Приготовление и отпуск кулинарной продукции

1. Ознакомление с предприятием

2. Работа в заготовительных цехах

2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

2.2 Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов

2.2.1 Механическая обработка мяса на предприятии

2.2.2 Кулинарное назначение мяса говядины

2.3 Технология полуфабрикатов из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водной сырья

2.3.1 Механическая обработка чешуйчатой рыбы

2.4 Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кроликов

3. Работа в доготовочных цехах

3.1 Общая характеристика горячего цеха

3.1.1 Технология супов, соусов

3.1.2 Технология вторых блюд, кулинарных изделий, напитков

3.2 Общая характеристика холодного цеха

3.2.1 Технология холодных блюд и закусок

3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки

4. Работа в кондитерском цехе

5. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

6. Работа раздачи

7. Работа в зале

7.1 Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов

7.2 Организация обслуживания потребителей

7.3 Расчет с потребителями Вывод Литература Приложения

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двухили трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Основными функциями предприятия общественного питания: приготовление пищи, организация ее реализации, а также обслуживания потребителей.

Целью прохождения практики являлась ознакомление с работой на предприятии общественного питания, его документацией, работа с клиентами.

Задачи практики:

— получить представление и выявить особенности будущей профессии;

— в ходе экскурсий ознакомиться с деятельностью предприятия;

— изучить статистику и динамику развития сферы сервиса;

— ознакомится с деятельностью объекта практики.

1. Ознакомление с предприятием

Паспорт базы практики Для студентов специальности 5.9 170 101″ Производство пищевой продукции"

Название предприятия (организации, учреждения) — Столовая № 17 завод НКМЗ Юридический адрес, телефон — г. Краматорск, ул. Ординикидзе, 5 (6264)7−88−02

Характеристика предприятия (организации, учреждения) в соответствии с требованиями программы практики:

1. Когда основано — 1976 г.

2. Форма собственности — Коллективная

3. Организационно-правовая форма деятельности — Акционерное

4. Ведомственная подчиненность (членство) — ПАО НКЗМ

5. Структура предприятия — Комбинат питания

6. Тип (категория предприятия) — Услуги питания

7. Оснащение (оборудование) — Механическое, тепловое, холодильное

8. Формы обслуживания — Самообслуживание

9. Формы бухгалтерского учета и характер бухгалтерской отчетности — Ведения бухгалтерского учета централизованной бухгалтерией

10. Основные экономические показатели:

— Уставный фонд — 200 000гр.

— Численность работающих — 7 человек

— Объем деятельности (товарооборот, объем производства, объем реализации) -220 000гр.

— Стоимость основных фондов, в т. ч. активной части — 150 000гр.

— Стоимость имущества — 100 000гр.

— Собственные активы, в т. ч. оборотные — 50 000гр.

— Доходность продажи — 80 000гр.

— Доходность капитала — 80 000гр.

11. Размер производственных площадей предприятия

— Площадь, мІ - 1000 мІ

— Вместимость складов, мІ - 30мІ

12. Специализация предприятия предприятие общественного питания — Предприятие общественного питания

13. Основные источники поставки — Семеновский колбасный завод, Луганская птицефабрика, Мясопромторг.

14. Возможность и право предприятия присваивать квалификационные разряды — имеет право

15. База практики соответствует / не соответствует программе практики — соответствует

2. Работа в заготовительных цехах

2.1 Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

На предприятии может использоваться такое блюдо как: картофель отварной с луком и грибами сборник рецептур № 324

Таблица 1. Рассчитать количество сырья на 100 порций

2.2 Технология полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов

2.2.1 Механическая обработка мяса на предприятии

На предприятие общественного питания сырое мясо поступает в виде охлажденных или мороженых продуктов.

При приеме мяса, повара проверяют его доброкачественность и наличие товароведной и ветеринарной маркировок.

Затем продукт размораживают. Цель этого процесса — максимально восстановить первоначальные свойства мяса. Существует два способа разморозки — медленный и быстрый. Категорически не рекомендуется размораживать этот продукт в воде, так как это приводит к значительным потерям мясного сока После размораживания мясо проходит стадию обмывания и обсушивания, в процессе которых тушу обмывают теплой водой, а затем подвешивают на крюк и разделывают. Обсушивают продукт циркулирующим воздухом. Затем обсушенные туши делят на части и подвергают некоторые из них жиловке (удаление грубых пленок и сухожилий) и обравниванию полученных кусков.

Далее из мяса делают полуфабрикаты, пригодные для тепловой обработки. В зависимости от размера они могут быть: мелкокусковые и рубленые, крупнокусковые, порционные. Далее полученные полуфабрикаты используют в пищевое производство в соответствии с основными характеристиками мяса.

2.2.2 Кулинарное назначение мяса говядины

Таблица 2. Характеристика п/ф с мясопродуктов.

На предприятии может использоваться такое блюдо как: Гуляш сборник рецептур № 632

Таблица 3. Расчёт сырья для приготовления п/ф.

2.3 Технология полуфабрикатов из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водной сырья

На предприятии может использоваться такое блюдо как: Рыба запеченная под молочным соусом (сборник рецептур № 539)

Таблица 4. Рассчитать количество сырья на 100 порций

Минтай — свежий, без посторонних запахов, дефектов.

Лук репчатый — без повреждений, гнилости.

Соус молочный — цвет светлый, приятный аромат в меру солёный.

Гарнир (картофель в молоке) — форма нарезки сохранена, в меру солёный.

Масло сливочное — без скопления жидкости, цвет светло — желты

2.3.1 Механическая обработка чешуйчатой рыбы

Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

Таблица 5. Классификация рыбного сырья

Таблица 6. Ассортимент п/ф с рыбы

Таблица 7. Соотношение рецептурных компонентов п/ф котлетной массы из рыбы «Котлеты рыбные»

2.4 Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи, кроликов

На предприятии может использоваться такое блюдо как: Индейка в ореховом соусесборник рецептур № 701

Таблица 8. Рассчитать количество сырья на 100 порций

Индейка — свежая без запаха, мясо упругое, светло — красного цвета.

Орехи — без дефектов, повреждений, очищенные.

Масло сливочное — без скопления жидкости, цвет светло — желтый.

Лук репчатый — без повреждений, гнилости.

Мука пшеничная — без комочков, примесей.

Яйца — свежие.

Чеснок — без повреждений, гнилости.

Уксус — без осадка, примесей.

Гвоздика, корица, шафран, перец красный молотый, уцхо — сунели — без примесей с запахом соответствующему данному продукту.

Таблица 9. Технология полуфабрикатов с сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика.

3. Работа в доготовочных цехах

3.1 Общая характеристика горячего цеха

полуфабрикат блюдо кулинарный заказчик В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

— теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

— немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Таблица 10. Характеристика цеха

3.1.1 Технология супов, соусов

Таблица 11. Анализ показателей качества блюд.

3.1.2 Технология вторых блюд, кулинарных изделий, напитков

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» .

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» раздела «Блюда из круп» .

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

3.2 Общая характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого — фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Таблица 12. Характеристика холодного цеха

3.2.1 Технология холодных блюд и закусок

Таблица 13. Наблюдение за ассортиментом и количеством порций реализованных блюд

3.2.2 Технология сладких блюд и напитков, блюд и кулинарных изделий из муки

Таблица 14. Наблюдение за ассортиментом и количеством порций реализованных блюд

4. Работа в кондитерском цехе

Безопарный способ — дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35−40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °C и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7−8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3−4 ч для брожения в помещение с температурой 35−40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1−2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1−2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Опарный способ — в дежу вливают подогретую до температуры 35−40 °С воду (60−70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35−60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35−40 °С на 2,5−3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2−2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2−2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2−3 раза.

Таблица 15. Характеристика кондитерского цеха

Таблица 16. Карта технологического процесса приготовления теста

5. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Характеристика санитарных требований к кулинарной пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.

Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождение от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологической безопасности готовых продуктов.

Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных отделочных Дойко «СО» — сырые овощи, «СР» — сырая рыба, «СМ» — сырое мясо, «Зелень» и др. маркировать для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

Для термической обработки применяются такие способы.

1. Влажний нагрев или варка: пропускание, тушения, варки в бульоне, пароварка.

2. Жарение с разным количеством теплоносителя — жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3. Выпечка (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей различной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.

4. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варки) при достаточно длительной обработке (1! / 2−2 ч). Наиболее опасным методом является жарения, так как при этом труднее достичь необходимой температуры (80 градусов С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарки продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомендуется жарить с жиром в течение 8−15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 ° С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5−8 мин (температура внутри достигает 80 ° С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10−15 мин обжаривать на плите и 10−15 мин в духовке в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С) Мясо в кусках толщиной 2−2,5 см обжаривают на плите в течение 25−30 мин (температура внутри достигает 80 ° С) без дополнительной обработки.

Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300−320 ° С в течение 15 мим; для жирных сортов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта.

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 смІ оказывалось до 100 кишечных палочек и в 11 600 000 микробов. При вторичном загрязнении в готовом гуляш проявляли 4850 микробов в 1 г продукта.

По требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарке с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов производится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки.

Все вареные продукты следует обрабатывать на специальных столах и разделочных досках, маркированных для вареных продуктов («ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки инвентаря обязательно по санитарным правилам.

При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд соответствует шеф-повар или заведующий производством. Он совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуемые работниками общественного питания выставки-конференции кулинаров, обмен опытом и др.

Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комплексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разнообразие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.

6. Работа раздачи

Для качественного обслуживания клиентов необходимо хорошо подготовить раздачу к работе. За час до раздачи необходимо подготовить зал и линию раздачи: проверить работу оборудования и помыть его, получить расходные материалы и блюда со склада, подготовить зелень, чай, лимоны и т. д.

Начинается подготовка раздачи с проверки холодильного оборудования. Если температура в холодильнике не соответствует нормальному значению, необходимо проверить, включен ли он. Если выключен — включить. Далее необходимо проверить оборудование (холодную витрину, мармиты, кипятильник, пароконвектомат, тепловой шкаф и т. д.).

Помимо оборудования проверь инвентарь, которым пользуются на раздаче. Это ножи, доски для разделки (холодный цех), лопатки, поварешки и ложки для подачи блюд клиенту. Инвентарь должен быть чистым и исправным. Пользоваться инвентарем нужно осторожно, чтобы не сломать его и не причинить вред себе и окружающим Основные обязанности по подготовке раздачи к работе приведены ниже:

* приготовить салаты;

* подготовить зелень;

* нарезать лимоны для чая;

* подготовить кассовую зону;

* подготовить и укомплектовать холодную витрину и мармиты;

* укомплектовать и подготовить к работе чайную и пивную зоны, зону для столовых приборов; оборудование;

* протереть и правильно разместить рекламные материалы (тейбл-стойки и т. п.) на раздаче.

7. Работа в зале

Работая в зале, ты работаешь с Клиентами. Задача — помочь им почувствовать себя комфортно. От работы зависит, придут ли они еще раз.

В обязанности по работе в зале входит:

* Контроль чистоты туалетных комнат: проверять чистоту стоит каждый час, а в плохую погоду и в час пик — каждые полчаса. Помимо чистоты, в туалетных комнатах проверяют наличие расходных материалов;

* Контроль чистоты раковин для гостей: так же, как в предыдущем пункте. Не забудь про зеркало;

* Уборка столов: подносы и грязную посуду можно забирать со стола, когда Гости еще не ушли. При этом нужно поинтересоваться: «Могу ли я забрать поднос (тарелку)?» ;

* Контроль чистоты пола: если станет грязно — надо помыть. Если Гость уронил на пол блюдо, его нужно быстро убрать;

* Протирка подносов: их протирают с использованием дез. раствора, который хранится на мойке. С подносов смахивают крошки, удаляют загрязнение и протирают специальной тряпочкой, смоченной в дез.растворе.

Подносы и грязную посуда нужно убирать со столов Гостей в течение двух минут после их ухода.

Если ты видишь, что Гость чем-то недоволен, постарайся ему помочь.

7.1 Подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

2. Подготовка и получение столовой посуды;

3. Сервировка столов;

4. Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов. Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой.

Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.

При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра.

В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину.

При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола. Подготовка и получение столовой посуды. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество.

7.2 Организация обслуживания потребителей

Главная задача организации обслуживания потребителей — это разработка и внедрение рациональных форм и методов обслуживания.

Рационально организовать процесс обслуживания, полнее удовлетворить все возрастающие потребности в услугах и одновременно улучшить использование предметов труда, его средств в процессе оказания услуг всегда непросто — для этого требуются серьезные теоретические исследования.

Как и любому виду трудовой деятельности, обслуживанию потребителя присущи определенные принципы организации.

Среди них можно выделить:

— более полное удовлетворение платежеспособного спроса населения на услуги;

— максимальное приближение услуг к потребителю;

— повышение внимания к заказчику, к его индивидуальным требованиям, вкусам и запросам;

— создание наибольших удобств и комфортных условий для заказчика при пользовании услугами;

— доведение услуг до потребителя с меньшими затратами.

Реализация этих принципов на практике предполагает осуществление комплекса мероприятий, направленных на решение следующих вопросов:

1. Увеличение объема реализации услуг и расширение номенклатуры оказываемых услуг.

2. Улучшение качества исполнения заказа.

3. Улучшение качества обслуживания заказчиков за счет внедрения прогрессивных форм обслуживания.

4. Повышение культуры обслуживания.

5. Совершенствование ценообразования услуг.

Повышение эффективности обслуживания достигается за счет проведения систематической работы в следующих направлениях:

1. Внедрение прогрессивных форм обслуживания.

2. Рациональное размещение подразделений предприятий, осуществляющих прием и выдачу заказов.

3. Установление наиболее удобного режима работы предприятий и их подразделений, непосредственно оказывающих услуги населению.

4. Соблюдение сроков исполнения заказов.

5. Повышение культуры обслуживания.

7.3 Расчет с потребителями

В зависимости от формы расчета различают:

Самообслуживание с предварительным расчетом:

потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

Самообслуживание с последующим расчетом:

с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

самообслуживание с расчетом после приема пищи:

Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

Самообслуживание с непосредственным расчетом:

Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Отработать правила работы на кассовом аппарате, который используется на предприятии; документальное оформление кассовых операций. Составить технологическую характеристику кассового аппарата.

Вывод

В течение учебной практики я ознакомилась с деятельностью рабочей столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

Была изучена работа на темы «Механическая кулинарная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов»; «Приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

1. Аграновский Е. Д., Дмитриев Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1982.-144 с.

2. Беляев М. И., Беляева Л. Н., Григорьев Н. Ф. и др. дипломной проектирование / Под. ред. Л. С. Шильман.- Харьков: ХИОП, 1992. 600 с.

3. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Высшая школа, 1988. — 207 с.

4. Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: справочник. — Ч.1. — М.: ГП редакция «Мир техники и технологий «, 2002. — 256 с.

5. Дорохин В. А. и др. Оборудоваине предприятий общественного питания: Справочник. — К.: Техника, 1990. — 174 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарной изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности.- К.: А.С. К., 2000. — 848 с.

7. Никуленкова Т. И., Маргелов В. Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1987. — 175 с.

8. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. — М.: Экономика, 1985. — 231 с.

9. Питание и общество. Журнал. — М.: Экономика, 2006;2008 гг.

10. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП IIЛ. 8- 71. -М.: Стройиздат, 1972. — 32 с.

11. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 280 с.

Приложение № 1

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Картофель отварной с луком и грибами

Рецептура № 324

Требования к основному сырью

Картофель — без гнили, дефектов, постороннего запаха. Без глазков или их малое наличие.

Кулинарный жир — свежий без постороннего запаха, повреждений и воды на поверхности.

Лук репчатый — без гнили дефектов, проростков.

Грибы белые свежие — без дефектов грязи на поверхности.

Маргарин — свежий без постороннего запаха, повреждений и воды на поверхности.

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и варят. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид: форма нарезки продуктов сохранена.

Вкус и аромат: свойственный картофелю вареному картофелю, жареным грибам, пассированному луку, в меру солёный.

Цвет: светло-желтый, соус тёмно красный.

Консистенция: картофеля и грибов мягкая.

Приложение № 2

Технологическая карта № 2

Наименование блюда Гуляш

Рецептура № 632

Требования к основному сырью

Говядина (грудинка) — без дефектов, очищенная, без посторонних запахов, консистенция упругая, цвет ярко-красный.

Мука пшеничная, без комков, постороннего запаха, примесей.

Масло растительное, без осадка, постороннего запаха, свежее.

Лук репчатый — без повреждений, гнилости.

Томатное пюре — без постороннего запаха, примесей.

Технология приготовления

Нарезанное кубиками по 20−30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25−30 мин. За 5−10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15−20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологические требования к качеству блюд и оформлению

Внешний вид: форма нарезки продуктов сохранена, равномерно протушено.

Вкус и аромат: Свойственный тушеному мясу в меру солёный.

Цвет: Гуляш — светло-молочного.

Консистенция: Однородная, рассыпчатая.