Стандартизация и сертификация

Стандартизация и сертификация

Стандартизация — это деятельность, которая направлена на разработку и внедрение требований, норм, правил, характеристик как обязательных для выполнения, так и рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на приобретение услуг в соответствующего качества по приемлемой ценообразования.

Стандарт — разработанный на основе консенсуса и утвержденный признанным органом нормативный документ, направленный на достижение оптимальной степени упорядоченности в определенной области.

Основными принципами стандартизации являются:

• — учет уровня развития науки и техники, экологических требований, экономической целесообразности и эффективности технологических процессов для производителя, выгоды и безопасности для потребителя и государства в целом; стандарт экономический выгода
• — гармонизация нормативных документов по стандартизации с международными, региональными и национальными стандартами других стран, обеспечение соответствия требованиям нормативных документов актам законодательства
• — участие в разработке нормативных документов всех заинтересованных сторон (разработчик, производитель, потребитель) взаимосвязь и согласованность нормативных документов всех уровней; пригодность нормативных документов для сертификации и продукции
• — открытость информации о действующих стандартах и программы работ по стандартизации с учетом требований действующего законодательства;
• — соответствие комплексов (систем) стандартов состава и взаимосвязям объектов стандартизации определенной отрасли, рациональность, непротиворечивость и обоснованность требований стандартов, возможность их проверь РКИ
• — применение информационных систем и технологий в области стандартизации

Стандартизация имеет свой объект и область

Объект стандартизации — услуга, процесс обслуживания, для которых разработаны те или иные требования, характеристики, параметры, правила и т. п. Стандартизация может включать объект в целом или отдельные составляющие и (характеристики).

Область стандартизации — совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации. Например, ресторанное хозяйство является областью стандартизации, а объектами стандартизации могут быть конкретные ресторанные услуги питания, услуги официантов.

Существуют различные уровни стандартизации:

• 1) международный — участие в стандартизации открыто для соответствующих органов всех стран Результатом работы нескольких суверенных государств является международный стандарт ISO, принятый Международной организацией по и стандартизации;
• 2) региональный — участие в стандартизации открыто для соответствующих органов стран только одного географического или экономического региона;
• 3) национальный — стандартизация осуществляется на уровне одной конкретной страны;
• 4) государственная система стандартизации — определяет основные цели и принципы управления, формы и общие организационно-технические правила выполнения всех требований к работе по стандартизации
• 5) административно-территориальное — стандартизация осуществляется в административно-территориальной единице;
• 6) отраслевой — стандартизация направлена на совокупность взаимосвязанных объектов стандартизации отдельной отрасли производства;
• 7) стандартизация на предприятии, научно-технических и инженерных обществ и союзов

Стандарты на продукцию, услуги устанавливают требования к группам однородной или конкретной продукции, услуги, обеспечивающих ее соответствие своему назначению Стандарты на процессы устанавливают основные требования к последовательности методов (средств, режимов, норм) выполнения различных работ (операций) в процессах, используемых в различных видах деятельности.

Стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа) устанавливают последовательность работ, операций, способы (правила, режимы, нормы) и технические средства их выполнения для различных видов и объектов к контролю продукции, процессов, после.

Основными задачами стандартизации в ресторанном хозяйстве являются:

• — установление номенклатуры показателей качества услуг и обслуживания посетителей и методов их контроля;
• — установление прогрессивных требований к технологии и типовых технологических процессов предоставления услуг питания;
• — установление требований, обеспечивающих безопасность услуг, охрану здоровья населения, точность и своевременность исполнения услуг, эргономичность и эстетичность услуг и условий обслуживания;
• — установление требований к сертификации услуг питания;
• — установление сроков и определения основных понятий в сфере стандартизации и управления качеством услуг ресторанного хозяйства

последние годы в Украине процесс стандартизации услуг оживился Закон Украины «О стандартизации» устанавливает основные положения, принципы, понятия, порядок организации работ по стандартизации, которые являются едиными и обязательными для всех субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности Закон содержит перечень нормативных документов по стандартизации, допускаются к применению на территории Украины.

К нормативной документации по стандартизации, действующей на территории Украины, относятся:

• — государственные стандарты — ГОСТ;
• — классификаторы технико-экономической информации;
• — стандарты отраслей — ОСТ;
• — стандарты предприятий — СТП;
• — стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных организаций

Кроме этого в нормативной документации по стандартизации законодательно отнесены международные (региональные международные) стандарты, правила, нормы и рекомендации по стандартизации, используемые в установленном порядке.

В соответствии с международными соглашениями, заключенных Украиной с другими государствами — участниками СНГ, кроме перечисленных нормативных документов по стандартизации, как нормативные применяют межгосударственные стандарты (ОО ОСТ), обязательные для государств — участников СН.

Нормативную базу по стандартизации в сфере ресторанного хозяйства составляют:

• 1 Закон Украины «О стандартизации» от 17 мая 2001, № 2408-III;
• 2 Закон Украины «О подтверждении соответствия» от 17 мая 2001, № 2406-III;
• 3 Закон Украины «О стандартах, технических регламентах и процедурах оценки соответствия» от 1 декабря 2005 г., № 3164ТУ;
• 4 Закон Украины «О защите прав потребителей» от 1 декабря 2005 г., № 3161-IV;
• 5 Постановление Кабинета Министров Украины от 19 марта 2003 № 358 «О внесении изменений в перечни центральных органов исполнительной власти, на которые возлагаются функции технического регулирования в определенных сферах деятельности и разработки технических регламентов
• 6 Постановление Кабинета Министров Украины от 15 июня 2006 г № 833 «Порядок осуществления торговой деятельности и правила торгового обслуживания населения» ;
• 7 Национальные стандарты:
  • — ДСТУ 3862−99 «Общепит Термины и определения» ;
  • — ДСТУ 30 524−97 «Общественное питание Требования к производственному персоналу» ;
  • — ДСТУ 4281−2004 «Заведения ресторанного хозяйства Классификация» ;
• 8 Межгосударственные стандарты:
  • — ГОСТ 30 335–95 «Услуги населению Термины и определения» ;
  • — ГОСТ 30 390–95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия» ;
  • — ГОСТ 30 523–97 «Услуги общественного питания Общие требования» ;
  • — ГОСТ 30 524–97 «Общественное питание Требования к Обслуживающему персоналу» ;
• 9 Правила работы заведений (предприятий) общественного питания (Приказ Министерства экономики Украины от 24 072 002 г № 219, зарегистрированные в Министерстве юстиции 20 августа 2002 г по № 680/6968)

Перечисленные нормативные документы не являются постоянными Они меняются с появлением новых достижений научно-технического прогресса и передового опыта не только Украины, но и других стран Слово «сертификация» в переводе с латинского языка означает «сделано правильно» Для того, чтобы убедиться, что услуга «оказана правильно», необходимо знать, каким требованиям она должна соответствовать и каким м образом можно говорить это соответствие Общепринятым способом такого удостоверения является сертификация соответствия.

Сертификация — совокупность действий и процедур, осуществляемых в целях подтверждения того, что продукт или услуга соответствуют определенным стандартам или техническим условиям Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий, что товары и услуги соответствуют стандарту на них Система сертификации — система, которая имеет собственные правила, процедуры и управления для определения сертификационной соответствии Сертификация в Украине делится на обязательную и добровольную зависимости от того, кто ее проводит, сертификация бывает трех видов:

• — самосертификация, которую проводит само предприятие-производитель продукции или услуг;
• — сертификация, которую осуществляет потребитель;
• — сертификация, которую проводит третья сторона — специальная, независимая от изготовителя и потребителя организация (рис 71)

Рис 71 Виды сертификации

Наибольшим доверием в международной и отечественной практике пользуется сертификация, которую проводит третья сторона Всего в систему сертификации входят:

• — центральный орган, который управляет системой, осуществляет надзор за ее деятельностью и может предоставлять право на проведение сертификации другим органам;
• — правила и порядок проведения сертификации;
• — нормативные документы, на соответствие которым осуществляется сертификация;
• — процедуры (схемы) сертификации;
• — порядок инспекционного контроля (рис 72)

Рис 72 Общая схема сертификации

Сертификацию услуг осуществляют органы сертификации, аккредитованные в центральном органе Системы сертификации могут действовать на национальном, региональном и международном уровнях Обязательную сертификацию услуг питания осуществляют органы по сертификации услуг питания (далее — ОСПХ), аккредитованные в установленном порядке на проведение обязательной сертификации услуг питания в Системе сертификации УкрСЕПРО (далее — Система) и зарегистрированы в Реестре Систем.

Объектами обязательной сертификации в Системе являются услуги питания, результаты услуг питания, процесс предоставления услуг питания, системы качества Согласно п 3 Правил обязательной сертификации услуг питания, услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга, а процесс обслуживания совокупность операций, выполняемых исполнителем услуги общественного питания в случае непосредственного контакта с потребителем услуг при реализации кулинарной й продукции и организации досуга Порядок проведения сертификации услуг предусматривает:

• — подача заявки на сертификацию;
• — принятие решения по заявке;
• — разработку методики проверки;
• — проведение сертификационной проверки;
• — выдачу сертификата соответствия и лицензии на применение знака соответствия, заключение договора на проведение инспекционного контроля за соответствием;
• — осуществление инспекционного контроля за соответствием сертифицированной услуги требованиям нормативных документов

После того, как решение проводить сертификацию принято, выбирают схему сертификации Согласно Правилам обязательной сертификации услуг питания, существует три схемы сертификации (табл 71).

Таблица 71 Рекомендуемые схемы сертификации услуг питания

Первая схема предусматривает обследование процесса предоставления услуги. По второй схеме проводится аттестация производства. При осуществлении сертификации по третьей схеме выполняется сертификация системы управления я качеством При проведении сертификации по любой схеме обязательно осуществляются выборочная проверка кулинарной продукции (испытания результата услуги) и технический надзор за стабильностью предо слуги после выдачи сертификата соответствия.

Схема сертификации заявленных услуг питания определяется исполнительной группой ОСПХ по согласованию с заявителем перед началом работ по обязательной сертификации услуг и зависит от вида предоставления услуги питания, номенклатуры и количества произведенной кулинарной продукции, типа предприятия питания и других исходных даны.

Сертификат соответствия при сертификации услуг питания по схеме, предусматривающей обследование процесса предоставления услуги, имеет срок действия до одного года. В предусмотренных случаях (в случае внедрения я на предприятии мероприятий по улучшению качества) сертификат соответствия может иметь срок действия до двух лет.

Срок действия сертификата соответствия при сертификации услуг питания по схеме, предусматривающей аттестацию производства, устанавливается с учетом срока действия аттестата производства и не пол должно превышать трех роки.

Срок действия сертификата соответствия при сертификации услуг питания по схеме, предусматривающей сертификацию системы качества, устанавливается с учетом срока действия сертификата системы яко ости и не должен превышать пяти роки.

Все схемы сертификации услуг питания предусматривают проверку наличия заключений органов санэпиднадзора, ветеринарных свидетельств для продуктов животноводства, карантинного разрешения на сырье и продукцию растительного происхождения, пожарного надзора о соответствии предприятия питания санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, а также наличие сертификатов соответствия на пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые для изготовления кулинарной продукции.

Для оценки качества услуги питания проверяют соблюдение требований относительно:

• — условий производства кулинарной продукции, хранения, реализации и организации потребления, в том числе сырья и продовольственных товаров, используемых для производства кулинарной продукции;
• — условий обслуживания;
• — условий материально-технического оснащения;
• — уровня профессиональной подготовки и квалификации обслуживающего персонала

Для испытания качества кулинарной продукции проводят органолептическую оценку кулинарной продукции, контроль маркировки, упаковки, транспортировки и хранения. По результатам контроля составляют протокол л В случае сомнительного качества контролируемой продукции представитель ОСПХ передает отобранные образцы в аккредитованную испытательную лабораторию для проведения оценки физико-химическим и микробиологическим пока исчез Для испытаний отбирают образцы кулинарной продукции, которые являются наиболее уязвимыми с микробиологической точки зрения или в технологическом процессе приготовления которых предусмотрены ручные операции.

Отбор образцов кулинарной продукции для испытаний проводит представитель ОСПХ в присутствии представителя заявителя и оформляет актом отбора образцов Акт оформляют в трех экземплярах Его подписывают п представитель органа по сертификации услуг, который проводил отбор, и представитель заявителя. Один экземпляр остается у заявителя, второй направляется в орган по сертификации для хранения, третий (вместе с образцами для испытаний) — в аккредитованную испытательную лабораторию Отобранные для испытаний образцы маркируют и пломбируют Заявитель за свой счет оплачивает отобранные образцы кулинарной продукции.

Идентификацию кулинарной продукции (отобранных образцов), в том числе импортных, проводит представитель ОСПХ при отборе образцов в присутствии представителя заявителя Исполнительная группа ОСПХ на основании положительных результатов анализа материалов испытаний с целью обязательной сертификации, отчета об обследовании процесса предоставления услуги питания или аттестации производства, или сертификации системы качества (в соответствии с выбранной схемой сертификации) готовит сертификат соответствия по одной из форм, определенных в системе, и принимает решение о сроке действия сер и, а также готовит проект лицензионного соглашения с заявителем (на право использования сертификата соответствия и маркировки сопроводительных документов знаком соответствия.

Оригинал сертификата вместе с лицензионным соглашением в трехдневный срок выдается заявителю, копия выданного сертификата с лицензионным соглашением сохраняется ОСПХ по делу по сертификации услуг питания. Второй экземпляр копии направляется в Госпотребстандарт Украины, не позднее чем за 3 месяца до окончания срока действия сертификата соответствия заявитель подает новую заявку в ОСПХ для проведения дальнейшей обязательной сертификации.

Технический надзор за стабильностью предоставление сертифицированной услуги осуществляет ОСПХ или, по его поручению, другая организация с целью установления того, что услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она, а была сертифицирована.

В зависимости от схемы сертификации применяют следующие виды технического надзора:

• — проведение периодических выборочных проверок результата услуги (испытаний образцов кулинарной продукции), а также обследование процесса предоставления услуги;
• — проведение периодических испытаний образцов кулинарной продукции, а также технический надзор за аттестованным производством заявителя;
• — проведение периодических испытаний образцов кулинарной продукции, а также оценку функционирования сертифицированной системы качества у заявителя

По осуществления хозяйственной деятельности без сертификата соответствия субъектам хозяйствования применяются финансовые санкции в форме штрафов в размерах, предусмотренных законом.