Рыба мороженая: сущность, способы получения и разделки, ассортимент, градация и оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Мороженой рыбой называется рыба имеющая температуру в толще мышц -6.

Способы замораживания.

ь По температуре.

• · Быстрое -25 и ниже
• · Медленное -18 -8

ь По способу.

• · Естественное
• · В льдосолевых смесях
• · В охлажденном рассоле
• · В морозильных камерах
• · В скороморозильных аппаратах
• · Глазирование

ь По способам разделке.

• · Неразделанная
• · Обезглавленная
• · Потрошеная с головой
• · Потрошеная обезглавленная
• · Кусок
• · Спинка
• · Тушка

Быстрое замораживание обеспечивает мелкокристаллическую структуру льда в мышцах, поэтому органолептические показатели качества рыбы выше.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда в межклеточном пространстве, которые разрушают клетки, после размораживания рыба теряет влагу при размораживании, сухая, жёсткая.

Скорость движения воздуха 5 — 7мсек, продолжительность замораживания от 8 до 72час в зависимости от размера рыбы. и от — 35 до — 40Воздушное искусственное замораживание обеспечивает получение продукта высокого качества. Его осуществляют в скороморозильных воздушных установках и плиточных аппаратах, в которых температура соответственно — 25 до- -30.

Естественное замораживание — на открытом воздухе при Т не ниже, это медленное замораживание.-10.

Рассольное замораживание может быть контактное и бесконтактное, качество рыбы низкое, изменяется структура, запах солёной рыбы.

Льдосолёвое замораживание основано на явлении самоохлаждения льда и поваренной соли. Количество льда 100−125%, соли — 26%, что обеспечивает температуру смеси, длительность замораживания 10−11час. Большим недостатком является просаливание рыбы.- 18,6.

Глазированию подвергают крупную жирную рыбу для предотвращения усушки и окисления жира, масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Вместо глазировки, мороженную рыбу упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов.

ГОСТ 1168–86 Рыба мороженая.

Внешний вид — поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида; допускается потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания. Рыба без наружных повреждений. 2сорт — допускается потускневшая поверхность; не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1смІ каждый); срывы кожи не более 1смІ каждый) и не более чем у 10% рыб (по счёту) поломанные жаберные крышки.

Разделка — правильная, допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см у 1сорта; 2см — у 2сорта.

Консистенция (после размораживания) — плотная, присущая рыбе данного вида. Во втором сорте допускается ослабевшая, но не дряблая.

Запах (после размораживания или варки) — свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах.

ГОСТ 20 057–96 Рыба океанического промысла мороженая. Этот стандарт распространяется на ставриду, скумбрию, сардины, масляную рыбу, сайру, хек.

Допускается незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах кожи и головы, не проникшее в толщу мяса; незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса.

Дефекты мороженой рыбы:

ь Дефекты запаха.

• · Посторонние запахи
• · Старые запахи
• · Кисловатый запах в жабрах

ь Внешнего вида.

• · Сбитость чешуи
• · Ранения
• · Потемнение и потускнение
• · Срывы кожи
• · Кровоподтёки
• · Окисление жира
• · Плесневение
• · Окисление жира

ь Консистенция.

• · Ослабевшая
• · Дряблая
• · Бесструктурная
• · Недомороженность

ь Механические повреждения:

• · Побитость
• · С колотыми ранами
• · С порезами
• · Неправильно разделанная рыба
• · С оторванной или надорванной головой

Посторонние запахи бывают чуждые данному продукту (нефтепродуктов), внесённые случайными веществами или возникшие в результате порчи рыбы (гнилостный и чесночный) Старые запахи — залежалый, «складской», запах окислевшегося жира и резкий «рыбный» (возникает в мороженой рыбе при длительном хранении) Причина — недостаточно низкая температура хранения, пониженная влажность воздуха. В зависимости от степени дефектов рыбу относят ко 2сорту или к нестандартной.

Кисловатый запах в жабрах — результат плохого промывания жабр перед заморозкой.

Бесструктурность мышечной ткани (желеобразное состояние) природный дефект, чаще у камбалы, ставриды, палтуса и др. Рыба используется на корм.

Рыба с дефектами консистенции в продажу не допускают, с механическими повреждениями могут быть использованы для кулинарных изделий и реализоваться как нестандартные.

Высыхание — цвет мяса рыбы и поверхности ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, исчезает свежий рыбный запах, количественные потери. Причина — несоблюдение условий замораживания и хранение при низкой влажности.

Недомороженность — результат нарушения технологического процесса замораживания; может привести к плесневению и гнилостной порче.

Изменение цветности — появление подкожного пожелтения, проникшее в толщу мяса, тускло-пепельный цвет мяса рыбы из-за нарушения режима хранения.

Незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса, некоторое изменение цвета, неизбежное при замораживании не являются дефектами.

Окисление жира — у жирной рыбы, особенно при хранении при высоких температурах Плесневение — плесень на поверхности в виде пятен. серого или зелёного цвета, мясо рыбы приобретает неприятный запах и привкус, в дальнейшем может произойти гнилостный распад белков. Плесневение не будет при температуре хранения ниже — 10.

Упаковка.

Ящики дощатые или из гофрированного картона до 40 кг; тюки, мешки. В пакеты плёночные, пачки картонные парафинированные или без массой до 1 кг.

Маркировка.

На ящике наклеивается этикетка, содержащая следующую информацию: наименование и адрес организации; дата упаковки; фамилию мастера и номер упаковщицы; наименование товара, размер рыбы, вид разделки, способ обработки, сорт; вес брутто, нетто, тары; порядковый № тары; № ГОСТа.

Требования к содержанию информации на этикетке:

• · наименование продукта;
• · принадлежность к району промысла;
• · длина и масса рыбы; вид разделки; вид обработки; сорт;
• · наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортёра, импортёра, наименование страны и места происхождения;
• · товарный знак изготовителя;
• · масса нетто;
• · информация о пищевой ценности;
• · условия хранения; срок хранения;
• · № ГОСТа; дата изготовления; информация о сертификации.

Хранение.

• · Т не выше — 25є, ОВВ 90%, штабеля укладывают на расстоянии 10−15см от пола, 30 см от стен, 25 см от потолка и 10−20см между партиями.
• · Глазированная сроки хранения рыбы сухого искусственного замораживания 6−12 месяцев в зависимости от вида

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской тарепри температуре не выше —18 «С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации. На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 «С, — 3 сут.