Производственная деятельность предприятия

Как и описывалось выше хозяйство занимается посадкой сельскохозяйственных культур таких как озимая, яровая пшеница, кукуруза, рапс на з. к, подсолнечника, ячменя, овса и др. В хозяйстве есть цех молочного, пекарного и колбасного производств. Во время практики я успел поработать во всех этих и хотел бы описать работу колбасного цеха.

Поставщиком мяса является сама организация, что гораздо упрощает процесс транспортировки. Это также экономит время, и позволяет привезти мясо гораздо быстрее, чем если бы оно ехало с соседнего района и сохраняет его полезные свойства. В колбасу идут как полутуши, так и субпродукты животного происхождения.

Описание технологической поточности производства:

• 1 Поступление мороженного или охлаждённого мяса из холодильника в дефростер-накопитель по подвесным путям.
• 2 После дефростации размороженное мясо по подвесным путям направляется к месту туалета туш.
• 3 После туалета туши направляются на обвалку. Обвалка производится на стационарном столе.
• 4 Обваленное мясо поступает к месту жиловки на стационарном столе. Шпик направляется на пластовку и посол.
• 5 Жилованное мясо на тележках поступает в отделение посола.
• 6 Посол: мясо измельчают на волчке, солят в тазах. Солёное мясо на тележках перевозят в отделение выдержки мяса.
• 7 Созревшее мясо на тележках перевозят в машинное отделение, где оно подвергается вторичному измельчению на волчке. После измельчения все составные части фарша перемешивают на куттере (составление фарша).
• 8 Из машинного отделения фарш на тележках перевозят к шприцам, загружают бункер и шприцуют фарш в колбасную оболочку.
• 9 Нашприцованные батоны перевязываются шпагатом и навешиваются на рамы. По подвесным путям колбасы направляются в термическое отделение.
• 10 В термическом отделении производится осадка батонов, обжарка, варка и копчение в соответственной камере.

Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5−7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2−4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования к камерам обжарки.

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70−110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35 °C. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70 °C. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80−85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10−15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8 °C. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20 °C в течение 2−7 ч.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. «Жидкий дым» и ароматизатор дыма «Скансмокс» иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18−22 °С в течение 2−4 сут.

Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12 °C, а относительная влажность — от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20−30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) — закваски. Выход вареных колбас составляет 102−120% к массе основного сырья, полукопченых колбас — 75−84, варено-копченых колбас — 60−70, сырокопченых и сыровяленых — 55−60%.