Проект кафе на семьдесят посадочных мест

Министерство образования и науки Республики Казахстан Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Кафедра «Биoтexнoлoгия»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ На тему «Проект кафе на семьдесят посадочных мест»

по специальности 50 727

«Технология продовольственных продуктов»

Выполнил (а) Ибодуллаев В. В Научный руководитель Сарлыбаева Л. М.

Нормоконтроль Сарлыбаева Л. М.

Павлодар 2012 г.

Введение

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Сегодня в Казахстане общественное питание имеет бурное развитие. Это связанно с ростом экономики нашей страны, повышением уровня жизни населения, благоприятной обстановкой для развития малого и среднего бизнеса.

Развитие питания даёт: существенную экономию обоснованного труда в следствии более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; даёт возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Большинство предприятий общественного питания в Казахстане являются чисто коммерческими, поэтому главный двигатель рыночной экономики — конкуренция. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия, достижение целей зависят от того, как предприятие будет организовывать свою деятельность. Важную роль играет маркетинг — это предвидение, управление, удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно, изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть определён рыночный спрос. Например, предприятие, какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества её и т. д.

В настоящее время в городе Павлодаре действуют различные предприятия общественного питаниякафе, рестораны, закусочные, бары, столовые при производственных и учебных учреждениях, пиццерии, фаст-фуд. Однако число специализированного кафе ограничено. В областном центре городе Павлодаре доля специализированных предприятий должна составлять 35% от общего числа мест на общедоступных предприятиях.

Целью настоящего диплома является разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Технологическое проектирование — основа проекта.

Необходимо выявить наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определить последовательность их проведения и методы контроля, выбрать и рассчитать необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектировать пространственное размещение оборудование и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Нормативным документом при проектировании заготовочных предприятий служат Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Но могут быть внесены изменения в состав площадей объекта.

В целом проект состоит из трех частей:

— технологической части (основная технологическая характеристика предприятия, необходимые обоснования и расчеты, технологические планы помещений с расстановкой технологического оборудования и т. д.)

— экономической части (основные технико-экономические показатели, источники снабжения объекта водой, электроэнергией, теплом)

— архитектурно-строительная часть (общая характеристика планировки здания, разрез и фасад здания, конструктивную схему здания, схему коммуникаций в здании).

В целом дальнейшее развитие общественного питания в Казахстане связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи и организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоение современных предприятий ОП, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводиться высоко-квалифицированным специалистам, овладевшим прогрессивной технологией и новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы ПОП, улучшение качества выпускаемой продукции.

Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Необходимы высокообразованные, всесторонне развитые специалисты с должной культурой обслуживания, коммуникабельные, профессионально грамотные и предприимчивые, способные в условиях рынка добиться устойчивой и прибыльной работы своих предприятий на основе потребностей посетителей. А престиж предприятия — высокое качество продукции и культура обслуживания.

Общественное питание — это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующееся единством форм организации производства.

1. Технико-экономическое обоснование Кафе «Ассорти» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе «Ассорти» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара по изготовлению блюд на дому;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

доставку готовой продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Кафе имеет один зал, который рассчитан на 70 посадочных мест.

Кафе «Ассорти» располагается в городе Павлодар, по улице Лермонтова 96/1.

Основные посетители кафе это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий.

На посещение кафе также оказывает влияние близкое расположение к трамвайной линии.

Конкурентом для кафе «Ассорти» является располагающиеся рядом кафе «Бест», но кафе «Ассорти» является лидером по продвижению услуг общественного питания в этом районе.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, барменами. Конкурентное преимущество кафе «Ассорти» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 12−00 до 2−00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе «Ассорти» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху посетителей.

Кафе «Ассорти», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в кафе очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в кафе производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В кафе «Ассорти» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

При входе в кафе «Ассорти» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Кафе «Ассорти» — это причудливое сочетание солнечного света и сдержанной прохлады, яркой и эмоциональной казахской кухни и элегантной русской гастрономии. Две маленькие вселенные органично переплелись и, взаимно оттеняя и дополняя друг друга, создали уникальный уголок в одном из будущих центров Павлодара.

Живописный зал пронизан удивительно уютной атмосферой. Теплая гамма серого и бардового, цветные витражи, роскошь мрамора, кальяны ручной работы. Здесь без труда найдется все для истинного отдыха, неторопливого и расслабляющего.

Кухня кафе запоминается своим разнообразием, верностью традициям и в то же время творческим поиском.

Предприятие обеспечивается горячим и холодным водоснабжением, отоплением, вентиляцией. Короба вытяжных зонтов предусмотрены в строительной части проекта.

Благодаря правильному расположению цехов, правильно подобранному оборудованию, хорошей атмосфере создано успешное предприятие с собственной концепцией и неповторимым стилем.

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной, понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов направленных на увеличение объемов продаж.

Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее, кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить наше кафе.

Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе. Постепенное установление монополистических прав.

Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности. Следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Конкуренция — неотъемлемая часть рыночной среды, развитый рынок не мыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

1. Отвечают четко определенным потребностям;

2. Удовлетворяют требованиям потребителя;

3. Соответствует применяемым стандартам и техническим условиям;

4. Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

5. Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

6. Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложение превышает спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. В нашей стране приняты важные законы РК, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

Таблица 1 -Паспорт предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Определение количества потребителей Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р Y X / 100 (1)

где N — количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р — вместимость зала, чел.;

Y — оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X — загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 — График загрузки зала кафе на 70 посадочных мест

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 654человека.

2.1.2 Расчет дневной производственной программы Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = Nm (2)

где m — расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Q =6541,5 =981

Дневная производственная программа для кафе представлена в таблицах 2.1.3.

Таблица 2.1.3 — Дневная производственная программа кафе на 70 посадочных мест

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 981 порций блюд.

2.1.3 Составление расчетного меню Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле

Q усл.бл. = Q бл. * K (3)

где Q усл.бл. — количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. — количество реализуемых блюд данного вида в день;

K — Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 2.1.5.

Таблица 2.1.5 — Планово-расчетное меню кафе на 70 посадочных мест

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.

2.2 Расчет площадей складских помещений Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 2.2.1

Таблица 2.2.1 — Расчет количества отдельных товаров

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в таблицу 2.2.2

Таблица 2.2.2 — Расчет количества сырья, подлежащих хранению

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.

2.2.1 Расчет площадей охлаждаемых камер Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтовв (4)

где Sобщ — общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов — площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

в — коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м² коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 — 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q (5)

где Q — количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, кг, л.;

q — удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 2.2.3.

Таблица 2.2.3 — Расчет площадей охлаждаемых камер

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

2.2.2 Расчет кладовой для хранения овощей Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов сводятся в таблицу 2.2.4

Таблица 2.2.4 — Расчет площадей кладовой для хранения овощей

2.2.3 Расчет кладовой сухих продуктов Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. Sшт. (6)

где Пшт — количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. — площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется по формуле:

Пм = H / h (7)

где: H — допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800 мм);

h — высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С Пм) (8)

где: Q — количество товара, шт. или кг;

С — емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a b (9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 — Ксп) (10)

где Sпол — площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп — коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб Поб где Sоб — площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб — количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

Ь = Sтов / В (11)

где Sтов — площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В — ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 2.2.5, 2.2.6

Таблица 2.2.5 — Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

2.3 Расчет площадей производственных помещений

2.3.1 Расчет мясо-рыбного цеха На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N =? П / Нв k Т (12)

где П — количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв — норма выработки одного работника;

k — коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т — продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.1.

Таблица 2.3.1 — Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Подбор механического оборудования На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций. Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ — 3. Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ — 3. Для разруба мяса используется стул разрубочный РС — 1А.

Подбор моечных ванн Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q (W + 1) / K ц (13)

где V — расчетный объем ванн, дм3;

Q — количество продукта, кг;

W — норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K — коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

ц — оборачиваемость ванн за смену;

ц = Т 60 / ф (14)

где Т — продолжительность смены;

ф — длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 2.3.2

Таблица 2.3.2 — Расчет объема моечных ванн

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм³, а для мяса, птицы и субпродуктов — 22,04 дм³. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ — 1 М.

Расчет и подбор холодильного оборудования Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ц (15)

где Q — количество продукций подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

ц — коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.3.

Таблица 2.3.3 — Расчет вместимости холодильного оборудования

К установке принимается холодильный шкаф ШХ — 0,8.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 2.3.4.

Таблице 2.3.4 — Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К (16)

где Sобщ — площадь цеха, м2;

Sоб — площадь, занятая оборудованием, м2;

К — коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м²

2.3.2 Расчет овощного цеха Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т. е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.5

Таблица 2.3.5 — Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха Численность работников сведены в таблицу 2.3.6

Таблица 2.3.6 — Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

В овощном цехе работает два повара при рабочем дне равном 8 часам.

Рисунок 1- График выхода на работу поваров Подбор механического оборудования Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу (17)

где G — количество обрабатываемого сырья, кг;

tу — условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T зу (18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

— для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

— для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машины: картофелечистка МОК — 125 и овощерезка — МРО — 50 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам:

tф = G / Q (19)

зф = tф / (20)

где tф — фактическое время работы, ч;

G — количество обрабатываемого сырья, кг;

Q — производительность принятой машины, кг/ч;

зф — коэффициент использования принятой машины;

T — продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., зф = 0,5 / 7 = 0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., зф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле:

Lст = rр l (21)

где Lст — расчетная длина стола, м;

rр — количество работников, чел.;

l — норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП — 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ — 1050.

Подбор моечных ванн Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 2.3.7

Таблица 2.3.7 — Расчет объема моечных ванн

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ — 1.

Расчет площади овощного цеха Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 2.3.8

Таблице 2.3.8 — Расчет общей площади овощного цеха

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м²

2.3.3 Расчет горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине — кулинарии.

Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 2.3.9

Таблица 2.3.9 — Производственная программа горячего цеха

График реализации блюд за день Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Хчас = Нчас / Н обед (ужин) (22)

где Хчас — удельный вес реализации блюд за каждый час;

Нчас — количество посетителей за каждый час, чел.;

Нобед (ужин) — количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * Хчас (23)

где Qчас — количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) — количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 2.3.10

Таблица 2.3.10 — График реализации блюд в зале

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.

Определение численности производственных работников Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:

Н1 =? [(n t) / (3600T l)] (24)

где Н1 — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n — количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t — норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К 100 (25)

где К — коэффициент пересчета;

100 — норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

Н2 = Н1К1 (26)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 2.3.11

Таблица 2.3.11 — Расчёт численности работников горячего цеха

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Н1) равна 1.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Н2) составляет 3 человека в смену.

Рисунок 2- График выхода на работу производственных работников Расчет теплового оборудования Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1n / K (27)

где Vк — объем котла, дм3;

V1 — норма супа (соуса и т. д.), дм3;

n — количество порций супа (соуса и т. д.), реализуемых в расчетный период;

K — коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 2.3.12.

Таблица 2.3.12 — Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв) / К (28)

Vв = Q w (29)

Vпрод = Q / V (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 Vпрод / К (31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К (32)

где Vк — объем котла, дм3;

Vпрод — объем продукта, дм3;

Vв — объем, занимаемый водой, дм3;

V — объемная масса продукта, кг/, дм3;

К — коэффициент заполнения котла;

Q — масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w — норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 2.3.13

Таблица 2.3.13 — Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет стационарных и наплитных сковород.

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = nf / (33)

где F — площадь пода чаши, м2 ;

n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

— оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц (34)

где Т — продолжительность расчетного периода, ч;

tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1 F (35)

где F — общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p b K) (36)

где G — масса обжариваемого продукта, кг;

p — плотность продукта, кг/м3;

b — толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K — коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст (37)

где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м2

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 2.3.14. Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 2.3.15.

Таблица 2.3.14 — Расчёт количества сковород

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 2.3.15 — Расчёт количества сковород

Размеры рассчитываемой сковороды d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты.

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле: Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения

Fобщ = 1,3Fрасч. (38)

где Fобщ — общая площадь плиты, м2;

Fрасч. — площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

Fж.п. = (nf t) /60 (39)

где Fж.п. — площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t — продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

Fрасч. =? F (40)

Расчеты сведены в таблицу 2.3.16.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F (41)

Таблица 2.3.16 — Расчёт жарочной поверхности плиты

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,086, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17−01М с общей жарочной поверхностью 0,17

Расчёт кипятильников Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 2.3.17.

Таблица 2.3.17 — Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Принимаем кипятильник КНЭ — 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле

E =? G / U (42)

где G — масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт (изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле

V =? G / (p U) (43)