Организация работы и методы исследования

Объектом исследования явился ассортимент и качество чая черного байхового.

Для анализа ассортимента нам необходимо рассчитать его показатели и коэффициент рациональности.

Показатель ассортимента — количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д).

Базовая широта (Шб) — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированных нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров. Кроме того, производство разнообразных товаров требует более обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовителя и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Расчет коэффициента широты:

Кш = Шд / Шб*100% (1).

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Пд=д — полнота действительная Пб=б — полнота базовая Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Но следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Расчет коэффициента полноты:

Кп=Пд/Пб*100% (2).

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

Расчет коэффициента устойчивости:

Ку=Шу / Шд*100% (3).

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление — одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правила, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности.

Следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Расчет коэффициента новизны по формуле:

Кн=Н / Шд*100% (4).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Расчет структуры ассортимента производится по формуле:

Сi= Аi / Si *100% где, (5).

Аi — количество отдельного товара натуральном или денежном выражении;

Si — суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.

Для определения качества чая черного байхового нами было отобрано 8 образцов.

Образец 1: чай «Брук Бонд» листовой крепкий тонизирующий. На пачке имеется следующая информация: чай черный байховый листовой (смесь лучших сортов чая из Индии, Кении и Индонезии). Сорт: высший. ТУ 9191−001−18 359 701−2001. Изготовитель: филиал ООО «Юнилевер Русь» в г. Санкт-Петербурге (Россия, 192 102. Санкт-Петербурге, ул. Прогонная, 1), ООО «Юнилевер Русь» (Россия, 125 047, Москва, 4-й Лесной пер., 4).Условия хранения: хранить в сухом помещении отдельно от сильно пахнущих веществ при относительной влажности воздуха не более 70%. Масса нетто 100 г. Изготовлено и упаковано 29/09/08. Срок годности: 2 года с даты изготовления. Фольга сохраняет аромат. Цена 46 руб.

Образец 2: чай черный гранулированный «Принцесса Нури высокогорный».

На пачке имеется следующая информация: гармоничное сочетание гранулированных высокогорных чаев из Цейлона, Индии и Кении. Сорт: бест. ТУ 9191−001−39 420 178−97.Под контролем ООО «Орими Трейд», Россия, 194 044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская 3. Произведено ООО «НЕП», Россия, 188 682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр.1, 15/4. Изготовлено и упаковано: 01/2009, годен до: 01/2012. Хранить в сухом без посторонних запахов месте. Масса нетто: 250 г. Двойную защиту и свежести чая обеспечивает прозрачная пленка и внутренний пакет из фольги. Цена 39 руб.

Образец 3: чай «Принцесса Гита медиум».

На пачке имеется следующая информация: индийский чай черный байховый гранулированный. Сорт медиум, ТУ 9191−001−39 420 178−97 под контролем ООО «Орими Трейд», Россия, 194 044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская 3. Произведено ООО «НЕП», Россия, 188 682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова мкр.1, 15/4. Изготовлен и упакован: 02.2009г. Годен до: 02. 2012 г. Масса нетто: 250 гр. Цена 36 руб.

Образец 4: чай «Беседа».

На пачке имеется следующая информация: чай черный байховый (смесь специально отобранных сортов мелко-листового и гранулированного чая из Индии и Индонезии), обладает красивым янтарным цветом настоя, мягкой насыщенностью вкуса и приятным ароматом. Сорт — первый. ТУ 9191−001−18 359 701−2001.Изготовитель: филиал ООО «Юнилевер Русь» в г. Санкт-Петербурге (Россия, 192 102, Санкт-Петербург, ул Прогонная, 1), ООО «Юнилевер Русь» (Россия, 125 047 Москва 4-й Лесной пер., 4). Масса нетто: 45 г. Дата изготовления и упаковывания: 07/11/08. Условия хранения: 2 года с даты изготовления. Цена 19 руб.

Образец 5: чай «Золотая чаша».

На пачке имеется следующая информация: сорт — первый. Чай черный байховый индийский гранулированный.

Изготовитель и упаковщик: ООО «Универсальные пищевые технологии», 142 204, Российская Федерация Московская область, г. Серпухов, Северное шоссе 14. По заказу ЗАО «Дистрибьюторская компания АВАЛОН», г. Химки, ул Панфилова, 19/1. По лицензионному соглашению с владельцем ТМ: «А.G.Clover Eguities Limited», Cyprus, 1096 Nicosia, 201, 5 Kosti Palama St. Изготовлен и упакован: 11/06/08. Годен до 11/06/10. Масса нетто: 100 г. Цена 25 руб.

Образец 6: чай «Принцесса Канди».

На пачке имеется следующая информация: цейлонский чай черный байховый листовой ломаный сорт: медиум. ТУ 9191−001−39 420 178−97. Цейлонский чай черный байховый листовой ломаный. Под контролем ООО «Орими Трэйд», Россия, 194 044, Сакнт-Петербург, ул. Тобольская 3. Произведено ООО «НЕП», Россия, 188 682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова мкр. 1, 15/4. Сорт: медиум. ТУ 9191−001−39 420 178−97. Цейлонский чай черный байховый листовой ломаный. Масса нетто: 100 г Изготовлен и упакован: 02/2009г. Годен до: 02/2012г. Цена 41 руб.

Образец 7: чай «Липтон».

На пачке имеется следующая информация: чай черный байховый Lipton Yellow Label листовой. Состав: 100% чай черный байховый листовой. Сорт — высший. ТУ 9191−001−18 359 701−2001.

Изготовитель: филиал ООО «Юнилевер Русь» в г. Санкт-Петербурге (Россия, 192 102, Санкт-Петербург, ул. Прогонная, 1), ООО «Юнилевер Русь» (Россия, 125 047, Москва, 4-й Лесной пер., 4) Изысканный вкус, хранящий в себе природное совершенство верхних листочков высшего качества, собранных вручную. Условия хранения: хранить в сухом помещении отдельно от сильно пахнущих веществ при относительной влажности воздуха не более 70%. Срок годности: 2 года с даты изготовления. Изготовлено и упаковано: 26/02/09. Масса нетто: 100 г. Цена 59 руб.

Образец 8: чай «Ахмад».

Чай черный байховый листовой цейлонский F.B.O.Р. F. — стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. Этот чай занимает особенное место среди других цейлонских сортов. Благодаря небольшим фрагментам верхних листочков «брокен оранж пеко» и «фаннингз» высшего качества его отличают превосходные бодрящие свойства и яркий насыщенный аромат. Изготовлено: Ahmad Tea Inc P.O. Box 1193 46/10 Навам Мавата, Коломбо 2, Шри-Ланка. Импортер: ООО «СДС-ФУДС», 107 140, г. Москва, ул. Краснопрудная. д. 12/1, стр 1, пом 15. Изготовлено под контролем: Ahmad Tea Ltd. EC4V 4JL, Лондон, Куин Виктория стрит, 85, Англия (Великобритания). Масса нетто: 100 г. Изготовлено и упаковано: 01/08/2008. Годен до: 01/08/2011. Цена 74 руб.

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.). Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой (смотри таблицу). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8−10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25−8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25−6,00, а I сорта — 4,75−5,00.

Таблица 2.2.1 Оценочная шкала качества чая.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1−2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТ 1938;90 органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г. чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6−7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низшего качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают, и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет «пустой», «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептическим методом в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оценивают как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков — почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

Массовую долю металлопримесей извлекают из чая ручным способом с помощью магнита или электромагнита, максимальная погрешность определения показателей массовой доли примеси не выходит за пределы ±4%.

Итак, вышеописанные методы применяются при организации работы по исследованию ассортимента и качества чая.