Подготовка зала к обслуживанию

Сервировка столов включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказов. Стол сервируют закусочной посудой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

При сервировке стола выполняются следующие правила — ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню — в первую очередь ставят фарфоровую посуду затем — столовые приборы и только после этого — хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями соль, перец, цветы — определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60−80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с размещения гостей в ресторане.

Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну против другой. При расстановке тарелок соблюдаются следующие правила — борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1−2 см — тарелки не ставятся над ножками стола, так как они будут мешать сидящим. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы.

Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1−2 см от нее. Приборы для десерта и фруктов — ложку, вилку и нож кладутся за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку — влево.

Их можно положить и за хрусталем группой ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. Расставляя фужеры на банкетном столе, официант обращает внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3−5 см от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа. Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней ставят рюмку для вина — лафитную или рейнвейную более низкую, а правее этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его — рюмку для вина рейнвейную или лафитную. Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования.

Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Используются как полотняные так и бумажные салфетки. Формы салфеток всегда разные, оригинально оформлены, они радуют посетителей своими новыми необычными видами. Основные формы салфеток носят названия Джонка, Лилия, Рубашка, Колонна, Веер, Волшебная палочка и т. д. Вот некоторые из них Форма Лилия Форма Мегафон Форма Сумочка Форма Форма Форма Азиатский ветер Королевская мантии Королевская лилия Форма Колонна Форма Горизонтальное саше Форма Шатёр Форма Форма Форма Шапка Епископа шапка с отворотом Саше уголки Форма тиара и лилия Форма ярусные углы Форма Настольный веер Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию.

Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе Посетители могут выбрать индивидуальное для себя меню, так и заказать блюда заранее. Заказ принимает официант или администратор, и в короткие сроки предоставляет клиенту официантом.

Вино и вино — водочные изделия посетитель может выбрать по вкусу подойдя к стойке бара, также широкий ассортимент этой продукции перечислен в книге Меню ресторана Дионис. Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Заказ может принять как бармен, так и официант. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол охлаждают в холодильнике.

Прохладительные напитки — фруктовые и минеральные воды — также находятся в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают. Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика. Независимо от времени года обязательно подготовлен пищевой лед, который предлагается гостям в баре ресторана при заказе напитка. Незадолго до прихода посетителей на столы раскладывают хлеб. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два — три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки корочкой вправо.

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь. Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки от баранников и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие — последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие напитки — кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах напитки, полученные из бара в бутылках, графинах, кувшинах. В ресторане Дионис посетителей всегда радует широкий ассортимент вкусных, оригинальных и качественно приготовленных блюд. Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям.

Оформляют блюда с использованием овощей зелени петрушки, укропа, листьев салата, консервированных и свежих фруктов. Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до прихода посетителя если они заказаны заранее, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании — они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны.

Температура подачи холодных блюд и закусок от 10−14 С. Приведём примеры подачи некоторых блюд. Заливные блюда подаются в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой. Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой.

Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки. Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки. Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Затем официанты приносят горячие закуски, по заказу клиента.

Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки. Солянку мясную подают на порционной сковородке кроншеле, которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой. При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85−90 С. Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.

Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют. Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.

Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо. Фрукты яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками. Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.

Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями.

Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах. Минеральную воду и напиток клюквенный наливают в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2 3 емкости. Торт подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки. Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки рукой.

ресторан фуршет кейтеринговый сервис.