Исследование влияния качества риса на эффективность его переработки

Рис является важнейшим продуктом питания и занимает второе место в мире после пшеницы по объемам производства и потребления. Мировая торговля рисом и продуктами его переработки регламентируется международными стандартами Codex Stan 198−1995 и ISO 7301:2011.

В соответствии с действующим законодательством, нормативными и правовыми документами, устанавливающими обязательные для применения и исполнения требования к качеству и безопасности риса и продуктов его переработки, являются Технические регламенты Таможенного союза, а именно, Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна» (ТР ТС 015/2011) [1] и Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [2].

В указанных документах утверждены требования к качеству и безопасности продукции, а также перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора проб. качество зерно рис крупа контроль переработка Межгосударственный стандарт ГОСТ 6293–90 Рис. Требования при заготовках и поставках [3] распространяется на нешелушеное зерно риса, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое для переработки в крупу. В стандарте указана классификация риса на типы и подтипы, а также технические требования — базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет на заготовляемый рис и ограничительные нормы и требования для заготовляемого и поставляемого риса.

Национальным стандартом Российской Федерации на нешелушеное зерно риса, предназначенное для использования в продовольственных целях, является ГОСТ Р 55 289−2012 Рис. Технические условия [4], в котором дана характеристика типов и подтипов нешелушеного зерна риса и технические требования — подразделение риса в зависимости от качества зерна на классы, состав основного зерна, сорной и зерновой примеси.

На готовую продукцию действует межгосударственный стандарт ГОСТ 6292–93 Крупа рисовая. Технические условия [5] - нормативный документ, который входит в перечень стандартов, обеспечивающих соблюдение требований ТР ТС 021/2011.

В качестве объекта исследования были взяты образцы риса из промышленных партий риса, отобранных в процессе его переработки в крупу на предприятии ОАО «Краснодарзернопродукт».

Нами был проведен анализ качества сырья, поступившего в переработку на рисозавод ОАО «Краснодарзернопродукт», за период с 2013 по 2016 годы по отраслевой форме № ЗПП-117, в которой отражается базисный, расчетный и фактический выход продуктов переработки зерна и их качество.

Базисный выход продуктов переработки зерна для мукомольных и крупяных организаций устанавливается в соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса, а расчетный выход продуктов переработки зерна определяется на основе базисного выхода с учетом фактического качества переработанного зерна.

В соответствии с действующими правилами ведения и организации технологического процесса на крупяных предприятиях, базисным по качеству считается зерно риса с содержанием чистого ядра не менее 76,5% к массе зерна с примесями, лузги — не более 19,0%, зерен риса с красной семенной оболочкой — не более 2,0%. Кроме того, на выход продукции влияет содержание лома, трещиноватых зерен, меловых и пожелтевших зерен, а также усушка.

Статистические данные по качеству риса, поступившего в переработку за четыре года работы рисозавода, представлены в таблице 1.

Таблица 1 — Статистические данные по качеству риса, поступившего в переработку на рисозавод ОАО «Краснодарзернопродукт» за 2013;2016 годы.

Из данных, приведенных в таблице 1, видно, что диапазон варьирования влажности зерна риса достаточно узкий. Содержание краснозерного риса варьирует в диапазоне от 1,08 до 5,10%, при этом области доверительных интервалов незначительны (1,98−2,56%), что свидетельствует о незначительной доле партий риса с предельно низким и высоким значениями краснозерного риса в зерновой массе.

Учитывая это, в целом эффективность формирования помольных партий можно признать высокой. Аналогичные выводы можно сделать по пленчатости, содержанию чистого ядра, трещиноватости, содержанию обрушенных зерен, наличию сорной примести и содержанию пожелтевших ядер.

Кроме этого, из данных таблицы 1 видно, что содержание лома в зерне риса варьировало в широком диапазоне от 3,43 до 9,26% на фоне доверительного интервала 5,84−7,26%, что, в свою очередь, свидетельствует о необходимости использования триерных установок для удаления обрушенных битых ядер непосредственно в элеваторе.

Содержание зерновой примеси в помольных партиях в 3−4 раза выше базисных норм, что свидетельствует о низкой эффективности процесса сепарирования.

Таким образом, содержание лома и зерновой примеси в помольных партиях зерна риса, формируемых на элеваторе, могло повлиять на эффективность технологического процесса его переработки.

На основании данных, представленных в таблице 1, был рассчитан средний выход готовой продукции и побочных продуктов.

В таблице 2 приведены данные, характеризующие выход готовой продукции и побочных продуктов, а в таблице 3 — сравнительная оценка базисного и расчетного выхода готовой продукции и побочных продуктов.

Таблица 2 — Данные, характеризующие выход готовой продукции и побочных продуктов.

Таблица 3 — Сравнительная оценка базисного и расчетного выхода готовой продукции и побочных продуктов.

Анализ данных таблиц 2 и 3 показывает, что средний расчетный выход готовой продукции — рисовой крупы за рассматриваемый период работы рисозавода на 3,14% ниже базисного, при этом выход целой крупы в среднем за четыре года на 9,85% ниже базисного, а выход дробленой крупы — на 6,71% выше базисного.

Для оценки уровня варьирования показателей качества зерна риса непосредственно в зерноочистительном отделении рисозавода был проведен комплекс исследований.

Результаты исследований показали, что прогнозировать влажность, содержание краснозерного риса, пожелтевших и зеленых зерен в зерновой массе, а также других показателей практически невозможно. В результате этого, эффективность технологического процесса снижается, а также снижается выход готовой продукции — рисовой крупы, наблюдается повышение выхода дробленого ядра и, как следствие, ухудшаются потребительские свойства готовой продукции — рисовой крупы.

Известно, что методом оценки фактического выхода готовой продукции и побочных продуктов производства является весовой контроль. Учитывая это, на следующем этапе экспериментальных исследований на рисозаводе определяли выход готовой продукции в режиме реального времени при стабилизации режимов проведения технологического процесса.

Установлено, что при переработке помольных партий, сформированных в зерноочистительном отделении рисозавода, выход дробленой крупы в течение одной смены варьировал в широком диапазоне от 3 до 9%, что, по-видимому, связано с ростом трещиноватости и снижением влажности зерна риса.

Кроме этого, выход кормовой мучки также варьировал в широком диапазоне от 10,2% до 17,0%, что объясняется большими колебаниями влажности, стекловидности и трещиноватости зерна риса.

Таким образом, можно сделать вывод, что существующая система оценки качества зерна риса, на основе которой осуществляется последующее формирование помольных партий, является неэффективной.

Учитывая это, необходима разработка способов и технических средств оперативного контроля качества зерна риса, обеспечивающих стабилизацию технологических режимов на отдельных этапах его переработки, позволяющих увеличить выход и повысить качество готовой продукции — рисовой крупы.

• 1. Технический регламент Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна» [Текст]: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. — N 874. 38 с.
• 2. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст]: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 — СПб.: ГИОРД, 2015. — 176 с.
• 3. ГОСТ 6293–90 Рис. Требования при заготовках и поставках [Текст]. — М.: Стандартинформ, 2008. — 6 с.
• 4. ГОСТ Р 55 289−2012 Рис. Технические условия [Текст]. — М.: Стандартинформ, 2014. — 11 с.
• 5. ГОСТ 6292–93 Крупа рисовая. Технические условия [Текст]. — М.: Стандартинформ, 2010. — 9 с.