Результаты исследований. 
Анализ факторов формирования ассортимента и качества молока и сливок ООО "Метро Кэш энд Кэрри"

Образец № 1. Молоко «Домик в деревне» питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3,5%.

ГОСТ Р 52 090;2003 производитель: ОАО «Вимм — Билль — Данн», Россия.

Таблица Органолептическая оценка образца № 1:

Х=99/20=4,95.

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1.

Х=4,95+0,1.

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 1 соответствует высшей категории качества.

Образец № 2. Молоко «Простоквашино» цельное отборное питьевое пастеризованное 3,4−4,5% 0,93л. Производитель: ОАО «Компания «Юнимилк» «, Россия.

Таблица Органолептическая оценка образца № 2:

Х=99/20=4,95.

Найдём стандартное отклонение:

По внешнему виду: S= 0; По вкусу и запаху: S= 0,4 ;

По цвету: S= 0; По консистенции: S= 0 ;

S среднее = 0,1.

Х=4,95+0,1.

Вывод: по результатам органолептической оценки образец № 2 соответствует высшей категории качества.

Образец № 3. Молоко «Веселый молочник» отборное пастеризованное 3,9% 930мл. Производитель: ОАО «Вимм-Биль-Данн», г. Москва, Дмитровское ш., д. 108, Россия.

Таблица Органолептическая оценка образца № 3:

Х=100/20=5.

Вывод: по результатам органолептической оценки образец 3 соответствует высшей категории качества.

Были установлены следующие показатели:

Образец № 1 «Домик в деревне», ОАО «Вимм — Билль — Данн" — непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Образец № 2 «Простоквашино», ОАО «Компания ЮНИМИЛК», — непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом, присутствует легкий привкус кипячения.

Образец № 3 Молоко «Веселый молочник», ОАО «Вимм-Биль-Данн» , — непрозрачная, не тягучая, однородная жидкость, цвет равномерный по массе, белого цвета с характерным запахом и вкусом.

Согласно дегустационной оценке молоко питьевое пастеризованное, реализуемое в Метро", относится к высшей категории качества.

Исследования по физико-химическим показателям качества.

Определение степени разбавления молока водой.

Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения плотности, кислотности, жирности. Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.

Выполнение работы:

наливали в пробирку 1 мл исследуемого молока, 2 мл этилового спирта. Взбалтывали смесь 1−2 минуты и быстро переливали в чашку Петри.

Оценка результатов: если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если молоко разбавлено водой, хлопья появятся через больший промежуток времени. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев. Вывод: образцы № 1,2,3 не разбавлены водой.

Таблица. Определение степени разбавления молока водой.

Определение содержания в молоке посторонних веществ.

а) Наличие соды в молоке.

Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу. Определение проводится при помощи индикаторной бумаги «Бромтимоловая синяя». Метод основан на свойстве индикатора «Бромтимолового синего» иметь определенную окраску при разных значениях рН среды: рН 5,3 — 6,0 — лимонная, рН 6,9 — 7,0 — зелёная, рН 7,2 — 7,4 — сине-зелёная, рН более 7,6 — синяя. Добавление соды в молоко смещает рН среды в щелочную сторону.

Выполнение работы: наливали в пробирку исследуемое молоко. С помощью пинцета опускали в него индикаторную полоску «Бромтимоловая синяя». Наблюдали за изменением окраски индикаторной бумаги в месте соприкосновения с молоком.

Оценка результатов: если индикаторная бумага в месте соприкосновения с молоком окрашивается в зелёный цвет — это указывает на присутствие в молоке соды. В зависимости от количества добавленной соды в молоко, окрашивание может быть: желто — зеленое, светло — зеленое, темно — зеленое, синезеленое. Если индикаторная бумага будет иметь желтый цвет — соды в молоке нет.

Вывод: в образцах № 1,2,3 соды нет.

Таблица .Наличие соды в молоке.

б) Наличие крахмала в молоке.

Для увеличения вязкости молока к нему добавляют крахмал. Определение крахмала в молоке основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий цвет.

Выполнение работы: наливали в пробирку 5 мл исследуемого молока и 3 капли спиртового раствора йода. Перемешали стеклянной палочкой.

Оценка результатов: если появляется синее окрашивание, то в молоко добавлен крахмал. Вывод: в образцах № 1,2,3 крахмала нет.

Таблица .Наличие крахмала в молоке.

в) Определение механических примесей в молоке.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязнённое молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить 50 — 100 мл молока через фильтр.

Выполнение работы: помещали бумажный фильтр в воронку, опускали воронку с фильтром в стеклянный стакан. Отфильтровывали по 100 мл исследуемого молока. Извлекали фильтр из воронки и оставляли для просушки на листе бумаги .

Оценка результатов. Выделяют три группы чистоты молока:

I — молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

II — на фильтре заметен сероватый осадок (механических примесей от 4 до 6 мг на 1 л);

III — на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно — серый (механических примесей 7 мг и больше на 1 л).

Вывод: в образцах № 1,2,3 механических примесей нет.

Таблица. Определение механических примесей в молоке.

Определение плотности молока. Плотность является одним из важнейших показателей натурального молока. Измеряется в кг/м³. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1027 кг/м³.

Выполнение работы: молоко наливали в сухой цилиндр (температура молока 20⁰С) и погружали чистый и сухой ареометр. Через минуту после того как ареометр останавливался, отмечали деление шкалы.

Вывод: образцы № 1, 2,3 имеют, плотность, которая соответствует норме.

Таблица .Определение плотности молока.

Определение кислотности молока. На вкус каждый может отличить кислое молоко от свежего. В лаборатории кислотность молока определяют в градусах Тернера. Максимально допустимая кислотность — 21єТ.Общая кислотность выражается в градусах Тернера. Кислотность является критерием оценки качества молока. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16 — 19⁰Т. Она обуславливается кислыми солями — дегидрофосфатами и дегидроцитратами, белками — казеином и сывороточными белками, углекислотой, кислотами.

Выполнение работы: для титрования при помощи пипетки отмеряли в коническую колбу 10 мл молока и добавляли при помощи мерного цилиндра 20 мл прокипяченной и охлажденной воды. Затем к раствору добавляли 5−6 капель раствора фенолфталеина, и после перемешивания взбалтыванием проводили титрование. После титрования слабо — розовая окраска должна сохраняться в течение 2 мин. Для нахождения кислотности по Тернеру (градусы Тернера показывают количество миллилитров децинормальной щелочи, идущей на нейтрализацию 100 мл молока в присутствии фенолфталеина) число миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованного на титрование, умножили на 10, поскольку расчет ведется на 100 мл молока.

В пастеризованном молоке кислотность повышена, если в процессе пастеризации сохраняются молочно — кислые бактерии, которые способствуют брожению лактозы, в результате чего и образуется молочная кислота. Образец № 1, № 2, № 3- кислотность в норме.

Таблица .Определение кислотности молока.

Определение содержания белков.

При добавлении к молоку формалина происходит разрушение третичной структуры белка, и среда становится кислотной. Методом титрования определяют количество щелочи, необходимое для нейтрализации ионов водорода и затем рассчитывают содержание белка в молоке с использованием эмпирического коэффициента 1.92.

Выполнение работы: в коническую колбу емкостью 100мл с помощью пипетки отмеряли 10 мл. молока, подогретого до 30єС, добавляли 3- 4 капли фенолфталеина и титровали щелочью до появления бледно — розовой окраски. Затем прибавляли 2 мл нейтрального раствора формалина, перемешивали стеклянной палочкой, и окраска при этом исчезала. Продолжали титрование пробы щелочью до появления такой же бледно — розовой окраски. Для расчета содержания белков объем щелочи, израсходованной на титрование после добавления формалина, умножают на 1,92.

Вывод: содержание белков в образцах № 1,2,3 соответствует ГОСТу (2,8 — 4).

Таблица .Определение содержания белков.

По результатам исследования все исследуемые образцы (№ 1, 2 и 3) соответствуют высшей категории качества.

Изучив теоретические вопросы по исследуемой проблеме качества молока, проведя экспериментальные исследования, можно сделать следующие выводы:

• 1. Молоко — это ценный продукт питания, поскольку там содержатся все жизненно необходимые для человека вещества.
• 2. Исследуемые образцы молока относятся к первой группе чистоты, что соответствует ГОСТу.
• 3. Содержание белков в исследуемых образцах молока соответствует заявленному процентному содержанию.
• 4. Кислотность и плотность исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТа.
• 5. В исследуемых образцах не было обнаружено посторонних примесей (соды, крахмала).
• 6. Проведя экспериментальные исследования по определению качества молока можно утверждать, что качество продукции по основным показателям соответствует требованиям ГОСТа.