Санитарно-эпидемиологический надзор и контроль

Уполномоченные органы осуществляют контроль за соблюдением требований санитарного законодательства РФ, которые направлены:

• — на предупреждение контаминации кампилобактериями продовольственного сырья и пищевых продуктов как в процессе их производства, переработки, транспортировки, хранения, так и на всех этапах реализации населению;
• — на предотвращение попадания возбудителей в готовые пищевые продукты и воду;
• — на обеспечение качества воды в водоисточниках и распределительных сетях;
• — на соблюдение требований по содержанию открытых водоемов;
• — на соблюдение требований по очистке сточных вод птицеводческих и животноводческих хозяйств;
• — на соблюдение требований по обеспечению условий труда в животноводческих и птицеводческих хозяйствах;
• — на обеспечение содержания, эксплуатации, соблюдения противоэпидемического режима лечебно-профилактических, в первую очередь акушерских стационаров, детских дошкольных и других организаций.

Целью государственного санитарно-эпидемиологического надзора за кампилобактериозами является оценка эпидемиологической ситуации, тенденций возможного развития с учетом прогнозов и динамики эпидемического процесса для разработки адекватных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на снижение заболеваемости кампилобактериозами и предупреждение возникновения эпидемических очагов, а также предупреждение формирования тяжелых и хронических форм инфекции.

Предупреждение контаминации кампилобактериями пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд в сфере общественного питания обеспечивается соблюдением требований нормативных правовых документов в отношении содержания пищеблоков учреждений и предприятий, организаций торговли, независимо от их организационно-правового статуса и формы собственности.

Ответственность за безопасность пищевых продуктов несет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель — производитель продукции, за безопасность воды — юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, оказывающий услуги населению по водопользованию.

Меры по профилактике загрязнения кампилобактериями пищевых продуктов при их производстве и предотвращению перекрестной контаминации продукции возбудителем при последующей переработке, транспортировании, хранении, реализации являются частью общих мер, направленных на недопущение инфицирования продукции возбудителями инфекционных болезней. Они предусматривают следующее:

• — обеспечение поточности технологических процессов и раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов;
• — ограничения перемещений работников и оборудования между зонами переработки сырья, складских помещений и готовой продукции в помещениях и на территории пищевых объектов;
• — строгое соблюдение технологий убоя скота и птицы, первичной переработки, изготовления в соответствии с установленными требованиями;
• — исключения возможности загрязнения готовой продукции, в/на которой могут длительно выживать термофильные кампилобактерии (включая продукцию, упакованную в пленки под вакуумом и в модифицированную газовую атмосферу), другой продукцией, которая может быть источником этих бактерий (сырые мясо и субпродукты птицы, полуфабрикаты из них, яйца и яйцепродукты жидкие и сухие, мясо и субпродукты скота сырые и полуфабрикаты из них, молоко сырое) или загрязненной водой,
• — своевременную эффективную санитарную обработку и дезинфекцию оборудования, инвентаря;
• — соблюдение правил транспортировки, хранения и реализации пищевых продуктов (в первую очередь обеспечение непрерывности холодовой цепи, недопущение реализации населению непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц с нарушенной скорлупой («бой»), сырых продуктов животного происхождения и полуфабрикатов из них вместе с готовыми к употреблению продуктами).

На наиболее эпидемиологически значимых в плане кампилобактериоза птицеводческих и животноводческих хозяйствах (фермах, отарах, птицефабриках), бойнях, птицеперерабатывающих и мясоперерабатывающих предприятиях программа противоэпидемических мероприятий должна включать:

• 1) анализ опасных факторов производства, определение рисков загрязнения конкретных видов сырья и пищевых продуктов возбудителями кампилобактериоза и определение контрольных мер;
• 2) установку критических контрольных точек (ККТ) в процессе производства, на которых требуется проведение контроля, в том числе лабораторного;
• 3) разработку и установку контрольных параметров;
• 4) ведение мониторинга ККТ;
• 5) ведение учета и анализа показателей, регистрируемых в ККТ.

Объектами производственного бактериологического контроля на пищевых объектах, эпидемиологически значимых по кампилобактериозу, являются сырье (в том числе смывы с поверхности тушек птицы, мяса, субпродуктов, яиц), смывы с оборудования, инвентаря, тары, рабочих поверхностей, которые могут быть контаминированы возбудителями кампилобактериоза, с рук работников, соприкасающихся с продукцией, вода для охлаждения продукции.

Производственный бактериологический контроль осуществляется в соответствии с методами анализа, в том числе экспресс-анализа, утвержденными в установленном порядке. При обнаружении термофильных кампилобактерий в смывах с тушек птицы, яиц, мяса, а также с технологического оборудования, инвентаря убойных, яйцеобрабатывающих цехов проводят внеочередную тщательную механическую и санитарную обработку, дезинфекцию оборудования, включая холодильные камеры. При последующем бактериологическом контроле за проведенными мероприятиями термофильные кампилобактеры в смывах не должны обнаруживаться.