Растительные масла представляют собой сложную многокомпонентную систему, основной составляющей которой являются триацилглицерилы. Жирные кислоты триацилглицерилов имеют различную длину цепи и количество двойных связей. Наличие двойных связей делает их высокореакционными, особенно в отношении кислорода. Взаимодействие с кислородом приводит к окислению жирных кислот с образованием большого количества продуктов неблагоприятных в физиологическом отношении.
В связи с вышеуказанным, а также в целях предотвращения окисления растительных масел в их рецептуру вводят различные антиокислители.
Все растительные масла содержат в своем составе природные ингибиторы окисленияантиоксиданты, некоторые из которых проявляют между собой синергетический эффект (например, токоферолы и фосфолипиды).
Механизм действия антиоксидантов сводится к снижению концентрации активных радикалов вследствие образования их малоактивных форм.
На эффективность антиоксидантов в основном влияют три фактора:
- · скорость взаимодействия ингибитора с радикалом цепи с образованием неактивного радикала;
- · участие этого радикала в реакции продолжения цепи;
- · прямое окисление ингибитора кислородом с образованием двух свободных радикалов.
В связи с вышеизложенным в работе изучено влияние различных технологических факторов (температура, вода, давление, время температурного воздействия) и технологий (рафинация, отбелка, гидрогенизация, дезодорация и др.) на протекание окислительных процессов в маслах при маслодобывании и последующей их переработке /42,43/.
Данные о факторах, влияющих на качественные показатели, физико-химические характеристики и податливость масел окислению позволили разработать новые технологии обогащения и технологические приемы введения витаминов и ароматизаторов в состав рафинированного и дезодорированного хлопкового масла, а также импортируемых из-за рубежа масел для потребительской целей.
