 20 мг/дм для вин и не более 1,5 мг/дм для коньяков. Массовая кон-центрация меди в винах не должна превышать 5 мг/дм, свинца — 0,3 мг/дм. .

Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061−89).

К показателям безопасности, подлежащим подтверждению при обязательной сертификации, кроме токсичных элементов, относит-ся упомянутая выше свободная и общая сернистая кислота.

Давление двуокиси углерода в бутылках с игристыми винами должно быть не менее 350 кПа при 20 °C, с шипучими винами — не менее 200 кПа при 20 °C.

1. 7. Ассортимент коньяков

Cписок литературы:

1. Л. Г. Елизарова, М. А. Николаева. Алкогольные напитки. 1997 г.

2. В. Т. Косюра, Л. В. Доченко, В. Д. Надыкта. Основы виноделья. — М.: ДеЛи принт, 2004. 440с.