Общая характеристика крахмала

Состав крахмала

Крахмал — это основной резервный углевод растений; образуется в клеточных органеллах (хлоропластах и амилопластах) и накапливается главным образом в семенах, луковицах и клубнях, а также в листьях и стеблях. Крахмал откладывается в клетках в виде зёрен, в состав которых входит небольшое количество белков и липидов. Зёрна крахмала у разных видов растений различаются по размерам (наиболее крупные — у картофеля, их средний диаметр около 33 мкм, наиболее мелкие у риса — около 15 мкм). Крахмал представляет собой смесь двух полисахаридов: линейного — амилозы и разветвленного — амилопектина, общая формула которых: (C₆H₁₀O₅)_n. Как правило, содержание амилозы в крахмале составляет 10−30%, а амилопектина 70−90% .(23,24) крахмал углевод растение питание Полисахариды крахмала построены из остатков глюкозы, соединённых в амилозе и в линейных цепях амилопектина a-1,4-глюкозидными связями, а в точках ветвления — межцепочечными a-1,6-глюкозидными связями (рис. 1).

Рис. 1 строение крахмала

В амилозе связано в среднем около 1000 остатков глюкозы; отдельные линейные участки молекулы амилопектина состоят из 20−30 таких единиц.(17).