Изготовление чая. 
Товароведная характеристика чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

• 1. вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
• 2. неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
• 3. ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — надубильные вещества;
• 4. сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5%;
• 5. резку (кроме цельнолистовых чаёв);
• 6. сортировку по размеру чаинок;
• 7. возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

Классификация чая

По типу чайного растения

• · Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
• · Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,
• · Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.