Мед

Химический состав меда

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5% сахарозы, в падевом — до 10, в незапечатанном — 10—15%. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии, который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4—6% по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количество зависит от ботанического происхождения меда. Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5—8%), белоакациевого — среднее (2,5—7,5%), подсолнечникового — низкое (0,8—2,9%).

Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1%, а в падевом — от 1 до 1,9%. Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертирует сахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент меда — диастаза, активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в медезависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый — высокой (от 20 до 50 ед. Готе).

Диастазная активность — показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35%).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фснилаланин, тирозин, треонин; лишь в некоторых — метионин, триптофан, пролин и др.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е. количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общей кислотности падевых медов 0,82—6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. На показатели общей кислотности меда влияют вид растения, условия его произрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.

От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества. Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных В нем обнаружено около 40 макрои микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека.

Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокраиленных медов составляет 0,07—0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного меда —0,17, верескового — 0,46%. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36%). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6%).

Красящие вещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Ароматические вещества. В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Витамины. Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6;рибофлавин (витамин В2) — 20—60; пантотеповая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин Вг,) — 8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21% воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения Сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда — один из главных показателе его качества.

Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка пр; движении пчелы.

Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 — липы; 2, 3 — фацелии; 4 — гречихи; 5 — мака; 6 — клевера красного; 7 — клевера белого; 8 — акации; 9 — эспарцета; 10 — березы; 11 — лещины; 12 — вьюнка; 13- подсолнечника; 14 — одуванчика; 15 — кипрея; 16 — ивы; 17 — огурца; 18 — медуницы; 19-горчицы; 20 — василька; 21 — сурепки; 22 — будры; 27-шалфея; 24 — хлопчатника; 25 — тыквы

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20— 90 видов. Содержание пыльцы в меде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько. Однако мед считается монофлерным — каштановым, эспарцеговым или подсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45% общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — не менее 30%.

Микрофлора. В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс. таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80—90 млн.

Полезные свойства меда

Полезные свойства меда. Они обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.

Лечебные свойства меда. Пчелиный мед с древних времен применяли с лечебной целью многие народы. В старинных русских рукописных лечебниках имеется немало рецептов, в состав которых входит мед. В настоящее время лечебные свойства меда стали изучаться более углубленно, и накопленный материал дает право поставить мед в ряд наиболее активнодействующих природных лекарств. Однако следует учитывать, что мед в основном средство неспецифической терапии, нормализующее физиологические функции организма, поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различных заболеваний.

Использование меда как эффективного лекарственного средства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном, бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебному эффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют как общеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяют для лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.

Мед хорошо смягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чему он широко используется в косметике.

Для лечебных целей мед рекомендуется в основном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновение его составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. При назначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному, подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.

Питательность меда. Мед — концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 — в меди и цинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, ¼ — в кобальте; 1/25 — в витамине В (пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В6 и биотине: Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьей печени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховым ядрышкам, или 350 г измельченного мяса.

При использовании в пищу мед быстро усваивается организмом (усвояемость меда составляет 97—98%) и способствует лучшему пищеварению. Кроме того, мед содержит большое количество ароматических веществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов при добавлении в них меда.

Кристаллизация меда. Это естественный процесс перехода меда из одного физического состояния в другое без изменения его ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной (кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация меда в значительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95% общей массы. Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют меж кристаллическую жидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глю козы менее 30% мед не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальные сахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенного влияния на этот процесс.

Ускорению кристаллизации способствует наличие центров кристаллизации — это пыльцевые зерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в меде, тем больше появляется кристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов Перемешивание меда способствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, при которой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15 0С. При температурах ниже и вьше отмеченного уровня кристаллизация замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебания температуры меда ускоряют процесс кристаллизации

Различают меды быстрои медленнокристаллизующиеся. К первым относят мед с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых; ко вторым — с белой акации, шалфея, ниссы, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуется мед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); подвергшийся сильному нагреванию; фальсифицированный патокой; находящийся в состоянии покоя.

Процесс кристаллизации начинается на поверхности меда Сначала вследствие испарения воды и создания раствора сахаров образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мед, оставшиеся кристаллы меда вызывают быструю его кристаллизацию.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. Так, для сохранения меда в жидком состоянии его пропускают через систему сит, сначала нейлоновых или металлических, затем для освобождения от самых мелких примесей мед фильтруют с помощью кремнеземного песка, измельченного гранита, через плотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением и т. п. Для получения меда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворения кристаллов и охлажденный до 14 °C, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и выдерживают его 10—12 дней при температуре 14 °C При хранении незрелого меда, содержании доброкачественного меда при температуре 25—28 °С долгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания меда и правил его фасовки наблюдается расслаивание меда, т. е. разделение массы меда на слои — плотный (светлый) и жидкий (темный). Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.

Брожение меда. При повышенной влажности меда и температуре около 30 °C в нем развиваются бродильные процессы. Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура для брожения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20%, закисает при более низких или более высоких температурах.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °C в течение 30 мин или до 50 °C в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает у них кишечные болезни.

Для предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом — плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °C, а влажность — не более 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище должна быть не выше 10 °C.

Гигроскопичность меда. Это способность меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их. Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся; падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4% достигается при относительной влажности воздуха 58%. Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58%, то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечки запечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтому при зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести к гибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбировать посторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.

Удельная теплоемкость меда. Этот показатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так, удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкости меда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности 18,8%. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются, особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателя и у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшей теплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11 552,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 0 до 10 °C и незакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21% при температуре от 50 до 60 °C. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] в интервале температур 10—20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервале температур 0—10 °С с той же влажностью.

Теплопроводность меда. Показатель, характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менее нагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла. Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности, температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7% в температурном интервале О— 10 °C, а из жидких — гречишный |0,5911 Вт/(м К)| влажностью 21% в интервале температур 50—60 °С. Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед влажностью 21%: в закристаллизованном состоянии 0,1015 Вт/(м К) при 10—20 °С, а в жидком — 0,1031 Вт/(м К) при 0—10 °С. Чем меньше воды в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-ной влажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности — 0,5547 Вт/(м К). Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключение составляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16—18% в интервале температур 10—20 «С.

Удельная элелетрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами, органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрации раствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленного меда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этот показатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах. Существует зависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольных элементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическую проводимость имеет акациевый мед —0,0165 См/м, а самую высокую — липовый — 0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых. Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что и подтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.

Плотность меда. Определяется отношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости от влажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температуры плотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °C составляет 1,443 г/см3, при 20 °C — 1,431; 18%-ной влажности при 15 °C — 1,429, при 20 °C — 1,417; 20%-ной влажности при 15 °C — 1,415, при 20 °C — 1,403 г/см3

Показатель преломления меда. Он зависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда 15%-ной влажности при 20 «С составляет 1,4992; 20%-ной влажности — 1,4865. Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: с увеличением ее на 1 °C он уменьшается на 0,23.

Оптическая активность меда. Состоит в способности вещества изменять пространственное положение плоскости поляризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влево или вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных Сахаров, аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации! меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскость поляризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающие плоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельное вращение равно — 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°, мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного меда относятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5° имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.

Вязкость (густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степень вязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый, клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость меда зависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью 18% в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25%. Поэтому вязкость — один из главных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость меда меньше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имеет температуру около 30 °C, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденного до комнатной температуры (20 °С). Нагревание меда для снижения его вязкости выше 30 °C практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижается незначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов, фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизации меда.

Тиксотропия. Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании или взбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливать первоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1 до 1,9% белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.

Бактерицидность меда. Это способность меда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворных микроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количество указанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый, вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в свою очередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации (активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160), длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнее должно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большей или меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, не действует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, что необходимо учитывать при его переработке и хранении.

Противоспалительные свойства меда. Даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранении зрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. В отличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешний вид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующей температуре и влажности.

Консервирующие свойства меда. Свойства меда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известны давно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса, которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египте и Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильном хранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом свои качества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы, плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продукты сохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда как залитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загнивать на 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие его консервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочной пыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).

Фальсификации меда

К сожалению, на российском рынке сейчас много фальсифицированного меда, который называют тамбовским, но в действительности, не имеющего никакого отношения к настоящему Тамбовскому меду. Само название «Тамбовский мед» используют для рекламы, из расчета на неосведомленность покупателей о настоящем Тамбовском меде.

Первое, что бросается в глаза, это цена. Стоит, почти также как обычный мед. Тамбовский мед никогда не стоит столько, сколько стоят другие виды меда. Это то же самое, что черная икра по цене мойвы. Может это и икра, возможно даже рыбья, но крашеная, или, не крашеная, но не рыбья, а если даже рыбья, то уж о-о-очень загадочной рыбы (наверно есть и другие варианты). В любом случае нетрудно догадаться, что это не та «черная» икра. Очень грустно, но, кажется, что в России наступила эпоха поголовной профанации и всеобщей фальсификации. Западные пищевые технологии очень быстро приживаются в нашей стране. У «буржуев» даже само понятие «искусственный — натуральный» уж очень лукавое. Дело в том, что искусственным они считают мед, который делают из сиропов, а вот ежели вместо естественного нектара пчелы перерабатывают сахарный сироп, да еще с экстрактом лечебных трав, соков, витаминов, то это уж самый, что ни на есть «натуральный». Приводим дословно фрагмент текста из книги «Экспрессный лекарственно-витаминный мед» :

" Плодом научных достижений является экспрессный лекарственно-витаминный мед, который получил исследователь Н. П. Иойриш. Это мед, полученный быстрым способом. По «заданию» человека пчела превращает в мед дозированные лекарственные и витаминизированные сиропы. Вместо естественного нектара пчелы перерабатывают 55%-ный сахарный сироп, к которому добавляются сообразно предназначению меда экстракты различных лечебных трав, соки фруктов и овощей, медикаменты, витамины, молоко, свежая кровь." Подсовывать пчелам сахар и у нас, в России, додумались, но чтобы с витаминами или даже с медикаментами… Это уж действительно, забота о здоровье! Были получены 85 различных видов меда: морковный, яблочный, кровяной, молочный, женьшеневый, медикаментозный (с антибиотиками), поливитаминный." От такого количества сортов аж голова кружится. Не хотите ли попробовать морковный мед? А как на счет тыквенного или, скажем, картофельного? Если после очередного просмотра фильма ужасов, Вы стали замечать у себя симптомы вампиризма, то специально для Вас — мед кровавый! «Не дай себе засохнуть!». Далее из этой же книги: «Экспрессный метод получения лекарственного меда очень выгоден.» С этого и надо было начинать доктору Иойриш! «Из 1 кг сахара пчелы приготавливают 1 кг меда.» Ну, прямо, как наш самогон! Такая технология в России уж точно приживется. «Кроме того, искусственный нектар и добавляемые к нему вещества — белки, витамины, минеральные соли, лекарства — оказывают благоприятное действие на организм пчел.» И все-таки, как же это здорово — даже пчелы будут счастливы так, что и жалить перестанут, в благодарность, за заботу об их пчелином здоровье! Хотелось бы спросить у «буржуев», а как же тогда называть наш, Тамбовский мед? «Ну, уж, о-о-очень натуральный», или «Супер натуральный», а может «обыкновенный» ?

Существуют и другие методы фальсификаций, которые впору назвать просто мошенничеством. О гениальных композициях «великих комбинаторов», и о том, как их распознавать читайте ниже в разделе «Грубые фальсификации». Уж очень богата Россия талантами. Недаром у нас говорят: «Голь на выдумку хитра». Доктору Иойриш такое и не снилось! Воображение поражает сам подход к этому делу: «Не мудрствуя лукаво…», ведь «все гениальное — просто!» .

Грубые фальсификации и способы выявления примесей в меде

Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т. д.

Нерастворимые посторонние примеси (песок, опилки и т. д.) установить легко. В пробирку или колбочку кладут пробу меда и заливают дистиллированной водой. Мед размешивают до полного растворения. Если мед чист, раствор получается слегка мутный, без осадка. При наличии примесей — на дне пробирки образуется осадок, или на поверхности воды появится примесь.

Для выявления примеси муки или крахмала к пробе меда, разбавленного дистиллированной водой, прибавляют несколько капель обыкновенного йода (настойки). Синяя окраска смеси указывает на положительную реакцию — наличие примеси.

Примесь мела легко обнаружить, прибавляя в уже растворенный в пробирке мед нескольких капель кислоты или уксуса. В этом случае произойдет вспенивание. Смесь начинает кипеть вследствие выделения углекислого газа, что доказывает наличие мела (известковой воды).

Примесь крахмальной патоки установить легко как по внешнему виду, так и по клейкости. Можно использовать и следующий способ: одну часть меда смешивают с 2 — 3 частями дистиллированной воды, прибавляют винный спирт в количестве 1:4. При отстаивании раствора образуется прозрачная полужидкая клейкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным, и только там, где слой меда соприкасается со спиртом, получается едва уловимая муть, быстро исчезающая при размешивании.

Можно использовать и следующую пробу: к 2 мл раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,19) и 20 мл винного спирта 95°. Появляющаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Если мед фальсифицирован крахмальной патокой, содержащей соли серной кислоты, необходим сложный анализ. Зола, полученная из такого меда, похожа на гипс. Можно использовать и пробу с хлористым барием. К меду с дистиллированной водой прибавляют раствор хлористого бария, появляется мутный осадок. Если прибавить нашатырный спирт, то появляется окраска и темный осадок.

Примесь сахарного сиропа устанавливается следующим образом. К раствору меда в воде добавляют 5 — 10%-ный раствор ляписа. Если мед чистый, то осадка в растворе не будет. Можно использовать и следующий способ: к 5 мл 20%-ного раствора меда на дистиллированной воде прибавляют 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. Желто-белый осадок на дне пробирки свидетельствует о примеси сахарного сиропа.

Для определения примеси инвертированного сахара растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяют продукты распада левулезы. Этот раствор пропускают через фильтр в чашку, выпаривают досуха, к остатку прибавляют 2 — 3 капли только что приготовленного 1%-ного резорцина и концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125). Оранжевая до вишнево-красной окраска раствора указывает на примесь инвертированного сахара.

Указание на примеси к меду могут дать и результаты исследования удельного веса, кислотности, ферментов, анализа пыльцы и сахаров.

Самый изощренный способ фальсификации.

Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить — определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т. д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт «на глазок». Вряд ли здесь поможет и рекомендуемая некоторыми любителями меда методика определения его качества с помощью химического карандаша.

Самый наглый способ (подделка)

Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют туда ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают несколько мертвых пчел или кусочки сотов.

Воск

Пчелиный воск — продукт восковых желез пчел. Чтобы выделять воск, эти насекомые должны употреблять цветочную пыльцу, пергу и мед. Из восковых пластинок пчелы строят соты. В воске содержится более 300 компонентов, химический состав имеет сходство с жи-рами, но значительно богаче и разнообразнее их.

В настоящее время пчелиный воск применяется в стоматологии для очищения полости рта и укрепления десен. Но по-настоящему он незаменим в косметической индустрии.

Народнохозяйственное значение воска Современное пчеловодство немыслимо без широкого применения искусственной вощины, которая вырабатывается только из натурального пчелиного воска. Примерно до 80% производимого в стране воска расходуется на нужды самого пчеловодства

Однако пчелиный воск имеет исключительно большое значение для народного хозяйства в целом. Много воска требует наша социалистическая индустрия. Воск находит применение более чем в 40 отраслях промышленности— авиационной, текстильной, металлургической, кожевенной, химической, электротехнической, стекольной, лакокрасочной, парфюмерной, деревообделочной, кондитерской, бумажной и др.

Воск используется в фармацевтической промышленности для изготовления мазей и находит широкое применение в кустарных производствах (изготовление мастики для натирания паркетных полов, производство сапожного крема и т. д.).

Вследствие большой потребности в натуральном пчелином воске его часто заменяют парафином, церезином и другими воскообразными веществами. От этого качество вырабатываемых изделий часто ухудшается. В некоторых же производствах замена воска воскообразными веществами совершенно недопустима.

Все это говорит о необходимости увеличения производства воска. Наши пасеки могут и должны полностью удовлетворить спрос на пчелиный воск. Каждый пчеловод обязан добиваться не только возможно большего выхода воска, но и научиться сохранять и перерабатывать восковое сырье без потерь

Виды воска В зависимости от технологии переработки воскового сырья пчелиный воск подразделяют на:

— пасечный /топленый/, т. е. получаемый на пасеках перетапливанием сотов, языков, крышечек ячеек /забруса/, восковых обрезков, восковой крошки, счисток с рамок и т. д.;

— производственный, т. е. получаемый на воскозаводах при промышленной переработке пасечных вытопок, а также пасечное и заводской мервы.

Капанец — наилучший по качеству воск, полученный при перетопке свежеотстроенной суши /в которой еще не выводился расплод/, забруса, восковой крошки или счисток на солнечной воскотопке.

Ярыйвоск, полученный путем перетапливания свежеотстроенных сотов на водяной бане без контакта с водой и при отсутствии давления,

Сырой/желтый/ - воск, полученный из сотов, в которых уже неоднократно выводился расплод. Получают на паровых воскотопках или Крестьянский — воск, полученный при перетапливании сотов в русской или любой другой печи. Имеет темно-коричневый цвет и относительно невысокое качество /вследствие перегрева/.

Некондиционный — воск, содержащий эмульсии или загрязняющие примеси, прополис, отличавшийся не присущим натуральному воску цветом, который нельзя удалить очисткой /из-за образования солей жирных кислот с железом, медью, латунью, никелем, цинком и т. д./, полученный с пасек, неблагополучных по гнильцовым заболеваниям пчел, а также с другими пороками.

Прессовый /пробойный/ - воск, полученный развариванием и последующим прессованием ч заводских условиях на гидравлических или других прессах пасечных вытопок или мервы под давлением от 2,5−4,0 до 10−20 кг/см2.

Центрифугированный — воск, полученный путем центрифугирования в заводских условиях пасечных вытопок или мервы в фильтрующих центрифугах периодического действия ДВ-6СО-4Н или ФМБ-601К-3/.

Экстракционный — воск, полученный в заводских условиях в результате экстрагирования его из заводской мервы органическими растворителями /в основном авиационным бензином/ с последующей отгонкой последних.

Технический — продукт, полученный сплавлением натурального пчелиного воска с парафином или церезином.

Отбеленный — воск, полученный путем воздействия на него физических, химических агентов или комбинированным способом с целью разрушения нежелательных химических соединений, например для приготовления лекарственных препаратов или косметических целей

По органолептическим и физико-химическим показателям пасечный и производственный воски должны соответствовать ГОСТ 21 179–90 «Воск пчелиный», а экстракционный воск — ГОСТ 25 374–62 «Воск пчелиный экстракционный» .

Очистка воска Очистка /кондиционирование/ пчелиного воска проводится физическими методами — фильтрованием и отстаиванием, и химическими — концентрированными минеральными кислотами и адсорбентами.

Фильтрование проводят обычно либо непосредственно в процессе переработки воскосырья при вытекании жидкого воска из сливных отверстий технологического оборудования /воскотопка, воскопресс, центрифуга, водяная баня/, либо в процессе последующего перетапливания и формовки в слитки. Для этого расплавленный воск процеживают через металлические или тканевые /мешковина, марля, капрон/ фильтры, которые удерживают самые крупные частички примесей.

Отстаиванием удаляют более мелкие механические примеси, размеры которых не превышают размеры отверстий фильтра. Для этого расплавленный воск выдерживают над слоем воды в жидком состоянии в течение длительного времени /около 1−3 суток/. При этом часть механических примесей, удерживаемых в воске из-за своей малой массы и быстрого увеличения вязкости среды, в данном случае имеет более растянутый период седиментации в условиях медленного увеличения вязкости расплава при постепенном остывании воска. С этой целью емкость с расплавленным воском тщательно утепляют, а на воскозаводах при использовании отстойников — постепенно снижают температуру теплового агента.

Механические частички оседают вниз на дно отстойника или скапливаются на границе раздела воска и воды /воскогрязь/ вместе с эмульгированным воском. По застывании воска примеси с нижней части слитка соскребают ножом, переплавляют вновь и отстаивают в узкой, расширяющейся кверху посуде. Однако, коллоидно-химические и химические загрязнения отстаиванием удалить не удается и они остаются в воске.

Будучи нерастворимыми в воде, коллоидно-химические примеси /вещества коконов, липиды перги и личиночного корна, часть экскрементов/ прочно удерживаются в воске за счет адсорбционных и электростатических сил, т. е. взаимодействия противоположно заряженных частиц. Если с них снять заряды, то частички тотчас же перейдут в воду и воск станет светлее.

Практически очистки /осветления/ воска достигают использованием серной или соляной кислот. Допускается использовать ортофосфорную, уксусную, лимонную или щавелевую кислоты. Для этого концентрированную серную кислоту вливают в расплавленный воск, находящийся в деревянном /стеклянном/ отстойнике над слоем воды небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая всю массу деревянной /стеклянной/ мешалкой. Процесс завершается 5-часовым отстаиванием. На 100−120 кг воска в зависимости от степени его загрязнения используют 50−300 мл H2SO4 и около 400 л воды. Температура воска при этом должна быть не ниже + 70С. Темный пробойный воск в результате этого очищается и приобретает желтый цвет.

От таких коллоидных примесей как, например, пигменты воск очищают адсорбентами — монтмориллонитом, инфузорной и фуллеровой землями, активированным углем. Их вносят в расплавленный воск в количестве 4−10% от массы воска, выдерживают смесь при перемешивании в течение определенного времени и затем фильтруют через плотные фильтры. Для уменьшения адсорбции воска рекомендуется очистка его расплава в четыреххлористом углероде. После обработки одним и даже несколькими адсорбентами воск очищается не всегда. Поэтому после введения адсорбента расплав при +90…+140°С полезно продуть в течение 40−60 мин горячим воздухом или паром.

Отбеливание воска Отбеливание воска основано на химическом разрушении посторонних веществ и эмульгаторов. При этом разрушаются не только коллоидные системы и воск очищается от примесей, но разрушаются и пигменты, например, церохроматин.

Кроме химического способа используется и физический — использование лучей солнечного света, а также комбинированный способ.

Отбеливают воск для использования его в фармацевтической и косметической промышленности, а также при изготовлении некоторых лакокрасочных материалов.

При отбеливании с помощью химических средств используют окислители или восстановители /в кислой и щелочной среде/. Одни из них действуют мягко, другие — жестко.

К мягким средствам отбеливания относятся:

I. 0,01%-ный бихромат калия в кислой среде. Процесс ведут при низких температурах, чтобы не происходило захватывания трехвалентного хрома и воск не приобрел зеленый цвет. Продолжительность отбеливания 7 дней;

2. 0,01%-ный раствор перманганата калия в кислой среде. Процесс ведут при температуре около +75С с последующей промывкой разбавленной серной кислотой. Продолжительность отбеливания 30 минут;

3. 20%-ный щелочной раствор перекиси водорода. Дополнительной очистки воска после такого отбеливания не требуется;

4. Спиртовой раствор едкого калия /0,6 г КОН на I кг воска/. Раствор добавляют в расплавленный в горячей воде воск и продувают углекислым газом.

При использовании I и 2-го средств в воске удерживается значительное количество солей, которые затем необходимо удалить либо обработкой воска органическими растворителями, либо подкисленной перекисью водорода. 3 и 4-ые средства позволяют получить воск, пригодный для изготовления вощины даже из старой суши.

Кроме перечисленных средств для мягкого отбеливания воска можно использовать мочевину, буру, сернистый газ.

К жестким отбеливащим средствам относятся хлор и гипохлориты. Химический состав и свойства воска после отбеливания обычно несколько изменяются: красящие и непредельные соединения, преимущественно олефины, разрушаются; образуются карбоновые и оксикарбоновые кислоты, кетоспирты и перекиси, причем количество их тем больше, чем жестче условия процесса и выше степень отбеливания. В результате отбеливания заметно увеличиваются твердость и хрупкость воска и несколько возрастают его плотность и температура плавления

При отбеливании воска физическим методом его измельчают ножом в виде мелкой стружки и, распределив ее тонким слоем размещают в хорошо освещенном солнцем месте. Процесс ведут при периодическом увлажнении и доступе кислорода воздуха время от времени перемешивая восковую стружку. Белеет воск только на поверхности, поэтому через несколько дней его перетапливают, снова измельчают в виде стружки и выставляют на солнце. Операцию повторяют до получения нужной степени отбеливания. В среднем для этого требуется от 10 до 60 дней в зависимости от времени года, характера загрязняющих примесей и их количества.

При комбинированном отбеливании воск вначале подвергают очистке с помощью концентрированных кислот, а затем проводят отбеливание о помощью солнца.

Маточное молоко

Маточное молочко представляет собой многокомпонентную питательную смесь, выделяемую пчелами-кормилицами (нелетные молодые пчелы в возрасте 5—15 дней) для кормления личинок и пчелиной матки. При этом молочко служит пищей для личинок рабочих пчел в первые 3 дня их жизни, а для личинок маток — в первые 5 дней и потом, после выхода из кокона, — в течение всей жизни пчелиной матки — до 6 лет. В состав маточного молочка входят секреты гипофарингеальных и мандибулярных желез, а также медового зобика. Предполагается участие и других желез — постцеребральных и торакальных. В течение первых 3 сут жизни личинок маточное молочко представлено смесью секретов гипофарингеальных и мандибулярных желез и богато белковыми компонентами. С 3-го по 5-й день оно смешивается с секретом мандибулярных желез и медового зобика (секрет представлен в основном углеводами).