Требования к ассортименту продукции

• 1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
• 2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения.
• 3. Органолептические свойства готовой продукции не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.
• 4. Пищевые продукты не должны иметь постороннихзапахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
• 5. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.
• 6. Определение показателей безопасности и пищевойценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному виду сырья как, но массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
• 7. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

Продажа алкогольной продукции в ресторане, баре должна осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном правительством Российской Федерации. Потребителю должна быть предоставлена информация о номере лицензии, сроке ее действия. Эта информация должна размещаться в удобных для чтения местах.

При составлении винной карты должны указываться:

• · наименование и цена алкогольной продукции;
• · данные, подтверждающие проведение сертификации алкогольной продукции;
• · наименование производителя (юридический адрес) и странапроисхождения алкогольной продукции;
• · государственные стандарты, требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать;
• · объем алкогольной продукции в потребительской таре;
• · наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус иаромат алкогольной продукции;
• · содержание в алкогольной продукции вредных для здоровьядарственных стандартов);
• · противопоказания к применению алкогольной продукции, дата изготовления и срок годности.

Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

К оформлению меню, карты вин и коктейлей также предъявляются определенные требования:

• 1. Карты вин и коктейлей бара или ресторана должны быть помещены в отдельные папки;
• 2. Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала;
• 3. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка практичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип ресторана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин и коктейлей оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении. Карты вин и коктейлей можно представлять посетителям, например, на большой красивой бутылке; иногда предпочтительнее, чтобы гость выбирал вино прямо в погребе.
• 4. В картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии;
• 5. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе ресторана;
• 6. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.
• 7. Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовые напитки, недостаточно хорошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяются новыми;
• 8. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3…4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями;
• 9. Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина какого-нибудь одного года урожая и возникает необходимость включить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20% позиций карты, или 12…14 напитков;
• 10. Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изучить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того чтобы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые позиции;
• 11. Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалансированной и отличаться от карт вин других предприятий;
• 12. Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье или менеджер.