Состав молока (жир, белок, сахар, минеральные вещества) и его значение в питании человека. 
Условия получения доброкачественного молока и контроль за его качеством

Молоко и молочные продукты — это ценные пищевые продукты в питании человека во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

Состав молока сложный, в нем содержится более 100 необходимых организму пищевых веществ: жирные кислоты, аминокислоты, витамины, сахара, различные минеральные соли, гормоны и т. д.

Наиболее распространено в питании коровье молоко. Его хим. состав (в %): вода — 87,5; жир — 3,8; белки — 3,3; углеводы — 4,7; минеральные вещества — 0,7. Наряду с коровьим в пищу употребляют молоко других с.-х. животных: овец, коз, буйволиц, верблюдиц, кобылиц и т. д. В нашей стране создана мощная молочная промышленность и широкая сеть молочных хозяйств (ферм). В продажу поступает молоко, содержащее различный процент жирности, сухое, сгущенное, широкий ассортимент молочнокислых продуктов и других продуктов переработки молока. Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. Молочные белки (казеин, альбумин, глобулин) содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что 1 л молока удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах. Молочный сахар (лактоза) по питательности равен обычному сахару, но менее сладок. Среди большого числа витаминов, содержащихся в молоке, наиболее существенно содержание жирорастворимых витаминов А, Е, а также витаминов группы В. Весьма разнообразен минеральный состав молока. По сравнению с другими продуктами оно богаче солями кальция, фосфора, калия, магния и микроэлементами. Усвояемость кальция молока выше, чем кальция круп, овощей, хлеба, что делает молоко особенно необходимым в питании детей, а также беременных и кормящих женщин. Содержание всех веществ в молоке подвержено существенным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и т. д.

Молоко широко используется в питании больных различными заболеваниями, особенно при болезнях сердечнососудистой системы, печени, поджелудочной железы, желчных путей, цистите, при заболеваниях, требующих механически щадящей пищи. У некоторых людей наблюдается непереносимость молока; это связано с болезнью обмена веществ — галактоземией.

К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. В республиках нашей страны готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др.

Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактического, диетического направления. Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Молочнокислые продукты могут быть получены с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которых являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий.

Молочнокислые продукты отличаются высокой усвояемостью; так, по сравнению с молоком простокваша усваивается в 2—3 раза быстрее и более полно. В молочнокислых продуктах в процессе их получения образуются мелкие, нежные хлопья, наиболее доступные действию пищеварительных соков. Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение кисломолочных продуктов в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора.

Средний химический состав молока самок разных видов млекопитающих, %.

Техника получения доброкачественного молока Для сохранения ценных качеств свежевыдоенного молока, его технологических свойств большое значение имеют правильная эксплуатация всего молочного оборудования, безукоризненная чистота на фермах, строгий постоянный контроль за составом и гигиеническим состоянием молока. Молоко, полученное без соблюдения санитарно-ветеринарных правил, может служить источником распространения бруцеллеза, туберкулеза, ящура и других болезней. Доярки, скотники и другой обслуживающий персонал могут явиться источником обсеменения молока микробами при невыполнении правил личной гигиены. Согласно действующей инструкции все работники ферм должны проходить медицинскую комиссию. Доярки обязаны следить за чистотой рук, обуви, одежды, иметь спецодежду и содержать ее в чистоте. Основная причина порчи молока — это попадание в него микроорганизмов во время доения с загрязненной кожи и волосяного покрова животных, а также из плохо вымытых доильных аппаратов. Перед оператором машинного доения стоит ответственная задача — строго соблюдать правила получения доброкачественного молока и осуществлять систематический уход за молочной аппаратурой и выменем коровы. Особое внимание следует уделять обработке доильного оборудования.

Процесс санитарной обработки доильного оборудования включает в себя несколько операций: ополаскивание теплой водой для удаления остатков молока, промывание в течение 15 мин горячим раствором (60°С) моющих средств, ополаскивание горячей водой в течение 5−10 мин для удаления остатков моющих средств, дезинфекция, ополаскивание водой для удаления дезинфицирующих средств, периодическое ополаскивание специальным раствором для удаления загрязнений с оборудования. На доильных установках, имеющих промывочное устройство с автоматическим управлением, все операции промывки осуществляются по заданной программе без участия оператора машинного доения.

Молочную посуду (ведра, фляги, фильтры) после мойки и дезинфекции хранят в молочном отделении молочного блока, где ее размещают на специальных стеллажах дном вверх для отекания остатков воды и просушивания.

Перед следующей дойкой через молокопровод и через доильные аппараты пропускают горячую (65−70″ С) воду в течение 5−7 мин для механического удаления и уничтожения термическим воздействием развивающейся за этот период (от окончания доения до начала следующего доения) микрофлоры.

Аппараты разбирают 1 раз в неделю. Все детали помещают в ванну с горячим раствором и тщательно с помощью ершей и щеток промывают, затем погружают их на 20 мин в чистую горячую воду (70−80°С), После этого аппараты собирают и пропускают через них горячий дезинфицирующий раствор.