Видовые особенности мяса пернатой дичи

Белая куропатка — несколько крупнее домашнего голубя. Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические.

Рябчик — мелкая птица из семейства тетеревиных. Мясо очень нежное со специфическим вкусом и запахом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани.

Тетерев — размером с домашнюю курицу. Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует.

Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по цвету слоя — наружный темно-красный, толстый и внутренний — менее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соединительной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.

Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи

Основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.

Владелец мяса обязан представлять ветеринарное свидетельство формы № 2 (или ветеринарную справку формы № 4) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи и результаты ветеринарного осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию.

Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних органов). Туши крупных животных могут быть доставлены для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для осмотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную. Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позднее 2 часов с момента отстрела, а в холодное — не позднее 10 часов. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветеринарно-санитарной экспертизы в непотрошеном виде Послеубойный осмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота, а тушек зайцев и диких кроликов — от домашнего кролика. Туши диких кабанов, медведей, барсуков осматривают так же, как и туши свиней, с обязательным исследованием на трихинеллез, а тушки пернатой дичи — как домашней птицы. При трихинеллоскопии готовят от 48 до 96 мышечных срезов.

Так же на туши диких промысловых животных, признанными пригодными для использования в пищевых целях проставляется ветеринарное клеймо овальной формы и дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначенным в центре видом животного — «Оленина», «Медвежатина» и др.