Показатели качества творога

Творог — кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта /1/.

Творог обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, содержит в своем составе значительные количества незаменимых нутриентов, что видно из таблицы 1.1 Приложения, А 1. Кроме того, творог имеет лечебнопрофилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков — 9,00−18,00%, углеводов — 1,00−2,80% (в плодово-ягодных видах творога достигает 12,5%), жиров — 0,60−18,00%, минеральных веществ — 1,00−1,20% /21/.

Основным углеводом творога является уникальный молочный сахар — лактоза — дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В плодово-ягодных творогах углеводов значительно больше, что связано с содержанием в них сахарозы (11,50%). Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Усваиваемость лактозы составляет 99%, однако всасываемость ее стенками кишечника и желудка происходит медленно, так как она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж или 3,75 ккал /17/.

В твороге без плодово-ягодных наполнителей содержится от 14,00% до 18,00% белков. Белки творога имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. В нежирном твороге белка значительно больше (18,00%), чем в рыбе и многих видах мяса. Белки творога частично связаны с солями кальция и фосфора, что способствует их лучшему перевариванию в желудке и кишечнике, поэтому творог так хорошо усваивается организмом. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют молочными белками. Энергетическая ценность 1 грамма белков творога составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж /16, 18/.

Белки содержат полный набор оптимально сбалансированных аминокислот. В соответствии с таблицей 1.2 Приложения, А 2 больше всего в составе белков творога содержится из незаменимых кислот — лейцина (1282−1850 мг на 100 г), лизина (1008−1450 мг на 100 г) и валина (838−990 на 100 г) [10]. Лейцин применяют при болезнях печени и анемий. Лизин необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов и ферментов в организме, оказывает противовирусной действие. Валин является одним из главным компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, препятствуют снижению уровня серотонина. Больше всего незаменимых кислот содержится в белках нежирных сортов творога /22/.

Белки творога также содержат большое количество заменимых аминокислот (8115 — 10 270 мг на 100 г). Среди них наибольший удельный вес занимают глутаминовая кислота (2457−3300 мг на 100 г) и пролин (1310−2000), образующийся в организме из этой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотном обмене. Меньше всего белки творога содержат серосодержащую кислоту цистин (48−150 мг на 100 г) и триптофана. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им богат творог 9%-й жирности, в котором содержание этой аминокислоты достигает 724 мг на 100 грамм продукта. Недостаток триптофана в организме человека приводит к функциональным и органическим расстройствам. Также творог богат метионином, который оказывает липотропное действие, в некоторой степени способствует снижению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, может оказывать умеренное антидепрессивное действие /21, 22/.

Молочный жир творога представлен триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник) и составляет 95%. Внешне молочный жир представлен в виде жирных шариков, окруженных лецитино — белковой оболочкой, которая стабилизирует эмульсию жира /17/.

В молочном жире преобладают олеиновая (1,08−3,90 г на 100 г) и пальмитиновая (0,68−3,18 г на 100 г) кислоты. Также содержится большое количество низкомолекулярных насыщенных жирных кислот — масляной, капроновой, каприловой, каприновой /21/.

Фосфолипиды — очень важная в биологическом отношении группа липидов. Вместе с другими липидами они образуют периферический слой клетки, ее оболочку. Среди фосфолипидов следует отметить лецитин, который замедляет отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развития клеротических явлений. Лецитины представляют собой эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания — холина, содержат одну ненасыщенную и одну насыщенную кислоты. Очень редко в их состав может входить 2 насыщенные кислоты. Благодаря наличию в составе молочного жира холина, творог применяют для профилактики заболеваний печени. Холестерина (С₂₅Н₄₆О) содержится небольшое количество от 0,02 г % в твороге «Крестьянском» до 0,06 г % в твороге 18%-й жирности /16, 21/.

С точки зрения энергетической ценности молочный жир представляет наибольший интерес среди всех нутриенов творога, так как в организме человека при полном окислении 1 грамма жира выделяется 37,7 кДж или 9,0 ккал тепловой энергии /16/.

Творог — источник большого количества минеральных веществ, которые участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образовании костной ткани, крови и.т.д.

Минеральный состав творога в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. В среднем в твороге содержится 126 мг % усвояемого кальция. Кальций творога обладает высокой биодоступностью (до 98%), на 78% представлен неорганическими солями и комплексом с белками (22%). Кальций способствует синтезу белков, обуславливает механическую устойчивость тканей, от его содержания зависит водоудерживающая способность, проницаемость, вязкость протоплазмы. Его недостаточность приводит к нарушениям ультраструктуры мембран, клеточной оболочки и преждевременному старению клеток. При употреблении 200 грамм творога удовлетворяется до 25% суточной потребности взрослого человека в кальции. Следует отметить, что усвояемость кальция уменьшается прямо пропорционально содержанию в твороге жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности /21/.

Фосфор — обязательный для жизни человека элемент, содержащийся в протоплазме, органоидах и ядре клетки. Больше всего этого элемента содержится в твороге «Крестьянском» 5%-м, мягком диетическом 11% и 4%-й жирности и составляет 220 мг %, наименьшее его количество — в нежирных творогах 189 мг %. Фосфор находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей, в составе казеина и фосфолипидов /21/.

Творог также содержит калий, натрий, железо, магний. Натрия, калия и магния больше всего содержится в нежирном и нежирном мягком диетическом творогах. Магний в твороге находится в относительно небольших количествах — 24 (для нежирных видов) — 23 мг % (для всех остальных), ему принадлежит важная роль в активизации ферментов, регулирующих распад и превращении углеводов, он увеличивает вязкость цитоплазмы. Содержание натрия в твороге составляет 41 мг %, в нежирных видах — 44 мг %, калия — 112−117 мг %. Натрий и калий повышают водоудерживающую способность тканей, обеспечивают буферные свойства клеточного сока, участвуют в активном «транспорте» ионов через мембраны клеток с помощью так называемого «натрий — калиевого насоса». Калий активирует более 20 ферментов, участвующих в реакциях синтеза и гидролиза АТФ. Железо играет важную роль в жизнедеятельности клеток, участвует в процессах дыхания. Содержащееся в твороге железо обладает высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина), но его общее количество крайне мало (0,3−0,5 мг %), что не позволяет отнести творог к источнику железа. Наибольшее количество железа содержится в твороге 18%-й жирности (0,5 мг %) и 9%-й жирности (0,4 мг %).

С повышением массовой доли жира творога в ней увеличивается содержание в — каротина, витаминов В₁ и В₂. Так, в твороге нежирном наблюдаются только следы в — каротина, а в 18%-м его содержание достигает 0,06 мг %. в — каротин предупреждает тканевую гипоксию, развивающуюся к старости, способствует накоплению в организме кислорода, что важно при кислородном голодании сердечной мышцы, возникающем при инфаркте миокарда. Каротину также придают большое физиологическое значение в связи с его ролью в функции надпочечников и образовании коры надпочечников. Содержание витамина Р в твороге уменьшается прямо пропорционально увеличению жирности творога: нежирный и мягкий диетический нежирный творога содержат по 0,45 мг %, 18%-й жирности — 0,30 мг%. Ниацин используется для профилактики и лечения подагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияние и составляет 0,5 мг %. Благодаря наличию в твороге аскорбиновой кислоты и в — каротина он обладает антиоксидантной активностью. Антиоксиданты не только защищают от атеросклероза, но и в определенной мере препятствуют росту злокачественных опухолей, старению, диабету и многим другим заболеваниям /21, 16/.

Содержание в твороге витаминов представлено в табл.3.

Таблица 3-Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта).

Кроме, высоких биологической, энергетической, диетической ценностей, хорошей усвояемости и перевариваемости, лечебно — профилактических свойств, творог также обладает низкой степенью приедаемости и отличными органолептическими свойствами. Органолептические свойства творога зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок, условий и сроков хранения.

Внешний вид и цвет творога определяются технологией производства, составом компонентов, используемыми наполнителями и добавками. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток, для нежирного творога допустимо незначительное выделение сыворотки. Цвет творога — однородный, белый или с кремовым оттенком.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков в технологическом процессе. При кислотно-сычужном способе производства прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным, в нем преобладают крупные частицы размером 30−50 мкм (до 45,8%), при кислотном способе коагуляции крупные частицы отсутствуют (мелкие — 10 мкм составляют до 55%). Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, определяющаяся режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ /1, 36/.

Запах, вкус и аромат обуславливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочно — кислого брожения, степенью липолиза и протеолиза при хранении. Творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием более нежный и приятный на вкус. Запах должен быть приятным, густым, без посторонних запахов /36/.

Для получения творога с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями необходимо строгое соблюдение условий производства и хранения продукта. Наличие пороков свидетельствует о нарушении режимов и неблагоприятном санитарно — гигиеническом состоянии производства.

К порокам, связанным с нарушением технологии относятся:

• — Мучнистая консистенция образуется при повышенной температуре сквашивания или излишне сильном прессовании.
• — Резинистая консистенция обусловлена недостаточной кислотностью сгустка перед резанием; повышенной дозой сычужного фермента при кислотно — сычужном способе производства или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.
• — Мажущаяся консистенция появляется при низкой температуре сквашивания сгустка, излишней кислотностью сгустка или пониженной температурой отваривания (кислотный способ).
• — Крупитчатая консистенция возникает при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием при кислотно-сычужном методе, при повышенной температуре отваривания сгустка при кислотном способе.
• — Грубая, сухая, крошливая консистенция образуется вследствие повышенной температуры сквашивания, недостаточной кислотности сгустка перед резанием; повышенной температурой отваривания сгустка или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.
• — Слабовыраженные кисломолочные вкус и запах появляется при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием. Излишне кислый вкусчрезмерное переквашивание сгустка; пониженная температура отваривания; недостаточное охлаждение творога.

Дефекты, возникающие при хранении творога: при хранении в плохо вентилируемых появляются несвежий, затхлый вкус и запах, однако этот порок может возникать и в случае наличия в нем гнилостных микроорганизмов /17/.

При высокой температуре хранения продукт приобретает кислый, резко кислый и уксусный вкус. Последний проявляется в результате развития уксуснокислых бактерий. Нечистые, едкие, острые вкус и запах свидетельствуют о развитии газообразующих и гнилостных бактерий. В случае наличия в твороге или таре дрожжей образуется вспученная консистенция. Этот порок относится к порокам бактериального происхождения. К этой же категории пороков относится ослизлая консистенция. Чаще всего этот порок развивается при наличии уксуснокислых бактерий и слизистых рас Str.lactis. Пептонизирующие бактерии вызывают в твороге горьковатый и горький вкус, а в отдельных случаях это порок кормового происхождения /25/.

При длительном хранении продукта, обсемененного гнилостными бактериями и бактериями, разлагающими белки, появляется гнилостный, аммиачный вкус.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус может возникать в жирном твороге при наличии плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 — 2⁰С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0⁰С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2⁰С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 суток. Режимы и сроки хранения разных видов творога с момента выработки представлены в Приложении 1 .

Экспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52 096 — 2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим, физико — химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности продукта на соответствие указанным требованиям ГОСТа и СанПина 2.3.2.1078 — 01. Исследованию подлежит средний образец, отобранный от партии творога.

Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу». От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно табл.4.

Таблица 4-Количество единиц расфасовки в средней пробе.

От творога массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 — по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Органолептические и физико-химические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы /5/.

Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Перед началом экспертизы производят идентификацию продукции. В настоящее время это особенно актуально, в связи с распространившимися случаями замены молочного жира растительным, что позволяет производителю вырабатывать творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным творогам и выдавать их за натуральный творог.

При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 — балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5.

Таблица 5-Физико-химические показатели качества творога.

Определение кислотности творога проводят по ГОСТ 3624– — 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» потенциометрическим методом, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора; или методом с применением индикатора фенолфталеина, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Определение влаги производят по ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Сущность методов определения массовой доли влаги основана на высушивании навески продукта при постоянной температуре.

Определение массовой доли белка проводят по ГОСТ 23 327–98 «Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка». Данный метод основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли — сульфата кальция и катализатора — сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867–90 «Молоко и Молочные продукты. Методы определения жира» /8/.

СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентируют показатели безопасности, такие как микробиологические, содержание дрожжей и токсичных элементов.

Допустимые уровни содержания вредных веществ в твороге, мг/кг (л), должно быть не более:

• 1. Токсичные элементы:
  • — свинец — 0,3;
  • — мышьяк — 0,2;
  • — кадмий — 0,1;
  • — ртуть — 0,02.
• 2. Микотоксины (афлатоксин М₁) — 0,0005
• 3. Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин — не допускаются.
• 4. Ингибирующие вещества (пестицицы): гексахлорциклогексан (изомеры) — 1,25 (в пересчете на жир); ДДТ и его метаболиты 1,0 (в пересчете на жир).
• 5. Радионуклиды, Бк/л: цезий — 137 — 100; cтронций — 90 — 25 [14].

Содержание токсичных металлов определяется по ГОСТ Р 51 301−99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно — вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Суть метода основана на способности элемента электрохимически осаждаться на индикаторном электроде при заданном потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться при определенном потенциале, характерном для данного элемента. Регистрируемый на вольтамперограмме аналитический сигнал элемента пропорционален его массовой концентрации анализируемом растворе при определенных условиях. Границы относительной погрешности не превышают ±30% [9].

Содержание в твороге микроорганизмов не должно превышать норм, представленных в табл.6.

Таблица 6 — Показатели микробиологической безопасности творога.

Определение дрожжей и плесеней проводят по ГОСТ 10 444.12 — 88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесеней» высевом продукта второго разведения (для творога) в питательные среды, определении принадлежности выведенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [10].

Патогенные микроорганизмы выявляют на основании ГОСТ Р 50 480−93 высевом продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующим выявлением в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики /11/.

БГКП определяют на основании ГОСТ 30 518–97 «Пищевые продукты. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), высевом разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой или в агаризованную селективно — диагностическую среду с лактозой. ГОСТ 52 815- 2007 регламентирует метод выявления бактерий S. aureus, посевом в жидкие селективные среды /12, 13/.