Технология первичной переработки животных

Убой животных и первичную переработку их туш осуществляют на скотоубойном пункте.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют электрооглушение, при этом пропускают ток напряжением 120 В и силой 1,5 А или соответственно 200 В и 1 А. продолжительность действия тока 7−30 с, в зависимости от возраста, роста и физиологического состояния. Для свиней достаточно напряжение 65−100 В и сила тока 0,75 А, в течение 10−25 с.

Крупный рогатый скот обескровливают вертикальном положении, делают продольный разрез кожи длинной 25−30 см по средней линии шеи, обнажают пищевод и перевязывают его шпагатом. Затем вводят нож у рукоятки грудной кости, направляя лезвие его к крупным кровеносным сосудам, и разрезают их.

Боенская обработка включает в себя совокупность технологических операций, выполнение которых с соблюдением установленных санитарных норм во многом определяет максимальный выход мясной и технической продукции высокого санитарного и товарного качества.

Боенскую обработку туш в колхозе проводят в вертикальном их положении. Обработка в горизонтальном положении неудобна, и ею пользуются только при вынужденном убое животных, так как она усложняет труд рабочих и не удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Общепринятой является разделка туш в вертикальном положении, она, отвечающая требованиям санитарной культуры, внедрена на всех мясокомбинатах и убойных пунктах нашей страны. В зависимости от возраста животных технология обработки туш может иметь некоторые особенности.

При поточной разделке туши крупного рогатого скота обрабатываются в определенной последовательности. Сначала снимают шкуру с головы и отрезают уши, затем голову и тушу нумеруют одним и тем же номером; занумерованную голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Голову подвешивают за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть на специальный конвейер, при этом рабочий подготавливает (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. После ветсаносмотра головы от нее отнимают рога и отделяют язык, а затем приступают к съемке шкуры.

Съемка шкуры. Процесс снятия шкуры с туши подразделяют на два этапа: забеловку и окончательную съемку.

Забеловка — частичная съемка шкуры после разреза ее по белой линии в области предплечий, шеи, пахов, бедер, конечностей и частично хвоста. Одновременно отделяют конечности: передние по карпальный и задние по скакательный сустав.

На бойне забеловку выполняют при помощи обыкновенного боенского ножа. При забеловке обычно отделяется от туши до 25 — 30% всей площади шкуры. Выполняют эту операцию так, чтобы не загрязнилось мясо, сохранились качество шкуры и товарный вид туши. При забеловке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет загрязнение мяса и резкое снижение его санитарного качества.

Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия. На малых мясокомбинатах, убойных пунктах это делают так же, как и забеловку. В данном колхозе шкуру снимают вручную.

Снятые с туш шкуры расстилают мездряной стороной вверх, осматривают и определяют качество съемки.

Нутровка туш является следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота. Нутровка — извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. При небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым этих органов. Поэтому нутровку считают исключительно ответственной операцией, и она должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов.

Нутровку начинают сразу же после съемки шкуры, при задержке ее более 30 мин снижается качество мяса и других продуктов убоя, особенно кишок (темнеют) и поджелудочной железы (теряется активность инсулина).

Единственно рациональным методом, который применяется в хозяйстве, является нутровка в вертикальном положении туши, при котором создается меньшая возможность загрязнения туши содержимым желудочно-кишечного тракта и обсеменения ее кишечной микрофлорой. При вертикальной нутровке значительно облегчается труд рабочих.

Проводить нутровку при горизонтальном положении туши очень трудно и неудобно. При подрезке ножом связок органов часто происходят разрезы стенок желудка или кишок. Поэтому даже на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах и площадках для оптимальных условий нутровки тушам придают вертикальное положение с помощью механических или электрических лебедок.

Перед нутровкой выполняют следующие подготовительные операции: раздвигают задние конечности туши, круговым разрезом отделяют прямую кишку от окружающих тканей, разрубают лонное сращение и распиливают грудную кость в продольном направлении; разрезают мышцы по белой линии живота. Практикуют перевязывание шпагатом концов прямой кишки, шейки мочевого пузыря, начала двенадцатиперстной кишки и пищевода. После этого извлекают органы тазовой и брюшной полостей, а затем после предварительной подрезки диафрагмы и грудной полости. В туше остаются только почки.

Извлеченные из туши органы для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на скотоубойном пункте подвешивают на металлические крючья. После ветсанэкспертизы извлеченных из туши органов отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. После нутровки на подвесном конвейере остается мясная туша.

После нутровки туши весом более 50 кг по линии позвонков расчленяют на две половины (полутуши). Разделением туши обеспечивается ряд практических удобств. Во-первых, тушу легче осматривать ветеринарно-санитарному эксперту, так как в этом случае для врача становятся доступными те участки и лимфатические узлы, которые были скрыты от него до расчленения туши; во-вторых, мясо в виде полутуш удобнее и быстрее охлаждается и замораживается; в-третьих, при размещении полутуш полнее используются холодильные площади, а при транспортировке удобнее осуществляется погрузка, выгрузка и размещение мяса в вагонах.

Перед расчленением говяжьей туши ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейных позвонков. Разрез должен проходить с правой стороны остистых отростков вплотную к ним. Расчленяют тушу вручную — секачом. В результате разрубки туша делится на две симметричные половины. Линия разруба или распила должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на несколько миллиметров. При таком условии разруба или распила сохраняется целостность спинного мозга. При разрубе или распиле нельзя допускать дробления позвонков, зигзагов и припуска целых позвонков к одной из полутуш. Нарушение указанных требований ухудшает товарный вид полутуш, а дробленые позвонки и участки зигзагов являются хорошим местом развития микрофлоры.

В дальнейшем полутуши зачищают, они проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и, наконец, им дается товарная оценка.

Зачистка туш и полутуш. Эта операция боенской разделки туши является завершающей. Она имеет целью придать тушам и полутушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное качество мяса и стойкость его при хранении.

Зачистка туш и полутуш крупного рогатого скота бывает сухая и мокрая. Чаще всего в данном хозяйстве ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает: удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мускулатуры и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир, извлекают спинной мозг и отрезают хвост. Мокрую зачистку осуществляют теплой (30 — 40 °С) водой, применяют ее в том случае, если туша загрязнена с поверхности.

После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их.

Оглушенных свиней обескровливают введением острия ножа в нижней части средней линии шеи и, продвигая нож в глубь тканей, перерезают яремную вену и сонные артерии в месте выхода их из грудной полости.

Существует два способа обработки туш свиней: 1) со съемкой шкуры и 2) без съемки шкуры. В хозяйстве применяют обработку туш свиней со съемкой шкуры.

Забеловку проводят горизонтальном положении. Шкуру снимают со всей туши, за исключением головы. Для нутровки и последующих операций тушу подвешивают за задние конечности на крючки. Шкуру сдирают в направлении от головы хвосту, не допуская выхватив жира. Нутровку производят с соблюдение тех же ветеринарно-санитарных и технических правил, что и при нутровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши распиливают или разрубают на две продольные полутуши.