Основные понятия курса «организация обслуживания на предприятиях питания и торговли»

Аванзал (фр. avant впереди + фр. salle зал) — передний зал, комната перед главным залом;

— (зал ожидания гостей) — место отдыха или сбора группы посетителей, пришедших на банкет.

А ля карт — вид обслуживания на предприятии питания, предусматривающий свободный выбор клиентом порционных блюд из предлагаемого меню.

Американский сервис: форма обслуживания гостей ресторана, при которой пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне.

Английский сервис: форма обслуживания гостей ресторана с приставного столика (геридона), серванта или тележки. Пища на кухне укладывается на блюда, на приставном столике официант перекладывает пищу с блюда в тарелки посетителей.

Ассортиментный минимум: количество блюд, которое ежедневно должно быть в продаже.

Бар: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Примечание. Бар может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, коктейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видеобар, варьете-бар).

Банкет с полным обслуживанием: форма обслуживания банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

Банкет с частичным обслуживанием: форма обслуживания банкета, когда на стол ставится часть закусок, участников банкета обслуживают официанты.

Бизнес (англ. business) предпринимательская деятельность; дело, занятие, являющееся источником дохода.

Бизнестур — класс обслуживания туристов прибывающих по делам службы индивидуально с предоставлением ограниченного комплекса услуг.

Бизнес-ланч — разновидность табльдота (комплексное меню). Означает деловой завтрак, который применяется в ресторане только в дневное время (12−16ч.). Предполагает быстрое обслуживание по низким ценам и служит как реклама предприятия.

Бранч (англ. bruch < br (eakfast)) — завтрак + lunch обед) — поздний завтрак, завтрак, совмещенный с обедом (главным образом в выходные дни).

Бранч (англ. bruch < br (eakfast)) — завтрак + lunch обед) — поздний завтрак, завтрак, совмещенный с обедом (главным образом в выходные дни).

Bed and Breakfast (BB) — одноразовое питание — только завтрак.

Воскресный бранч — организуется в выходные дни с широким ассортиментом блюд в виде обслуживания по типу «Шведского стола». Бранчи могут иметь тематическую направленность.

Гостеприимство — важнейшее потребительское качество туристского продукта и туристских услуг, предоставляющее возможность клиенту убедиться в том, что ему рады, его уважают…

Гостиничная индустрия — вид экономической деятельности, который включает предоставление гостиничных услуг за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах и иных средствах размещения.

Индустрия гостеприимства — система современных производств, предприятий, сервисных учреждений и организаций, специализирующихся на обслуживании приезжающих в данную местность на сравнительно короткий период времени людей с целями отдыха, деловых встреч и т. д.

Доготовочное предприятие (общественного питания): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Динер (англ. dinner) — ужин для проживающих в гостинице.

Dinner (динер) — ужин для проживающих в гостинице с организацией шведского стола. Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч.

Заготовочное предприятие [Цех] (общественного питания): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Зал — экспресс — организуют для реализации комплексных обедов.

Исполнитель услуги общественного питания: предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кемпинг (англ. camping) — летний лагерь для автотуристов, с палатками или домиками легкого типа.

Кейтеринг (англ. catering — общ. питание, cater — поставлять провизию, обслуживать посетителей, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания;

• — выездное обслуживание. Виды кейтеринга: в помещении, вне помещения, социальный и разъездной (доставка продукции питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия);
• — форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы.

Комбинат общественного питания: производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

Кофе-брейк (кофе пауза) — организуется в виде фуршетных столов с ограниченным ассортиментом (кофе, бутерброды, печенье и т. п.) для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров.

Ланч (англ. lunch — ланч) — второй, более поздний завтрак, обед.

Лизинг (англ. leasing).

• — долгосрочная аренда машин и оборудования, сооружений производственного назначения с возможным последующим выкупом арендатором арендуемого имущества];
• — обоюдовыгодная форма аренды, что позволяет арендателю получать доход с неиспользуемого оборудования, а арендатору начинать свое дело или расширять производство со значительно меньшими начальными вложениями.

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Метод обслуживания потребителей официантами индивидуальный: официант осуществляет все операции процесса обслуживания самостоятельно (индивидуально).

Метод обслуживания потребителей официантами бригадный: данный метод предусматривает разделение обязанностей между членами бригады на протяжении всего процесса обслуживания (бригада обычно состоит из 3−4 человек).

Мотель (motel < motor автомобиль + hotel гостиница) — гостиница для автотуристов с различными видами обслуживания.

Оборачиваемость мест: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Пансион (фр. pension)

• — содержание жильца с полным обслуживанием];
• — класс обслуживания туристов прибывающих для участия в выставках, или членами театральных и спортивных коллективов с предоставлением ограниченного комплекса услуг.

Полный пансион (Full Board (FB)) — трехразовое питание (завтрак, обед и ужин).

Полупансион (Half Board (HB)) — двухразовое питание (завтрак, обед или ужин).

Предприятие-автомат: предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Раздаточные предприятия общественного питания: предприятия, осуществляющие подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий, не имеют собственного производства (буфеты, кафетерии, домовые кухни, столовые-раздаточные).

Раздача: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

Ресторан — тип предприятия общественного питания, где осуществляется изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий…

Русский сервис: форма обслуживания гостей ресторана. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируется соответствущими предметами.

Сервис — оказание услуг, удовлетворение бытовых потребностей населения.

Сервис — обслуживание бытовых нужд населения, включает производственное и непроизводственное обслуживание.

Семрвис (от лат. servio — быть рабом (невольником), быть порабощённым, в рабстве; > лат. servus — 1) служилый, подневольный; находящийся в полном подчинении, зависимый, подвластный; рабский, невольничий; 2) обременённый повинностями).

Специализированное предприятие (общественного питания): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

Стол — экспресс — организуется в виде фуршетного стола на 20−30 человек предназначенного для быстрого обслуживания посетителей во время европейских завтраках и экспресс — обедов.

Табльдот — обслуживание туристов по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд…

Технология гостиничного обслуживания — совокупность различных процессов и действий в обслуживании клиентов, а также приемов и технологических процедур использования, эксплуатации и поддержания в соответствующем состоянии номерного фонда, помещений и служб гостиницы.

Торговля — отрасль хозяйства и вид экономической деятельности, направленный на осуществление товарообмена, купли-продажи товаров, а также связанные с этим процессы: непосредственное обслуживание покупателей, доставка товаров, их хранение и подготовка к продаже.

Торговля розничная — продажа товаров конечному потребителю. При этом совершенно не важно, каким образом продаются товары или услуги (методом личной продажи, по почте, по телефону или через интернет), а также — где именно они продаются (в магазине, на улице или на дому у потребителя).

Субъекты процесса розничной торговли — продавец и покупатель. К розничной торговле можно отнести продажу товаров через торговые автоматы.

Торговля оптовая — торговля партиями товара. Чаще всего, товар, покупаемый у оптового продавца, предназначен для последующей перепродажи. Но также нередко покупателями выступают крупные потребители товара. Оптовая торговля является посредником между производителем и розничной торговлей. Участвует в ускорении товародвижения, синхронизации производства и потребления.

Другими словами: торговля оптовая (опт) — это торговля между организациями, организациями и предпринимателями, предпринимателями и предпринимателями. То есть это торговля, когда товар продается не для конечного пользования, а для нужд бизнеса (для перепродажи или для использования в производстве).

Торговое обслуживание — деятельность продавца при непосредственном взаимодействии с покупателем, направленная на удовлетворение потребностей покупателя в процессе приобретения товара и/или услуги.

Трейджек — передвижной столик, на котором размещаются салфетки свечи штопор и т. п.

Туристская индустрия — это совокупность гостиниц, средств транспорта, объектов познавательного, делового, спортивного оздоровительного назначения, организаций, осуществляющих турагентскую деятельность и предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гида — переводчика.

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Фандю (плавленый) — приготовление блюда в специальной жаропрочной посуде (укрепленной над спиртовкой) непосредственно на столе официантом или самими посетителями.

Фламбировать (фр. flamber — опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в немейшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Французский сервис: официант демонстрирует блюдо с разложенной на нем пищей гостям, затем перекладывает еду в тарелку гостя, т. е. подача блюд осуществляется в обнос. Французский сервис является самым дорогостоящим и изысканным из всех видов сервиса.

Франчайзинг (англ. franchising) — смешанная форма крупного и мелкого предпринимательства, при которой крупные корпорации (франчайзеры) заключают договор с мелкими фирмами, бизнесменами (франчайзи) на право действовать от своего имени.

Фуршет (от фр. fourchette — вилка). Открытый стол (а ля фуршет), за которым не сидят, а около которого стоят. Накрывается во время массовых приемов большего числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом. Обедающие берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще вилку, и выбирают из общих блюд закуски, после чего отходят от стола, чтобы не мешать подходить другим.

Шведский стол — организация питания заключается в ускоренном обслуживании больших групп туристов, участников конференций, и т. п. по типу самообслуживания. Разнообразный ассортимент продукции позволяет составить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Может иметь тематическую направленность.