Экспериментальная часть. 
Анализ ассортимента и товароведная оценка хлебобулочной продукции на примере магазина №45 торговой сети "Мария Ра"

Объекты и методы исследования

Для данной работы объектами являются:

• — мини-пекарня при ГБОУ СПО «Юргинский технологический колледж, расположенная по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Васильева, 40;
• — производственный ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых данным производственным предприятием;

Для выполнения товароведной оценки были взяты следующие образцы хлебной продукции, выпускающиеся мини-пекарней при ЮТК:

• — Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпускаемый по ГОСТ 27 842–88, 0,8 кг;
• — Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпускаемый по ГОСТ 27 842–88, 0,5 кг;
• — Батон особый, выпускаемый по ГОСТ 27 844–88, 0,3 кг.

Для выполнения данной работы, были использованы следующие методы исследования.

Отбор выборок штучной продукции проводили по ГОСТ 18 321–73.

Идентификационный признаки ржано-пшеничного хлеба изучали по маркировке, упаковке, использовали органолептические методы по ГОСТ 2077;84.

Использовали физические и химические методы исследования по ГОСТ 5667–65, ГОСТ 21 094–75, ГОСТ 5669–96, ГОСТ 5670–96 — для определения значения показателей качества продукции, осуществляемых на основе технических средств измерений.

Методы определения массы (ГОСТ 5667−65).

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23 676–79. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2−3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Метод определения влажности (ГОСТ 21 094−75).

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1−3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130 °C. Температура 130 °C с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,.

где: m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г; m — масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Метод определения кислотности (ГОСТ 5670−96).

Метод определения кислотности.

Ход работы:

Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 смі, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 смі наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °C.

Около ¼ взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 смі раствора в две конические колбы вместимостью по 100−150 смі каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Обработка результатов:

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= ,.

где: V — объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дмі гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, смі; V1 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, смі; а — коэффициент пересчета на 100 г навески; К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дмі; - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дмі к 1,0 моль/ дмі; m — масса навески, г; V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, смі.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= ,.

Х= 2 · V· К.

Метод определения пористости (ГОСТ 5669−96).

Ход работы:

Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7−8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) смі каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость П, % Вычисляют по формуле:

П = V — mp v * 100,.

где V — объём выемки хлеба, см, m — масса выемок, г, p — плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:

• 1,31- из муки пшеничной высшего и 1 сортов;
• 1,26 — из муки пшеничной 2-го сорта;
• 1,28 — из смеси пшеничной муки 1−2 сортов;
• 1,25 — из пшеничной подольской муки;
• 1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубных частиц;
• 1,21 — из пшеничной обойной муки.

При изучении потребительских предпочтений использовали метод социологического опроса (анкетирование).